Auberge de campagne vs. restaurant en ville : qu'est-ce qui motive les restaurateurs ?

Stefan Hummel

a obtenu une étoile Michelin en 2022 avec "Hummel's Gourmetstube " à Wischenhofen, dans le Haut-Palatinat. Depuis 2015, le restaurant fait partie du Gasthaus Hummel, où la cuisine bavaroise de campagne est au menu depuis 100 ans déjà. Le chemin vers l'étoile a été éreintant, notamment en raison du manque de personnel. Un défi qui ne cesse de s'intensifier.

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"Le manque de personnel est malheureusement encore plus important à la campagne qu'en ville. Pour réussir, nous avons besoin de personnel de qualité. Or, il est assez difficile de le trouver. Avec l'augmentation de la TVA, un autre défi s'ajoute. Nos frais courants ne cessent d'augmenter et bien que nous payions un salaire très correct à notre personnel, il est difficile de trouver de nouveaux collaborateurs. Il est surtout très difficile de trouver des jeunes qui veulent vivre à la campagne et qui sont prêts à prendre le risque d'un emploi précaire".

Daniel Nawenstein

gère le restaurant péruvien La Cevi dans la Weberstraße, au nord de Francfort. Pour lui, l'augmentation de la TVA est actuellement le plus grand défi. Avec des conséquences importantes : Il a non seulement dû instaurer un jour de fermeture, mais aussi licencier du personnel.

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"L'augmentation de la TVA m'a frappé de plein fouet. Bien que mon restaurant soit situé dans une zone très fréquentée par les touristes, que nous soyons très fréquentés et que mes clients étaient déjà prêts à payer des prix plus élevés. J'ai adapté les prix suite à l'augmentation de la TVA, mais je n'ai pas osé répercuter l'augmentation des prix 1:1 sur mes clients. Les augmentations de prix ne suffisent pas à couvrir les frais courants et à assurer la survie à long terme. C'est pourquoi mon restaurant est désormais obligatoirement fermé le lundi. Pourquoi ? Parce que les coûts salariaux n'étaient plus supportables pour moi. Mais cela ne suffit pas non plus. J'ai dû en plus licencier du personnel de valeur. C'est la seule façon pour moi de couvrir les frais actuellement".

Kerstin Rapp-Schwan

dirige avec son partenaire Martin Rapp un total de cinq restaurants dans et autour de Düsseldorf. Elle transmet son expérience à d'autres entreprises en tant que consultante et dans le cadre de projets avec Konen & Lorenzen Recruitment Consultants. Elle sait que : Ce n'est pas seulement la bureaucratie qui pose de grands défis aux restaurateurs, mais aussi la recherche d'une équipe - aussi bien en ville qu'à la campagne.

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"Attirer des collaborateurs dans notre secteur n'est pas seulement difficile depuis la pandémie. Et pourtant, nous travaillons pour la plus belle branche du monde. Nous devons faire comprendre le pourquoi. Nous devons montrer qu'il est incroyablement amusant et épanouissant de travailler dans la restauration. Que ce soit en tant que personnel de service, cuisinier, contrôleur de gestion ou marketeur. Trouver des collaborateurs n'est pas seulement difficile depuis la pandémie, mais cela s'est encore aggravé depuis. Il est donc d'autant plus important que les employeurs créent un bon environnement de travail. Ceux qui y parviennent trouvent également des collaborateurs et une bonne équipe. Mais - et il est très important pour moi de le souligner - tout cela ne peut réussir que si le cadre politique est favorable. La gastronomie a besoin de défenseurs dans le monde politique".