Dieu du rôti dans le ciel étoilé

Le chef étoilé Stefan Hummel est synonyme de cuisine haut de gamme sans fioritures. Il trouve l'inspiration en faisant ses courses sur place, mais commande également des marchandises via une application et utilise d'autres outils numériques pour son entreprise. Le multicanal, justement : une interaction entre les marchés de gros, la livraison et la numérisation.

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
Stefan Hummel reçoit ses commandes de Food Service Distribution de METRO.

Depuis 2015, le restaurant fait partie du Gasthaus Hummel, où la cuisine bavaroise de campagne est au menu depuis 100 ans déjà.

Le chef Stefan Hummel, étoilé au Michelin, devant son restaurant Hummel.

De quoi s'agit-il ?

  • Une nourriture sophistiquée sans fioritures
  • Commandes en ligne et déplacements au marché de gros METRO
  • Les solutions numériques aident à faire des affaires

"Nous avons d'abord été stupéfaits", raconte Stefan Hummel. Lorsque le Guide Michelin a annoncé les nouvelles étoiles en mars 2022, Hummel avait du mal à y croire - car le restaurant gastronomique de Hummel à Wischenhofen, dans le Haut-Palatinat, en faisait également partie. Depuis 2015, le restaurant fait partie du Gasthaus Hummel, où la cuisine bavaroise de campagne est au menu depuis 100 ans déjà.

Le chemin vers l'étoile a été éreintant, et pas seulement à cause de la crise de la Corona. "C'était un marathon. Nous ne sommes qu'une petite équipe en cuisine, mon sous-chef Michi et moi, ma femme Stefanie se charge du service et s'occupe des clients", raconte le top gastronome. "Le manque de personnel est malheureusement encore plus important à la campagne qu'en ville", mais les Hummel se sont battus. "Ici, dans le Haut-Palatinat, nous sommes tenaces et nous avons mis toute notre passion et notre énergie dans notre travail pour accéder à la première division".

L'art culinaire à la manière de Hummel

Hummel, autoproclamé "dieu du rôti", est marqué par la cuisine de ses parents dans le Haut-Palatinat, mais aussi par d'autres influences comme la cuisine classique française. Il a fait sa formation au Roter Hahn de Ratisbonne, détenteur d'une étoile Michelin depuis 2021. Il a ensuite travaillé dans des établissements étoilés comme le Falconera au bord du lac de Constance. Dans la Gourmetstube de Hummel, le chef propose une cuisine haut de gamme "signée Hummel", comme il l'appelle. "Nous sommes très particuliers et ne nous laissons pas influencer. Nous cuisinons selon nos préférences personnelles. Les testeurs du Guide Michelin ont apprécié cette démarche et loué "la finesse et beaucoup de goût".

Les parents de Stefan Hummel ont déjà posé la première pierre de son succès. Le père était agriculteur et boucher et tenait le Wirtshausstube en parallèle. Aujourd'hui encore, son rôti d'oignons à la mode de la maison est un succès. "Depuis les années 1980, mon père était client de METRO Regensburg, apprécié de tous sous le nom de Hummel-Karl vom Wischenhof", raconte le fils de 41 ans. "Tous les jeudis, il achetait chez METRO tout ce dont il avait besoin - des ingrédients pour la cuisine de rôtisserie à l'équipement pour les fêtes de mariage". Stefan Hummel l'accompagnait alors lorsqu'il était petit et l'aidait à charger les achats sur la remorque de la voiture.

Passer des commandes en un clic de souris...

Stefan Hummel reçoit ses commandes de Food Service Distribution de METRO.

Aujourd'hui, le temps et le travail nécessaires au chargement et au déchargement de la remorque sont supprimés, car Hummel est un client de livraison depuis environ quatre ans, ce qui signifie qu'il achète des marchandises par le biais de la Food Service Distribution (FSD). La commande suit toujours le même rythme : "Tous les dimanches soirs, nous commandons nos marchandises via l 'application METRO", rapporte le grand chef. "En quelques clics de souris, la commande est passée et j'ai l'esprit libre pour d'autres choses". Tous les mercredis matin, vers 7h30, le camion METRO arrive à Wischenhofen, un village de montagne de 200 âmes qui fait rêver, et livre la marchandise parfaitement réfrigérée.

"Ici, chez nous à Ratisbonne, nous avons au total bien plus de 200 clients de livraison, avec une forte tendance à la hausse", explique Wilhelm Stadler, directeur de METRO Ratisbonne. Depuis 2009, le site propose des livraisons hors magasin avec un assortiment FSD d'environ 9 000 articles alimentaires et non alimentaires. Wilhelm Stadler travaille chez METRO depuis 41 ans et connaissait déjà le père de Stefan Hummel. "C'est un vrai plaisir d'avoir les Hummel comme clients. Une relation particulière s'est développée avec la famille au fil des décennies".

... mais le shopping comme expérience pour tous les sens

En plus de la livraison, Hummel ne voudrait pas manquer les achats au marché de gros : Tous les vendredis, il se rend au marché de gros METRO de Regensburg pour s'approvisionner en produits frais supplémentaires pour le week-end. Il aime échanger avec le personnel sur les nouveaux produits, flâner entre les rayons et se laisser inspirer, par exemple par l'assortiment de viande et de poisson frais.

"Le rayon poisson est un eldorado pour un cuisinier gourmet", s'enthousiasme Hummel. "Par exemple, il a récemment ajouté une entrée de langoustines à la carte des menus, car les fruits de mer frais l'avaient littéralement séduit lors de ses achats, comme il le raconte. "Pour moi, METRO est comme un marché couvert. Voir, sentir et goûter est important, car cela donne des ailes au processus créatif".

Les solutions numériques aident à gérer l'entreprise

Wilhelm Stadler (à gauche) et Stefan Hummel.

Hummel fait également appel à d'autres services de METRO. Par exemple, un conseiller de METRO Gastro-Consultants l'assiste depuis peu. "Bien cuisiner est une chose, bien gérer en est une autre", explique le propriétaire de l'auberge. Le conseiller de METRO passe au crible le fonctionnement de l'entreprise et examine comment les processus internes peuvent être rendus plus efficaces grâce aux outils numériques de DISH. "Sur recommandation du conseiller, nous utilisons par exemple MenuKit, un logiciel qui permet d'optimiser l'utilisation des marchandises pour les plats", raconte Hummel. "Cela me permet par exemple de calculer des indicateurs importants comme la marge bénéficiaire d'un plat". Pour les calculs, MenuKit tient compte des prix METRO du jour, car l'outil est couplé à l'application METRO avec laquelle Hummel commande ses marchandises.

"De plus en plus de clients HoReCa utilisent des solutions numériques pour exploiter pleinement le potentiel de leur établissement", rapporte Wilhelm Stadler de METRO Regensburg. Pour lui, la famille Hummel est un bon exemple du fait que l'interaction entre la livraison, le commerce stationnaire et la numérisation fonctionne à merveille, conformément à la devise : des canaux multiples offrent des possibilités multiples. Pour Stadler, une chose est sûre : "L'avenir appartient au concept multicanal de METRO".

Le multi-canal : Actif sur tous les canaux

En tant que grossiste multicanal, METRO combine un vaste réseau de marchés de gros modernes avec un service de livraison étendu (Food Service Distribution, en abrégé : FSD). Les clients peuvent ainsi choisir entre l'achat dans l'un des grands magasins et la livraison et profiter des points forts de chaque canal. Parallèlement, avec l'aide de METRO MARKETS, une place de marché en ligne se développe dans un nombre croissant de pays, notamment pour l'équipement professionnel des clients HoReCa. Un autre élément de la stratégie multicanale est l'offre de solutions numériques que METRO ne cesse d'élargir.

Photos : paulmazurek.de

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