Agata'nın yıldız mutfağı
Agata Reul, özel yemeklere olan tutkusunu paylaşan bir ekibi etrafında topladı ve insanların tüm duyularıyla tadını çıkarabilecekleri bir yer yarattı: Michelin yıldızlı restoran Agata's.
Koyu ahşap görünümlü parlak masalar, antrasit renkli parke zemin, dolaylı ışık duvarlardaki yosun süslemeli arduvaz panellerin yapısını vurguluyor. Yemek odasının ortasını sığ bir su havuzu süslüyor. İçinde içki şişeleri bulunan raflar duruyor. Seramik saksılarda yemyeşil eğrelti otları yetişiyor. Oda, sanatın doruğundaki yemekler için bir sahne sağlıyor: "İstiridye, kabuğunda ızgara edilmiş, sake kasu kreması ile kaplanmış, şişirilmiş yabani pirinç ile giydirilmiş, pirinç sirkesi ile tatlandırılmış, karnabahar kreması ile servis edilmiş, karnabahar çiçekleri, kızartılmış, nira pırasa ile giydirilmiş - ve biraz elma köpüğü ile tatlı ve ekşi kızarmış salatalık." Şef Philipp Lange'nin tarifi kulağa bir şiir gibi geliyor.
Bir işi yerine getirmek
Agata Reul, özel yemeklere olan tutkusunu paylaşan bir ekibi etrafında topladı ve insanların tüm duyularıyla tadını çıkarabilecekleri bir yer yarattı: Düsseldorf'taki Agata's. "Yaptığımız işi seviyoruz" diyor. Agata'nın 27 yaşında avukatlık kariyerine devam etmek yerine şef olarak çıraklık yapmaya karar vermesini sağlayan da bu tutkuydu. Ailesi ona "Asla yemek yapma, çok zor" demişti. Ama Polonya'daki ailesinin hanı, büyükbabasının kasap dükkanında en sevdiği sosis ve masada iyi yemeklerin eşlik etmesi onu şekillendirmişti.
"Sadece çalışma saatlerine bakarsanız, iş zor. Ama tatmin edici: Misafirlerimizin hayatlarında pek çok harika anın parçası oluyoruz." Agata 2012 yılında, çıraklık döneminden iki şefle, Jörg Wissmann ve Philipp Lange ile birlikte kendi işini kurdu. Sadece bir yıl sonra Agata's Michelin yıldızına layık görüldü. "O zamana kadar gece gündüz çalıştık" diyor Agata. "Ondan sonra da çalıştık aslında" diye ekliyor Philipp ve gülüyor. Şef yardımcısı olarak işe başladı ve sonunda Jörg Wissmann'ın yerine baş şef oldu.
Denemeyi seven bir yıldız
"İstediğiniz lezzeti elde etmenin çeşitli yolları var. Jörg beni bu konuda şekillendirdi" diye anlatıyor Philipp. Fransız mutfağını, "aklınızda yeni bir şey olduğunda kurallarını denize attığınız" "mükemmel bir temel tarif kitabı" olarak tanımlıyor. Bu deney sevgisi, diğer yemek kültürlerinin zengin malzemelerinden, tekniklerinden ve tatlarından yararlanıyor. Philipp'in durumunda bu, Polinezyalılar ve Japon göçmenler tarafından karakterize edilen Hawaii mutfağı.
Ancak misafirlerimiz bir yıldızımız olduğunu bilseler de bilmeseler de yemekten keyif aldıklarında daha da mutlu oluyoruz.
Agata Reul
Philipp, ailesiyle birlikte Hawaii'ye göç ettiğinde 9 yaşındaydı: bu onun mutfak merakını artırdı. Hindistan cevizi nasıl açılır? Baltık Denizi'nden gelen bir çocuk çiğ balık yemeyi nasıl başarır? Plajda geçirilen bir günün ardından suşi ruloları içinde kızarmış kahvaltılık et olan musubi'nin tadı da biçimlendirici bir anıdır. Agata'daki bir yemek için ilham kaynağı oldu. "Yılan balığı musubi, füme yılan balığı, teriyaki ve Wagyu sığır etinden domuz yağı, zencefil, elma ve soğan. Hiçbir şey o zamanki musubi'ye benzemiyordu ama bana ilham verdiği açıktı."
İlham arayışı mutfak ile konukları birbirine bağlar. "Bir gurme yeni şeyler dener, yemekle ilgilenir, sorular sorar ve dikkatle dinler" diye anlatıyor Agata. Paylaşılan bir tutku daha da güçlü bir bağdır. Philipp, "İyi yemek her zaman hissedilerek, yürekten hazırlanır" diyor. "Tıpkı bir büyükannenin torunları için pişirdiği gibi. Tadını hemen alabiliyorsunuz." Dolayısıyla Michelin yıldızı bir restoranı gurme yapmıyor, sadece tanınmasını sağlıyor. "Bundan dolayı çok mutluyuz," diyor Agata. "Ama yıldızımız olduğunu bilseler de bilmeseler de konuklarımız yemekten keyif aldıklarında daha da mutlu oluyoruz."