Recién abierto y ya cerrado de nuevo. O: cambiar laboriosamente las operaciones a corona - y luego verse afectado por el cierre después de todo. Esto golpea duramente a muchos operadores de restaurantes. ¿Y ahora? ¿Enterrar la cabeza en la arena? Estos restauradores, no. Segunda parte.
Muchos creadores audaces son jóvenes, como Serhat Aktas. Este sumiller de 29 años abrió su primer bistró de vinos propio , Der Weinlobbyist, en junio de 2020. En realidad, el lanzamiento estaba previsto para el inicio de la temporada al aire libre, en abril. Tras el fin del Bloqueo 1, Aktas empezó con cautela: con un solo empleado, 100 referencias de vino y aperitivos caseros. Pero el comienzo fue más que positivo. Ahora hay más de los 300 artículos previstos inicialmente en las neveras de vino de las salas de invitados y banquetes. "Incluso con el coronavirus, las cosas fueron muy bien. Sin corona, habría dicho que iba bien", dice Aktas, resumiendo los primeros meses.
Y podría haber seguido así de no haber sido por el cierre a principios de noviembre. La ubicación del restaurante resultó ser un golpe de suerte: un pequeño patio rodeado de cobertizos, más evocador de la acogedora Italia que de la concurrida calle frente al edificio. Incluso en octubre, los clientes insistían en sentarse en "su" patio. "Una noche, teníamos 8 reservas de clientes que querían sentarse fuera a 10 grados" Aktas lo hizo posible. Compró equipamiento: 3 grandes sombrillas angulares que se pueden conectar perfectamente entre sí e incluso complementar con paredes, además de calefactores de infrarrojos. El objetivo es mantener en el futuro todos los grados de calor para los huéspedes del patio. "Todo puede utilizarse varias veces y durante periodos más largos, no sólo en tiempos de coronavirus".
Sin embargo, no le merece la pena vender sólo vinos embotellados fuera de casa. Aktas confía en que sus clientes vuelvan en cuanto pueda reabrir. Entonces, los vinos, principalmente alemanes y preferiblemente madurados, volverán a ser los protagonistas. Junto con la sopa caliente o la tarta flambeada en el comedor y el patio bien ventilados, deberían garantizar una buena circulación, calor interior y una acogedora sensación de bienestar, al menos a corto plazo.
El verano fue entonces "fantástico". "Abrimos todo tipo de espacios al aire libre", dice Markus Fetzer. Incluso las que antes no se utilizaban, por ejemplo, debido a las largas distancias". El concepto de tres pilares con restaurante a la carta, sala de banquetes y cervecería al aire libre con autoservicio ofrecía la posibilidad de probar otras áreas de negocio. La oferta de almuerzos se convirtió en un éxito. "Esto ha ampliado claramente nuestra clientela. Mucha gente mayor se ha acercado a nosotros", dice Fetzer.
Los clientes siguen siendo fieles al Krone y continúan comprando en la oferta fuera de casa o en el llamado Kaufmannsladen. "Atendimos a los últimos clientes los domingos por la noche, cuando aún estaba abierto, y enseguida cambiamos, montamos y empezamos a vender los lunes". Si le apetece un asado de cebolla con spaetzle casero o albóndigas de servilleta con crema de setas, pídalo a través de la página web o por teléfono. Por la noche, puedes recoger la comida caliente que has empaquetado en el Kaufmannsladen. Allí también podrá comprar platos regionales para terminar usted mismo o "accesorios para picar" como Maultaschen, Spätzle, salchichas de jamón y ensalada de patatas, embutidos y quesos de la región. El pan de leña, que en tiempos "normales" sólo se sirve en el Krone, también se vende los lunes, día de la panadería. Las bolsas de tela de la campaña "protector" son ahora "bolsas gourmet": Contienen una comida de 3 platos especialmente creada y botellas de vino. También hay cervezas artesanas, vinos de la casa y vinos de cerveceros y bodegueros amigos.
Markus (izquierda) y Pascal Fetzer. Foto: Pascal Fetzer.
Los Fetzer vuelven a "hornear" con éxito su negocio bajo las condiciones del coronavirus, a pesar de que los empleados tienen jornada reducida. "Como directores gerentes, tampoco tenemos jornada reducida", dice Markus Fetzer, que vive en el mismo edificio y, por tanto, nunca está "fuera". "Damos margen de maniobra a nuestros empleados y somos flexibles. Hacemos todo lo posible para que nuestro gran equipo, que funciona bien, se quede". Por un futuro compartido: con clientes que esperan "sus" restaurantes, apoyan a "sus" restauradores con promociones especiales y les son fieles.
Parte 1: Atreverse a más en lugar de a menos.
Imagen principal: Serhat Aktas / The Wine Lobbyist.