La cucina stellata di Agata
Agata Reul ha riunito intorno a sé un team che condivide la sua passione per il cibo speciale e ha creato un luogo dove le persone possono goderne con tutti i sensi: Il ristorante stellato Agata's.
Tavoli lucidi in legno scuro, parquet color antracite, luce indiretta che sottolinea la struttura dei pannelli di ardesia decorati con muschio alle pareti. Una vasca d'acqua poco profonda adorna il centro della sala da pranzo. Al suo interno si trovano scaffali con bottiglie di liquori. Da vasi di ceramica spuntano felci verdi e rigogliose. La sala offre un palcoscenico per il cibo all'altezza dell'arte: "Ostrica, grigliata nel guscio, ricoperta di crema di sake kasu, condita con riso selvatico soffiato, aromatizzata con aceto di riso, servita con una crema di cavolfiore, cimette di cavolfiore, scottate, condite con porro nira - e cetriolo brasato in agrodolce con un po' di schiuma di mela"."La descrizione dello chef Philipp Lange sembra una poesia.
Un lavoro che soddisfa
Agata Reul ha riunito intorno a sé un team che condivide la sua passione per il cibo speciale e ha creato un luogo dove le persone possono goderne con tutti i sensi: Agata's a Düsseldorf. "Amiamo quello che facciamo", dice. È stata questa passione a far decidere ad Agata di fare un apprendistato come chef all'età di 27 anni, invece di proseguire la sua carriera di avvocato. I suoi genitori le avevano detto: "Non fare mai ristorazione, è così difficile", ma la locanda dei suoi genitori in Polonia, la sua salsiccia preferita nella macelleria del nonno e la compagnia del buon cibo a tavola l'avevano formata.
"Se si guarda solo alle ore di lavoro, il lavoro è duro. Ma è appagante: partecipiamo a tanti momenti meravigliosi nella vita dei nostri ospiti". Nel 2012, Agata ha avviato la propria attività con due chef del suo apprendistato, Jörg Wissmann e Philipp Lange. Solo un anno dopo, Agata's ha ottenuto una stella Michelin. "Fino ad allora abbiamo lavorato giorno e notte", racconta Agata. "E anche dopo", aggiunge Philipp ridendo. Ha iniziato come sous-chef e alla fine è succeduto a Jörg Wissmann come capo chef.
Con l'amore per la sperimentazione fino alla stella
"Ci sono diversi modi per ottenere il sapore desiderato. Jörg mi ha plasmato in questo senso", racconta Philipp. Descrive la cucina francese come un "eccellente ricettario di base", le cui regole "si buttano a mare quando si ha in mente qualcosa di nuovo". Questo amore per la sperimentazione attinge alla ricchezza di ingredienti, tecniche e sapori di altre culture alimentari. Nel caso di Philipp, si tratta della cucina hawaiana, caratterizzata dagli immigrati polinesiani e giapponesi.
Ma siamo ancora più felici quando i nostri ospiti apprezzano il cibo, indipendentemente dal fatto che sappiano che abbiamo una stella.
Agata Reul
Philipp aveva 9 anni quando i suoi genitori emigrarono con lui alle Hawaii: una spinta per la sua curiosità culinaria. Come si apre una noce di cocco? Come fa un ragazzo del Mar Baltico a mangiare pesce crudo? Anche il sapore del musubi - carne fritta per la colazione in involtini di sushi - dopo una giornata in spiaggia è un ricordo formativo. Ha fornito l'ispirazione per un piatto da Agata. "Musubi di anguilla con anguilla affumicata, teriyaki e lardo di manzo Wagyu, zenzero, mela e cipolla. Non ha nulla a che vedere con i musubi di allora, ma mi ha chiaramente ispirato".
La ricerca di ispirazione collega la cucina e gli ospiti. "Un gourmet prova cose nuove, si impegna con il cibo, fa domande e ascolta con attenzione", descrive Agata. La passione condivisa è un legame ancora più forte. "Il buon cibo è sempre preparato con sentimento, con il cuore", dice Philipp. "Proprio come una nonna cucina per i suoi nipoti. La stella Michelin non fa di un ristorante un ristorante gourmet, ma si limita a riconoscerlo. "Siamo molto contenti", dice Agata. "Ma siamo ancora più felici quando i nostri ospiti apprezzano il cibo, indipendentemente dal fatto che sappiano che abbiamo una stella".