Dios asado en el cielo estrellado

"Al principio nos quedamos de piedra", dice Stefan Hummel. Cuando la Guía Michelin anunció los nuevos restaurantes con estrella en marzo de 2022, Hummel apenas podía creerlo, porque el Hummel's Gourmetstube de Wischenhofen, en el Alto Palatinado, también estaba entre ellos. Desde 2015, el restaurante forma parte de Gasthaus Hummel, donde la cocina de las casas rurales bávaras forma parte del menú desde hace 100 años.

El camino hacia la estrella fue agotador, y no solo por la crisis del coronavirus. "Ha sido un maratón. Sólo somos un pequeño equipo en la cocina, mi segundo de cocina Michi y yo, mi mujer Stefanie se ocupa del servicio y atiende a los clientes", dice el restaurador. "Por desgracia, la escasez de personal es aún mayor en el campo que en la ciudad", pero los Hummel han contraatacado. "Aquí, en el Alto Palatinado, somos duros y hemos puesto toda nuestra pasión y energía en nuestro trabajo para llegar a la primera división".

Arte culinario al estilo Hummel

Hummel, el autoproclamado "Dios de los asados", se caracteriza por la cocina del Alto Palatinado de sus padres, pero también por otras influencias como la cocina clásica francesa. Completó su formación en el Roter Hahn de Ratisbona, que ostenta una estrella Michelin desde 2021. Sus otros puestos incluyen restaurantes con estrella como el Falconera, en el lago Constanza. En Hummel's Gourmetstube, el chef sirve cocina de lujo con la "firma Hummel", como él la llama. "Somos muy individuales y no dejamos que nadie nos diga lo que tenemos que hacer. Cocinamos según nuestras preferencias personales. Un producto que no nos gusta a nosotros queda descartado", reconocen los catadores de la Guía Michelin, que elogian "la delicadeza y la abundancia de sabor".

Los padres de Stefan Hummel sentaron las bases de su éxito. Su padre era agricultor y carnicero, y además regentaba el bar. El asado de cebolla al estilo de la casa sigue siendo uno de sus platos favoritos. "Mi padre era cliente de METRO Regensburg desde los años 80 y era universalmente popular como Hummel-Karl vom Wischenhof", dice el hijo de 41 años. "Todos los jueves compraba en METRO todo lo que necesitaba, desde ingredientes para el asado hasta equipamiento para las celebraciones de boda" Stefan Hummel le acompañaba de pequeño y ayudaba a cargar la compra en el remolque del coche.

... pero la compra como experiencia para todos los sentidos

Además de las entregas, Hummel no quiere perderse las compras en el centro mayorista: Todos los viernes se desplaza al centro mayorista METRO de Ratisbona para comprar productos frescos para el fin de semana. Le gusta charlar con el personal sobre los nuevos productos, pasear entre las estanterías y dejarse inspirar, por ejemplo, por la oferta de carne fresca y pescado fresco.

"La sección de pescado es un Eldorado para un chef gourmet", dice Hummel entusiasmado. "Por ejemplo, hace poco añadió al menú un entrante de cigalas, porque el marisco fresco le atraía mucho cuando hacía la compra. "Para mí, METRO es como un mercado. Ver, oler y probar es importante porque inspira el proceso creativo".