Posada rural frente a restaurante en la ciudad: ¿qué motiva a los restauradores?

Stefan Hummel

obtuvo una estrella Michelin en 2022 con "Hummels Gourmetstube " en Wischenhofen, en el Alto Palatinado. El restaurante forma parte desde 2015 de Gasthaus Hummel, donde la cocina de las casas rurales bávaras está presente en el menú desde hace 100 años. El camino hacia la estrella fue agotador, entre otras cosas por la falta de personal. Un reto cada vez más acuciante.

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"Por desgracia, la escasez de personal es aún mayor en el campo que en la ciudad. Para tener éxito, necesitamos buen personal. Pero es bastante difícil encontrarlos. La subida del IVA añade otro reto. Nuestros gastos de funcionamiento aumentan constantemente y, aunque pagamos a nuestro personal un salario muy justo, es difícil encontrar nuevos empleados. Es especialmente difícil encontrar personal subalterno que quiera vivir en el país y esté dispuesto a asumir el riesgo de un trabajo inseguro".

Daniel Nawenstein

regenta el restaurante peruano La Cevi , en la Weberstrasse, en el barrio Nordend de Fráncfort. Para él, la subida del IVA es actualmente el mayor reto. Con consecuencias de gran alcance: No sólo ha tenido que introducir un día libre , sino también despedir a personal.

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"La subida del IVA me ha afectado mucho. Aunque mi restaurante está situado en una zona muy popular entre los turistas, estamos muy frecuentados y mis clientes ya estaban preparados de antemano para pagar precios más altos. Ajusté mis precios con motivo de la subida del IVA, pero no me atreví a repercutir el aumento de precios 1:1 a mis clientes. Los aumentos de precios no bastan para cubrir los gastos corrientes y sobrevivir a largo plazo. Por eso ahora mi restaurante cerrará inevitablemente los lunes. ¿Por qué? Porque los costes laborales ya no me resultaban sostenibles. Pero eso tampoco es suficiente. También tuve que despedir a personal valioso. Es la única forma que tengo de cubrir los costes en este momento".

Kerstin Rapp-Schwan

dirige un total de cinco restaurantes en Düsseldorf y sus alrededores con su socio Martin Rapp. Transmite su experiencia a otras empresas como asesora y en proyectos con Konen & Lorenzen Recruitment Consultants. Ella lo sabe: No sólo la burocracia plantea grandes retos a los restauradores, sino también la búsqueda de un equipo, tanto en la ciudad como en el campo.

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"Atraer empleados a nuestro sector ha sido difícil, y no sólo desde la pandemia. Y eso que trabajamos para la industria más bonita del mundo. Tenemos que comunicar el porqué. Tenemos que demostrar que trabajar en el sector de la restauración es increíblemente divertido y gratificante. Ya sea como camarero, chef, controlador o comercial. Encontrar empleados no sólo ha sido difícil desde la pandemia, sino que se ha vuelto aún más difícil desde entonces. Esto hace que sea aún más importante para los empresarios crear un buen entorno de trabajo. Los que lo consigan también encontrarán empleados y un buen equipo. Pero -y esto es muy importante para mí subrayarlo- todo esto sólo puede tener éxito si se dan las condiciones marco políticas adecuadas. El sector de la restauración necesita defensores en la política".