Tout juste ouvert et déjà fermé. Ou encore : passer à la Corona de manière compliquée - et être finalement touché par le lockdown. De nombreux restaurateurs sont touchés de plein fouet. Et maintenant ? Se mettre la tête dans le sable ? Pas ces restaurateurs. Deuxième partie.
Beaucoup d'entrepreneurs audacieux sont jeunes - comme Serhat Aktas. Ce sommelier de 29 ans a ouvert son premier bistrot à vin , Der Weinlobbyist, en juin 2020. En fait, le lancement était prévu pour le début de la saison en plein air en avril. Aktas a commencé avec prudence après la fin de Lockdown 1 : avec une seule collaboratrice, 100 références de vin et des petits plats faits maison pour le repas. Mais le démarrage a été plus que positif. Entre-temps, il y a bien plus que les 300 positions initialement prévues dans les réfrigérateurs à vin de la salle de restaurant et de la salle de banquet. "Même avec Corona, ça s'est très bien passé. Sans Corona, j'aurais dit : ça s'est bien passé", déclare Aktas après le bilan des premiers mois.
Et cela aurait pu, sans la fermeture début novembre, continuer ainsi. L'emplacement de l'établissement s'est avéré être une aubaine : une petite cour intérieure entourée de remises, qui rappelle davantage l'Italie intime que la rue très fréquentée devant la maison. Ainsi, même en octobre, les clients insistaient pour avoir des places dans "leur" cour. "Un soir, nous avons eu huit réservations de clients qui voulaient s'asseoir dehors par 10 degrés". Aktas a rendu cela possible. Il a fait l'acquisition d'équipements : 3 grands parasols carrés, qui peuvent être reliés entre eux sans interruption et même être complétés par des murs, plus des radiateurs infrarouges. Ainsi, à l'avenir, chaque degré de chaleur devrait être maintenu pour les hôtes de la ferme. "Tout est utilisable plusieurs fois et à plus long terme, pas seulement en période de corona".
La vente de vins en bouteille uniquement hors domicile n'est toutefois pas rentable pour lui. Aktas est persuadé que ses clients reviendront dès qu'il pourra rouvrir. Les vins, principalement allemands et volontiers vieillis, joueront alors à nouveau le rôle principal. Accompagnés d'une soupe chaude ou d'une tarte flambée, ils devraient assurer, au moins à court terme, une bonne circulation sanguine, un réchauffement intérieur et une sensation de bien-être dans la salle de restaurant bien aérée comme dans la cour.
L'été s'est ensuite déroulé "de manière grandiose". "Nous avons ouvert tous les espaces extérieurs possibles", explique Markus Fetzer. Même ceux qui n'étaient pas utilisés auparavant, par exemple à cause des longs trajets. Le concept reposant sur trois piliers, avec un restaurant à la carte, une salle des fêtes et un jardin de bière en libre-service, a offert une marge de manœuvre pour tester d'autres secteurs d'activité. Une offre pour le déjeuner est devenue un succès. "Cela a clairement élargi notre clientèle. Beaucoup de personnes âgées sont venues chez nous", explique Fetzer.
Les clients continuent à être fidèles à la couronne, font à nouveau leurs achats à partir de l'offre hors domicile ou dans ce que l'on appelle la boutique du commerçant. "Nous avons accueilli les derniers clients le dimanche soir, quand ça marchait encore, puis nous avons tout de suite déménagé, monté et commencé à vendre le lundi". Ceux qui ont envie d'un rôti d'oignons avec des spätzle pressés par leurs soins ou de quenelles de serviette avec des champignons à la crème passent commande sur le site Internet ou par téléphone. Le soir, il est possible d'aller chercher les repas chauds au Kaufmannsladen. On y trouve également des plats régionaux à préparer soi-même ou des "accessoires pour le goûter" comme les Maultaschen, les Spätzle, la salade de saucisses au jambon et de pommes de terre, la charcuterie et le fromage de la région. Le pain cuit au four à bois, servi en temps "normal" uniquement à la couronne, est également vendu le lundi, jour de cuisson. Les sacs en tissu de l'action "Protecteur" sont désormais des "sacs gourmands" : Ils contiennent un menu à trois plats spécialement créé pour l'occasion ainsi que des bouteilles de vin. Ils sont accompagnés de bières artisanales, de vins maison ainsi que de vins d'amis brasseurs et viticulteurs.
Markus (à gauche) et Pascal Fetzer. Photo : Pascal Fetzer.
Les Fetzer réussissent à nouveau à "faire tourner" leurs affaires sous les stands de corona, même si les employés sont en chômage partiel. "Le chômage partiel, nous nous le sommes aussi infligé en tant que directeurs", explique Markus Fetzer, qui habite dans le même immeuble et n'est donc jamais vraiment "parti". "Nous donnons de la liberté à nos collaborateurs et collaboratrices dans le magasin et nous sommes flexibles. Nous faisons tout pour que notre super équipe, qui fonctionne bien, reste". Pour un avenir commun - avec des clients qui attendent "leurs" restaurants, qui soutiennent "leurs" restaurateurs lors d'actions spéciales et qui leur restent fidèles.
Vers la partie 1 : Oser plus au lieu de moins.
Photo de couverture : Serhat Aktas / Le lobbyiste du vin.