Yeni açıldı ve tekrar kapatıldı. Ya da: zahmetli bir şekilde operasyonları koronaya geçiriyor - ve sonuçta karantinadan etkileniyor. Bu durum birçok restoran işletmecisini zor durumda bırakıyor. Peki ya şimdi? Kafanızı kuma mı gömeceksiniz? Bu restorancılar değil. Bölüm 2.
Birçok cesur yaratıcı gençtir - Serhat Aktaş gibi. 29 yaşındaki sommelier, ilk şarap bistrosu Der Weinlobbyist'i Haziran 2020'de açtı. Lansman aslında Nisan ayında açık hava sezonunun başlangıcı için planlanmıştı. Lockdown 1'in sona ermesinden sonra Aktaş temkinli bir şekilde başladı: sadece bir çalışan, 100 şarap ürünü ve ev yapımı atıştırmalıklarla. Ancak başlangıç olumlu olmaktan çok daha fazlasıydı. Konuk ve ziyafet odalarındaki şarap dolapları, başlangıçta planlanan 300 üründen çok daha fazlasını stokladı. "Koronavirüse rağmen işler çok iyi gitti. Korona olmasaydı da her şeyin yolunda gittiğini söyleyebilirdim" diyor Aktaş ve ilk birkaç ayı özetliyor.
Kasım ayının başındaki kapanış olmasaydı da bu şekilde devam edebilirdi. Restoranın konumu büyük bir şanstı: barakalarla çevrili küçük bir avlu, binanın önündeki işlek caddeden çok rahat İtalya'yı anımsatıyordu. Ekim ayında bile konuklar hâlâ "kendi" avlularında oturmak için ısrar ediyorlardı. "Bir akşam, 10 derecede dışarıda oturmak isteyen misafirlerimizden 8 rezervasyon aldık." Aktaş bunu mümkün kıldı. Ekipman satın aldı: Birbirine sorunsuzca bağlanabilen ve hatta duvarlarla desteklenebilen 3 büyük, köşeli şemsiye ve kızılötesi ısıtıcılar. Amaç, gelecekte de avluda konuklar için her derece sıcaklığı muhafaza etmek. "Her şey sadece koronavirüs zamanlarında değil, birden fazla kez ve daha uzun süreler boyunca kullanılabilir."
Ancak, dışarıda sadece şişelenmiş şarap satmak onun için faydalı değil. Aktaş, yeniden açabildiği anda misafirlerinin geri döneceğinden emin. Ağırlıklı olarak Alman ve tercihen olgunlaştırılmış şaraplar o zaman yine ana rolü oynayacak. İyi havalandırılan yemek odası ve avluda sıcak çorba veya tarte flambée ile birlikte, en azından kısa vadede iyi bir sirkülasyon, iç sıcaklık ve rahat bir refah hissi sağlamalıdır.
Ardından yaz "muhteşem" geçti. Markus Fetzer, "Her türlü açık hava alanını açtık" diyor. Örneğin uzun mesafeler nedeniyle daha önce kullanılmayanları bile. Alakart restoran, ziyafet salonu ve self-servis bira bahçesinden oluşan üç sütunlu konsept, diğer iş alanlarını test etmek için alan sağladı. Öğle yemeği teklifi çok tutuldu. "Bu, müşteri kitlemizi açıkça genişletti. Çok sayıda yaşlı insan bize geldi," diyor Fetzer.
Konuklar Krone'ye sadık kalmaya ve paket servis menüsünden ya da Kaufmannsladen olarak adlandırılan yerden alışveriş yapmaya devam ediyor. "Pazar akşamları hala açıkken son konuklara yemek servisi yaptık, ardından hemen değiştirdik, kurduk ve pazartesi günleri satışa başladık." Ev yapımı spaetzle ile soğan kızartması ya da kremalı mantarlı peçete köftesi isterseniz, web sitesi üzerinden ya da telefonla sipariş verebilirsiniz. Akşamları, kutuladığınız sıcak yemekleri Kaufmannsladen'den alabilirsiniz. Burada ayrıca kendi işinizi bitirmek için yöresel yemekler ya da Maultaschen, Spätzle, jambonlu sosis ve patates salatası, sosis ve yöresel peynir gibi "atıştırmalık aksesuarlar" satın alabilirsiniz. "Normal" zamanlarda sadece Krone'de servis edilen odun ateşinde pişirilmiş ekmek, Pazartesi günleri pişirme gününde de satılmaktadır. "Koruyucu" kampanyasındaki bez çantalar artık "gurme çantalar": İçlerinde özel olarak hazırlanmış 3 çeşit yemek ve bir şişe şarap bulunuyor. Ayrıca butik biralar, ev şarapları ve dost bira ve şarap üreticilerinin şarapları da var.
Markus (solda) ve Pascal Fetzer. Fotoğraf: Pascal Fetzer.
Fetzer'ler, çalışanları kısa süreli çalışsa da, koronavirüs koşulları altında işlerini bir kez daha başarıyla "pişiriyorlar". Aynı binada yaşayan ve bu nedenle hiçbir zaman gerçekten "uzakta" olmayan Markus Fetzer, "Genel müdürler olarak biz de kısa süreli çalışmayı kaçırdık" diyor. "İşletmedeki çalışanlarımıza manevra alanı tanıyoruz ve esnek davranıyoruz. Harika, iyi işleyen ekibimizin kalmasını sağlamak için elimizden gelen her şeyi yapıyoruz." Ortak bir gelecek için - "kendi" restoranlarını bekleyen, "kendi" restoranlarını özel promosyonlarla destekleyen ve onlara sadık kalan misafirlerle.
Bölüm 1: Daha az yerine daha fazla cesaret.
Baş görsel: Serhat Aktaş / The Wine Lobbyist.