Appena aperto e già chiuso. Oppure: passare faticosamente a Corona, per poi essere colpiti dalla chiusura. Questo colpisce duramente molti ristoratori. E ora? Nascondere la testa sotto la sabbia? Non questi ristoratori. Parte 2.
Molti creatori audaci sono giovani, come Serhat Aktas. Il 29enne sommelier ha aperto il suo primo wine bistrot , Der Weinlobbyist, nel giugno 2020. Il lancio era in realtà previsto per l'inizio della stagione all'aperto, in aprile. Dopo la fine del Lockdown 1, Aktas ha iniziato con cautela: un solo dipendente, 100 vini e spuntini fatti in casa. Ma l'inizio è stato più che positivo. I frigoriferi dei vini nelle sale per gli ospiti e per i banchetti sono già da tempo riforniti di più dei 300 articoli inizialmente previsti. "Anche con il coronavirus, le cose sono andate molto bene. Senza il coronavirus, avrei detto che stava andando bene", dice Aktas, riassumendo i primi mesi.
E avrebbe potuto continuare così se non ci fosse stata la chiusura all'inizio di novembre. La posizione del ristorante si è rivelata un colpo di fortuna: un piccolo cortile circondato da capannoni, che ricorda più l'Italia accogliente che la strada trafficata di fronte all'edificio. Anche in ottobre, gli ospiti hanno insistito per sedersi nel "loro" cortile. "Una sera abbiamo avuto 8 prenotazioni da parte di ospiti che volevano sedersi all'aperto a 10 gradi", ha spiegato Aktas. Ha acquistato l'attrezzatura: 3 grandi ombrelloni angolari che possono essere collegati tra loro senza soluzione di continuità e possono anche essere integrati con pareti, oltre a riscaldatori a infrarossi. L'obiettivo è mantenere ogni grado di calore per gli ospiti nel cortile in futuro. "Tutto può essere utilizzato più volte e per periodi più lunghi, non solo nei periodi di coronavirus".
Tuttavia, per lui non vale la pena di vendere solo vini in bottiglia fuori casa. Aktas è sicuro che i suoi ospiti torneranno non appena sarà in grado di riaprire. I vini, principalmente tedeschi e preferibilmente maturati, torneranno a essere protagonisti. Insieme alla zuppa calda o alla tarte flambée nella sala da pranzo ben ventilata e nel cortile, dovrebbero garantire una buona circolazione, un calore interno e un'accogliente sensazione di benessere, almeno a breve termine.
L'estate è stata poi "fantastica". "Abbiamo aperto tutti i tipi di aree esterne", dice Markus Fetzer. Anche quelle che prima erano inutilizzate, ad esempio a causa delle lunghe distanze. Il concetto a tre pilastri con ristorante à la carte, sala banchetti e birreria all'aperto con self-service ha permesso di testare altre aree commerciali. L'offerta per l'ora di pranzo è diventata un successo. "Questo ha chiaramente ampliato la nostra clientela. Molte persone anziane sono venute da noi", dice Fetzer.
Gli ospiti rimangono fedeli al Krone e continuano ad acquistare dal menu da asporto o nel cosiddetto Kaufmannsladen. "Abbiamo soddisfatto gli ultimi ospiti la domenica sera, quando era ancora aperto, poi abbiamo cambiato subito locale, allestito e iniziato a vendere il lunedì". Se avete voglia di un arrosto di cipolle con spaetzle fatti in casa o di canederli con crema di funghi, ordinate sul sito web o per telefono. La sera si possono ritirare i pasti caldi inscatolati al Kaufmannsladen. Lì si possono anche acquistare piatti regionali da finire da soli o "accessori per la merenda" come Maultaschen, Spätzle, salsiccia di prosciutto e insalata di patate, salsiccia e formaggio della regione. Il pane cotto a legna, che in tempi "normali" viene servito solo nella Krone, viene venduto anche il lunedì, giorno di cottura. Le borse di stoffa della campagna "Protector" sono ora "borse da gourmet": Contengono un pasto di 3 portate appositamente creato e bottiglie di vino. Ci sono anche birre artigianali, vini della casa e vini di birrai e viticoltori amici.
Markus (a sinistra) e Pascal Fetzer. Foto: Pascal Fetzer.
I Fetzer stanno ancora una volta "sfornando" con successo la loro attività in condizioni di coronavirus, anche se i dipendenti sono in orario ridotto. "Anche noi abbiamo perso l'orario ridotto come amministratori delegati", dice Markus Fetzer, che vive nello stesso edificio e quindi non è mai veramente "fuori". "Diamo ai nostri dipendenti in azienda un margine di manovra e siamo flessibili. Facciamo tutto il possibile per garantire la permanenza del nostro grande e affiatato team". Per un futuro condiviso, con ospiti che aspettano i "loro" ristoranti, sostengono i "loro" ristoratori con promozioni speciali e rimangono fedeli a loro.
Parte 1: osare di più anziché di meno.
Immagine principale: Serhat Aktas / The Wine Lobbyist.