La cuisine étoilée d'Agata
Agata Reul a réuni autour d'elle une équipe qui partage sa passion pour la nourriture spéciale et a créé un lieu où les gens profitent avec tous leurs sens : Le restaurant étoilé Agata's.
Des tables brillantes en bois sombre, un parquet anthracite, une lumière indirecte souligne la structure des ardoises décorées de mousse sur les murs. Un bassin d'eau peu profond orne le centre de la salle de restaurant. Des étagères avec des bouteilles de spiritueux y sont disposées. Des fougères d'un vert intense poussent dans des pots en céramique. L'espace offre une scène pour des repas à la hauteur de l'art : "Huître grillée dans sa coquille, recouverte de crème de saké-kasu, assaisonnée de riz sauvage soufflé, relevée de vinaigre de riz, accompagnée d'une crème de chou-fleur, de bouquets de chou-fleur sautés à feu vif, assaisonnés de poireau Nira - et de concombre braisé aigre-doux avec un peu de mousse de pomme."La description du chef Philipp Lange sonne comme un poème.
Un travail qui comble
Agata Reul a réuni autour d'elle une équipe qui partage sa passion pour la nourriture spéciale et a créé un lieu où les gens savourent avec tous leurs sens : l'Agata's à Düsseldorf. "Nous aimons ce que nous faisons", dit-elle. C'est cette passion qui a poussé Agata, à 27 ans, à faire un apprentissage de cuisinière plutôt que de poursuivre sa carrière d'avocate. Ses parents lui avaient pourtant inculqué "Jamais de gastronomie, c'est tellement dur", mais l'auberge de ses parents en Pologne, sa saucisse préférée dans la boucherie de son grand-père et la convivialité de la table autour d'un bon repas l'avaient marquée.
"Si l'on ne considère que les heures de travail, le métier est dur. En revanche, il est épanouissant : nous participons à tant de beaux moments dans la vie de nos hôtes". En 2012, Agata s'est mise à son compte avec deux cuisiniers qu'elle avait formés pendant son apprentissage, Jörg Wissmann et Philipp Lange. Un an plus tard, Agata's recevait déjà une étoile Michelin. "Jusque-là, nous avons travaillé jour et nuit", explique Agata. "Et après, en fait, aussi", ajoute Philipp en riant. Au début, il était sous-chef, puis il a finalement succédé à Jörg Wissmann en tant que chef de cuisine.
Une étoile grâce au plaisir d'expérimenter
"Il y a plusieurs façons d'obtenir le goût que l'on a imaginé. C'est en cela que Jörg m'a marqué", décrit Philipp. Il qualifie la cuisine française d'"excellent livre de recettes de base", dont on "jette les règles par-dessus bord lorsqu'on a quelque chose de nouveau en tête". Ce goût de l'expérimentation puise dans la richesse des ingrédients, des techniques et des arômes d'autres cultures culinaires. Chez Philipp, il s'agit de la cuisine hawaïenne, influencée par les Polynésiens et les immigrants japonais.
Mais nous sommes encore plus heureux lorsque nos clients apprécient le repas - qu'ils sachent ou non que nous avons une étoile.
Agata Reul
Philipp avait 9 ans lorsque ses parents ont émigré avec lui à Hawaï : un coup de pouce à sa curiosité culinaire. Comment ouvre-t-on une noix de coco ? Comment un garçon de la Baltique parvient-il à manger du poisson cru ? Le goût du musubi - de la viande de petit déjeuner frite dans des rouleaux de sushi - après une journée à la plage, est également un souvenir marquant. Elle a fourni le modèle d'un plat chez Agata's. "Anguille Musubi avec anguille fumée, teriyaki et saindoux de bœuf Wagyu, gingembre, pomme et oignon. Rien de tout cela ne ressemblait au musubi de l'époque, mais cela m'a clairement inspiré".
La recherche d'inspiration relie la cuisine et les hôtes. "Un gourmet essaie de nouvelles choses, se confronte à la nourriture, pose des questions et écoute avec attention", décrit Agata. La passion commune est encore plus forte. "La bonne nourriture est toujours préparée avec des sentiments, avec le cœur", dit Philipp. "Comme une grand-mère qui cuisine pour ses petits-enfants. Et c'est ainsi qu'une étoile Michelin ne fait pas un restaurant gastronomique, elle le distingue simplement. "Nous en sommes très heureux", déclare Agata. "Mais nous sommes encore plus heureux lorsque nos clients apprécient le repas - qu'ils sachent ou non que nous avons une étoile".