{"SeasonModeName":"Halloween","SeasonLanguageSelectorLabel":"Halloween","SeasonEnabled":null,"SweepstakeModeName":null,"SweepstakeLanguageSelectorLabel":"Halloween","SweepstakeEnabled":false,"SweepstakeID":"6","TotalNoOfGifts":"5","UniqueGifts":true,"InfoTitle":"Viens fêter <em class=\"text-sweepstake\">Halloween</em> avec nous !","InfoSubtitle":"C'est aussi simple que ça :","InfoText":"Nous avons caché des citrouilles sur MPULSE. Trouve-les toutes les cinq et qualifie-toi ainsi pour notre jeu-concours !","InfoTitleClose":"Trouver des citrouilles maintenant","InfoTerms":"Conditions de participation","InfoSeasonMode":"Célébrez Halloween avec nous lors d'une nuit effrayante au clair de lune 🎃 Si tu n'as pas envie de faire la fête, tu peux toujours changer de mode ici ou dans la navigation principale.","InfoSeasonModeTrigger":"Activer le mode Halloween","Prize1Value":"100 €","Prize2Value":"50 €","Prize3Value":"15 €","Prize1Description":"<span>1x</span> <span style='padding-right: 0;'>boîte</span><span>surprise</span>","Prize2Description":"<span>5x</span> <span style='padding-right: 0;'>boîte</span><span>surprise</span>","Prize3Description":"<span>10x</span> <span style='padding-right: 0;'>boîte</span><span>surprise</span>","GiftFoundTitle":"Tu as trouvé une citrouille !","GiftFoundThisWasText":"C'était","GiftFoundText":"Nous avons caché des citrouilles sur MPULSE. Trouve-les toutes les cinq et qualifie-toi ainsi pour le tirage au sort !","Gift":"Courge","GiftFound":"trouvé","OutOf":"de","Continue":"Continuer à chercher","AllGiftsFoundTitle":"Tu as trouvé toutes les citrouilles !","AllGiftsFoundText":"<span class='text-sweepstake'>De superbes prix</span> t'attendent !","GoToForm":"Participer au tirage au sort","SweepStakeInfoLink":"Détails","CompetitionPageURL":"","PrivacyPage":"","SweepstakePopoverTitle":"Mode d'Halloween","Prize1Image":"/-/media/project/mag/corporate/mpulse/prize/prize-1.png?w=300&rev=cff3f5f6-f1dc-46d7-b3d9-74b7bfa2ca1f","Prize2Image":"/-/media/project/mag/corporate/mpulse/prize/prize-2.jpg?w=300&rev=755f45c3-1556-4fa8-ae05-e48830ff3c6e","Prize3Image":"/-/media/project/mag/corporate/mpulse/prize/prize-3.jpg?w=300&rev=53b0808b-5933-4d38-8027-0627564c18a7","Prize1ImageAlt":"prize-1","Prize2ImageAlt":"prize-2","Prize3ImageAlt":"prize-3","Item":null,"PageItem":null,"Rendering":null,"DataSourceItem":null,"CssClasses":null,"MessageEditHere":null,"MessageIsEmpty":null,"HeadingTag":null,"IsControlEditable":false,"IsEdit":false,"RenderingWebEditingParams":null,"Attributes":{}}

Cher visiteur, nous vous remercions,
Afin de vous offrir le meilleur service possible, nous utilisons des cookies. Certains cookies sont nécessaires au fonctionnement du site. D'autres cookies pour des statistiques anonymes, des préférences comme la langue ou l'affichage de contenus tiers sont facultatifs. En fonction de vos choix, votre consentement inclut également le transfert de données vers des destinataires situés dans des pays tiers ne disposant pas d'un niveau de protection des données adéquat, comme notamment les États-Unis, avec le risque que les autorités de ces pays y accèdent sans recours. Vous trouverez de plus amples informations sous Protection des données et pourrez à tout moment adapter les paramètres des cookies.

Des restaurateurs qui osent plus au lieu de moins (partie 1)

Tout juste ouvert et déjà fermé. Ou encore : passer à la Corona de manière compliquée - et être finalement touché par le lockdown. De nombreux restaurateurs sont touchés de plein fouet. Et maintenant ? Se mettre la tête dans le sable ? Pas ces restaurateurs. Partie 1 de 2.

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
Irma-La-Douce©White-Kitchen

Agir de manière anticyclique et oser plus plutôt que moins - telle était la devise de quelques audacieux qui ont ouvert leur restaurant en 2020. Malgré la Corona. Pour d'autres, qui venaient de lancer leur établissement juste avant que la pandémie ne devienne un sujet de discussion, la crise s'est imposée à eux de manière inattendue. Jonathan Kartenberg, par exemple, avait ouvert en novembre 2019 le restaurant Irma La Douce, un "casual fine dining" à orientation française, à Berlin. Lorsque le premier lockdown est arrivé, il savait que seule une modification de son concept lui permettrait de compenser l'absence de clientèle d'affaires et de visiteurs à Berlin.

Jonathan Kartenberg, gérant d'Irma la Douce. Florian Kottlewski

Irma la Douce : pour les Berlinois, c'est la folie.

Kartenberg a donc mis le paquet. Il a ouvert sept jours au lieu de cinq. Servi sur la terrasse du trottoir. Il a misé sur les clients berlinois plutôt que sur les hommes d'affaires et les touristes. Le chef Michael Schulz a réorienté la carte vers une cuisine estivale accessible au plus grand nombre. Peu avant le nouveau lockdown en Allemagne début novembre, des plats d'automne champêtres ont suivi, comme le "canard en deux parties" ou la "morue bordelaise". L'univers de plaisirs français modernes d'Irma la Douce a pris une nouvelle tournure et des recettes que l'on attendrait plutôt dans une auberge de campagne française sont venues s'ajouter aux plats qui restent à la carte. La terrasse devrait se transformer en un pavillon de la bonne humeur et du plaisir. Après le nouveau lockdown, ce projet est pour l'instant en suspens, l'établissement est contraint de s'arrêter.

Néanmoins, Kartenberg réfléchit déjà aux prochaines activités dans de nouvelles conditions. "Je ne pense malheureusement pas que nous pourrons rouvrir bientôt", déclare Kartenberg lors d'un entretien avec MPULSE en novembre. Mais : "Nous allons très bientôt lancer une vente hors domicile et faire quelque chose pour nos clients". Des classiques à aimer comme le bœuf bourguignon, la bouillabaisse ou le jus' du chef Schulz, "fort en sauces", seront vendus à emporter ou livrés. De plus, Kartenberg a développé une boutique en ligne ; avec son "garde-manger virtuel", il livre désormais "du bon goût en réserve" et s'occupe de la facturation, de l'expédition, de l'étiquetage et du marketing. Toutefois, aucun pot de sauce ou de soupe de poisson à 10 euros, aussi haut de gamme soit-il, ne sauvera durablement un restaurant sans aide de l'État, affirme Kartenberg. Il est certes d'accord avec les restrictions liées à la Corona "au nom d'un objectif supérieur". "Mais là, ce n'est pas une activité normale. Nous n'avons pas de salons ni d'événements, nous avons une pandémie et encore trois mois faibles devant nous". Le restaurateur estime qu'il faudrait au moins rétablir la situation de l'été, lorsque l'exploitation régulière d'un restaurant était possible sous des conditions d'hygiène strictes.

D'une manière ou d'une autre, son équipe reste dans un premier temps en chômage partiel ; également pour faire le plein d'énergie pour ce qui va suivre. "Mes gens veulent travailler. Je dis : laissez-nous faire tranquillement. Car nous voulons, nous devons et nous allons remettre les gaz au plus tard à partir de mars ou avril. Nous proposerons certainement le menu 'Irma' le plus génial que nous ayons jamais eu, car nous y avons travaillé à fond". Outre Irma la Douce, Kartenberg dirige depuis 2014 le eins44, un autre restaurant casual dining, à Berlin-Neukölln. Il ne se fait pas d'illusions sur l'effort que représentent les mois passés et à venir : "Au printemps, j'ouvrirai de facto mon deuxième restaurant pour la troisième fois".

Enquête METRO

Une enquête récente menée par METRO et Civey en Allemagne montre que les consommateurs sont inquiets : L'inquiétude pour la gastronomie est grande. Selon cette enquête, 73,3 % des personnes interrogées pensent que le paysage gastronomique sera durablement modifié par les mesures prises dans le cadre de Corona - et ce de manière négative.

Le sondage METRO le prouve : 3 personnes sur 4 s'inquiètent de la gastronomie

La cuisine Barkin' : La flexibilité au service de Freddy Fey's Fish & Fries

Ce n'est pas non plus la première fois que les deux créateurs de la Barkin' Kitchen de Berlin se réinventent. Dès le début, l'éventail de leur établissement était large et le rythme dynamique : traiteurs individuels, supper-clubs avec des amis cuisiniers ou cuisine maison élaborée à midi se succédaient. Des boîtes DIY à l'heure de fermeture tardive de Corona et des pop-up dinners dans un club en été ont suivi. Depuis le début du mois d'août, un snack assez unique en son genre dans la ville a vu le jour dans son propre local : Freddy Fey's Fish & Fries. Ce concept de snack artisanal haut de gamme à base de fish'n'chips est un enfant de la crise. En effet, les mangeurs de midi des bureaux environnants n'étaient pas et ne sont toujours pas au rendez-vous. Le poisson au four et les frites sculptées à la main dans le style street food britannique offraient de meilleures perspectives le soir sur la terrasse, avec une clientèle de passage et alimentée par une petite campagne en ligne.

En savoir plus sur le sujet

Que peut faire le secteur de l'hôtellerie et de la restauration pour ne pas sombrer dans la deuxième vague de Corona et pour survivre à ce lockdown - et à d'autres éventuels ?

Rester fort - à nouveau !
Le copropriétaire Frederik Jagla et le chef de cuisine Christian Fey, des cuisiniers formés et expérimentés dans la haute gastronomie et qui ont donné leur nom au restaurant, ont mis en œuvre le nouveau concept. L'avantage : les fish'n'chips sont faciles à planifier, à servir sur le comptoir pour la restauration hors domicile et à livrer par un service de livraison. C'est pourquoi le nouveau lockdown n'a pas pris la Barkin' Kitchen au dépourvu : "Tout s'est déroulé et continue de se dérouler", déclare le gérant et copropriétaire numéro 3, Antonio Rilling. "Nous sommes toujours ouverts du jeudi au dimanche, nous allons peut-être même bientôt ajouter le mercredi".

Toutefois, le 2e site occupé par la Barkin' Kitchen est actuellement à nouveau fermé. Le service de restauration de la C/O Berlin, près de la gare du Zoo, vit grâce aux visiteurs de la galerie, explique Rilling. Elle avait rouvert en septembre, mais n'était gérée que par deux personnes et en libre-service. Malgré toute la flexibilité et le potentiel de réinvention, la prudence reste le mot d'ordre. Les services de restauration pour les grands et petits clients, un secteur d'activité important, avaient largement fait défaut. "Nous sommes heureux de ne pas être une énorme entreprise de 100 personnes", dit Rilling. Les "chefs", tous dans la première moitié de la trentaine, mettent eux-mêmes la main à la pâte. Malgré toute la créativité et la pensée "out of the box", un aspect non négligeable : "Nous sommes encore relativement jeunes. Il est donc plus facile d'avoir des idées folles et de les mettre en œuvre".

Oser plus au lieu de moins : cliquez ici pour accéder à la deuxième partie.

Photo de couverture : © White Kitchen.

PROCHAIN COURS :