Dieu du rôti dans le ciel étoilé

"Nous avons d'abord été stupéfaits", raconte Stefan Hummel. Lorsque le Guide Michelin a annoncé les nouvelles étoiles en mars 2022, Hummel avait du mal à y croire - car le restaurant gastronomique de Hummel à Wischenhofen, dans le Haut-Palatinat, en faisait également partie. Depuis 2015, le restaurant fait partie du Gasthaus Hummel, où la cuisine bavaroise de campagne est au menu depuis 100 ans déjà.

Le chemin vers l'étoile a été éreintant, et pas seulement à cause de la crise de la Corona. "C'était un marathon. Nous ne sommes qu'une petite équipe en cuisine, mon sous-chef Michi et moi, ma femme Stefanie se charge du service et s'occupe des clients", raconte le top gastronome. "Le manque de personnel est malheureusement encore plus important à la campagne qu'en ville", mais les Hummel se sont battus. "Ici, dans le Haut-Palatinat, nous sommes tenaces et nous avons mis toute notre passion et notre énergie dans notre travail pour accéder à la première division".

L'art culinaire à la manière de Hummel

Hummel, autoproclamé "dieu du rôti", est marqué par la cuisine de ses parents dans le Haut-Palatinat, mais aussi par d'autres influences comme la cuisine classique française. Il a fait sa formation au Roter Hahn de Ratisbonne, détenteur d'une étoile Michelin depuis 2021. Il a ensuite travaillé dans des établissements étoilés comme le Falconera au bord du lac de Constance. Dans la Gourmetstube de Hummel, le chef propose une cuisine haut de gamme "signée Hummel", comme il l'appelle. "Nous sommes très particuliers et ne nous laissons pas influencer. Nous cuisinons selon nos préférences personnelles. Les testeurs du Guide Michelin ont apprécié cette démarche et loué "la finesse et beaucoup de goût".

Les parents de Stefan Hummel ont déjà posé la première pierre de son succès. Le père était agriculteur et boucher et tenait le Wirtshausstube en parallèle. Aujourd'hui encore, son rôti d'oignons à la mode de la maison est un succès. "Depuis les années 1980, mon père était client de METRO Regensburg, apprécié de tous sous le nom de Hummel-Karl vom Wischenhof", raconte le fils de 41 ans. "Tous les jeudis, il achetait chez METRO tout ce dont il avait besoin - des ingrédients pour la cuisine de rôtisserie à l'équipement pour les fêtes de mariage". Stefan Hummel l'accompagnait alors lorsqu'il était petit et l'aidait à charger les achats sur la remorque de la voiture.

... mais le shopping comme expérience pour tous les sens

En plus de la livraison, Hummel ne voudrait pas manquer les achats au marché de gros : Tous les vendredis, il se rend au marché de gros METRO de Regensburg pour s'approvisionner en produits frais supplémentaires pour le week-end. Il aime échanger avec le personnel sur les nouveaux produits, flâner entre les rayons et se laisser inspirer, par exemple par l'assortiment de viande et de poisson frais.

"Le rayon poisson est un eldorado pour un cuisinier gourmet", s'enthousiasme Hummel. "Par exemple, il a récemment ajouté une entrée de langoustines à la carte des menus, car les fruits de mer frais l'avaient littéralement séduit lors de ses achats, comme il le raconte. "Pour moi, METRO est comme un marché couvert. Voir, sentir et goûter est important, car cela donne des ailes au processus créatif".