Dopiero co otwarty i już ponownie zamknięty. Albo: pracochłonne przełączanie operacji na koronawirusa - a następnie dotknięte blokadą. To mocno uderza w wielu operatorów restauracji. A teraz? Chować głowę w piasek? Nie ci restauratorzy. Część 2.
Wielu odważnych twórców jest młodych - jak Serhat Aktas. 29-letni sommelier otworzył swoje pierwsze własne bistro winiarskie Der Weinlobbyist w czerwcu 2020 roku. Premiera została zaplanowana na początek sezonu outdoorowego w kwietniu. Po zakończeniu Lockdown 1, Aktas rozpoczął ostrożnie: z zaledwie jednym pracownikiem, 100 pozycjami wina i domowymi przekąskami. Ale początek był więcej niż pozytywny. Lodówki z winem w pokojach gościnnych i bankietowych już dawno zapełniły się ponad pierwotnie planowanymi 300 pozycjami. "Nawet z koronawirusem wszystko poszło bardzo dobrze. Bez koronawirusa powiedziałbym, że wszystko idzie dobrze" - mówi Aktas, podsumowując kilka pierwszych miesięcy.
I tak mogłoby być dalej, gdyby nie zamknięcie lokalu na początku listopada. Lokalizacja restauracji okazała się strzałem w dziesiątkę: mały dziedziniec otoczony szopami, bardziej przypominający przytulne Włochy niż ruchliwą ulicę przed budynkiem. Nawet w październiku goście nalegali, by usiąść na "ich" dziedzińcu. "Pewnego wieczoru mieliśmy 8 rezerwacji od gości, którzy chcieli siedzieć na zewnątrz przy 10 stopniach." Aktas sprawił, że było to możliwe. Zakupił sprzęt: 3 duże, kątowe parasole, które można płynnie łączyć ze sobą, a nawet uzupełniać ścianami, a także promienniki podczerwieni. Celem jest utrzymanie każdego stopnia ciepła dla gości na dziedzińcu w przyszłości. "Wszystko może być używane wielokrotnie i przez dłuższy czas, nie tylko w czasach koronawirusa".
Jednak nie opłaca mu się sprzedawać wyłącznie win butelkowanych poza domem. Aktas jest przekonany, że jego goście wrócą, gdy tylko będzie mógł ponownie otworzyć. Wina, które są głównie niemieckie i najlepiej dojrzałe, będą wtedy ponownie odgrywać główną rolę. Wraz z gorącą zupą lub tarte flambée w dobrze wentylowanej jadalni i na dziedzińcu powinny zapewnić dobrą cyrkulację, wewnętrzne ciepło i przytulne samopoczucie, przynajmniej w krótkim okresie.
Lato było wtedy "fantastyczne". "Otworzyliśmy wszystkie rodzaje obszarów zewnętrznych", mówi Markus Fetzer. Nawet te, które wcześniej były nieużywane - na przykład z powodu dużych odległości. Koncepcja trzech filarów z restauracją à la carte, salą bankietową i ogródkiem piwnym z samoobsługą dała możliwość przetestowania innych obszarów biznesowych. Oferta lunchowa stała się hitem. "To wyraźnie poszerzyło grono naszych klientów. Przyszło do nas wiele starszych osób" - mówi Fetzer.
Goście pozostają lojalni wobec Krone i nadal kupują w ofercie poza domem lub w tak zwanych Kaufmannsladen. "Obsługiwaliśmy ostatnich gości w niedzielne wieczory, kiedy lokal był jeszcze otwarty, a następnie natychmiast się przestawiliśmy, przygotowaliśmy i zaczęliśmy sprzedawać w poniedziałki". Jeśli masz ochotę na pieczeń cebulową z domowym spaetzle lub pierogi serwetkowe z grzybami w śmietanie, zamów przez stronę internetową lub telefonicznie. Wieczorem można odebrać zapakowane ciepłe posiłki w Kaufmannsladen. Można tam również kupić regionalne dania do samodzielnego wykończenia lub "dodatki do przekąsek", takie jak Maultaschen, Spätzle, kiełbasa szynkowa i sałatka ziemniaczana, kiełbasa i ser z regionu. Chleb opalany drewnem, który w "normalnych" czasach jest podawany tylko w Krone, jest również sprzedawany w poniedziałki, w dniu pieczenia. Torby materiałowe z kampanii "protector" są teraz "torbami dla smakoszy": Zawierają specjalnie stworzony 3-daniowy posiłek i butelki wina. Dostępne są również piwa rzemieślnicze, wina domowe i wina od zaprzyjaźnionych piwowarów i winiarzy.
Markus (po lewej) i Pascal Fetzer. Zdjęcie: Pascal Fetzer.
Fetzerowie po raz kolejny z powodzeniem "pieką" swój biznes w warunkach koronawirusa, mimo że pracownicy pracują w skróconym wymiarze godzin. "Jako dyrektorzy zarządzający również straciliśmy możliwość pracy w skróconym wymiarze godzin" - mówi Markus Fetzer, który mieszka w tym samym budynku i dlatego nigdy nie jest "poza domem". "Dajemy naszym pracownikom pole do manewru i jesteśmy elastyczni. Robimy wszystko, co w naszej mocy, aby nasz wspaniały, dobrze funkcjonujący zespół pozostał". Dla wspólnej przyszłości - z gośćmi, którzy czekają na "swoje" restauracje, wspierają "swoich" restauratorów specjalnymi promocjami i pozostają wobec nich lojalni.
Część 1: Więcej odwagi zamiast mniej.
Zdjęcie główne: Serhat Aktas / The Wine Lobbyist.