İster Gelecek için Cumalar, ister e-scooterlar ya da iklim zirveleri olsun: sürdürülebilirlik mükemmel trend konularından biri. Çevrenin korunması konusu restoran işletmecileri için de önemli bir rol oynuyor - üstelik sadece dünden beri değil.
Restoran işletmecileri uzun zamandır yeşil alternatiflere odaklanmakta, vegan yemekler sunmakta, geri dönüşüm yapmakta veya kendi kendine kompostlama yapmaktadır. METRO, bu girişimleri METRO Sürdürülebilir Gastronomi Ödülü ile onurlandırmak istiyor. Amaç, çabalarından dolayı takdir edilmeyi hak eden restoran işletmecilerine ışık tutmaktır; aynı zamanda yarışmanın tüm sektör için ilham kaynağı olması amaçlanmaktadır. Sinyal: sadece başlayın. Mükemmellik yerine tutku. Peki ekoloji bir iş kolu olarak HoReCa sektörü için gerçekten uygun mu? Alman Otel ve İkram Hizmetleri Birliği (DEHOGA) Genel Müdürü ve METRO Sürdürülebilir Gastronomi Ödülü jüri üyesi Ingrid Hartges ile ikram hizmetleri sektöründe sürdürülebilirliğin zorlukları ve fırsatları hakkında konuştuk.
İkram hizmetleri sektöründe sürdürülebilirlik 'olması güzel' bir şey olmaktan çok daha fazlasıdır
Ingrid Hartges, DEHOGA Federal Birliği
Sayın Hartges, sizce sürdürülebilirlik müşterileri restoranlara çekiyor mu? Yoksa restoran işletmecileri için sadece bir "hijyen faktörü" mü?
İkram konseptleri ve bunların başarı faktörleri, günümüzde misafirlerin istekleri kadar çeşitlilik gösteriyor. Misafirlerin sürdürülebilir ürünlere olan ilgisinin arttığına şüphe yok. Son yıllarda 1.000'den fazla işletme, sürdürülebilir işletme yönetimi için başarılı bir şekilde sertifika alarak bu konunun iş felsefelerinin bir parçası olduğunu göstermiştir. Misafirleri ve çalışanları nezdinde puan topluyorlar. Önemli olan bunun tutarlı, gerçekçi ve her zaman uygulanmasıdır.
Sıfır atık gerçekten işe yarayabilir mi? Bazı insanlar bunu bir pazarlama hilesi olarak eleştiriyor, çünkü emisyonlar ve diğer çevresel etkiler başka bir yerde, yukarı akışta meydana geliyor. Siz ne düşünüyorsunuz?
Almanya'da hiç atık üretmeyen bazı restoranlar zaten var. Bu da büyük ölçüde işe yarıyor. Ancak böyle bir konseptin uzun vadede başarılı olup olmayacağı henüz belli değil. Dahası, "sıfır atık" kavramını tüm sektöre uygulamak kesinlikle o kadar kolay değil. Tüm restoranlar ürünlerini tamamen ambalajsız ve plastiksiz olarak tedarik edemeyecek, basılı menülerden vazgeçemeyecek ve yalnızca bitki bazlı yiyecekler sunamayacaktır. Misafirlerin istek ve beklentileri çok farklıdır. Bu aynı zamanda çok sıkı hijyen yönetmeliklerine uymakla da ilgili. Ancak hiç şüphe yok ki, muazzam ekolojik zorluklar göz önüne alındığında, kaynakları koruyan yönetim, gıda israfından kaçınma ve profesyonel atık yönetimi önem kazanmaya devam edecektir. Daha az atık üretme veya en iyi ihtimalle hiç atık üretmeme hedefi, ürünlerin üretimi için zaten geçerlidir ve sadece çöp kutusunda karar verilmez.
Tüketici ne kadar güce sahip - arz ve talep anahtar kelimesi?
Konaklama sektörünün sundukları her zaman genel toplumsal gelişmeleri yansıtır. Tüketiciler işletmelerden sorumlu ve çevreye duyarlı davranışlar talep ettikleri anda, otelciler ve restorancılar da bunu ürün ve hizmetlerinde ifade edeceklerdir. Ekolojik hususlar günümüzde çoğu zaman önemli bir rezervasyon kriteri haline gelmiştir. Kesin olan bir şey var: sürdürülebilir yaşam ve iş, toplumun tamamı için bir görevdir ve hepimizi ilgilendirir.
Sizin kişisel algınıza göre, yiyecek içecek sektöründe sürdürülebilirlik konusu ne kadar önemli?
Ekoloji ve ekonomi artık birbirini dışlamıyor. Çevrenin ve iklimin korunması doğal olarak yiyecek içecek ve otelcilik sektöründe çok önemli. Turizm özellikle sürdürülebilir iş uygulamalarına ve bozulmamış bir çevreye bağlıdır. Günümüzde yiyecek içecek sektöründe sürdürülebilirlik sadece "olması gereken" bir şey olmaktan çok daha fazlasıdır. Artan enerji ve atık bertaraf maliyetleri göz önüne alındığında, kaynakları koruyan işletme yönetimi ticari açıdan da gereklidir. Doğru enerji yönetimi ve yüksek verimli ve enerji tasarrufu sağlayan teknolojilerin kullanımı, bir yandan elektrik maliyetlerinden tasarruf edilmesine, diğer yandan da sera gazı emisyonlarının azaltılmasına yardımcı olur. DEHOGA enerji kampanyası ve buna dayanan DEHOGA çevre kontrolü ile işletmeleri bu konuda destekliyoruz. İpuçları ve bilgileri "Otel ve yiyecek içecek sektöründe sürdürülebilir yönetim" broşürümüzde özetledik. Çünkü: sürdürülebilirlik işe yarar.
Ingrid Hartges 2006 yılından bu yana Alman Otel ve İkram Hizmetleri Birliği'nin (DEHOGA Bundesverband) Genel Müdürü olarak görev yapmaktadır. Tam nitelikli bir avukat olan Hartges, özellikle vergi, çalışma saatleri ve bürokrasinin azaltılması konularına odaklanarak otel ve yiyecek içecek sektörünün çıkarlarını temsil etmektedir. Ayrıca kendini gıda israfıyla mücadeleye adamıştır.
METRO Sürdürülebilir Gastronomi Ödülü, iş dünyası, toplumlar ve araştırma alanlarındaki örnek sürdürülebilirlik başarılarını onurlandıran Alman Sürdürülebilirlik Ödülü'nün (DNP) bir parçasıdır. METRO çalışanları ve dış uzmanlardan oluşan jüri önceden bir seçim yapmakta ve bu seçim sonucunda 3 finalist ortaya çıkmaktadır. Finalistler, 7 dakikalık konuşmalarla kendilerini canlı olarak izleyicilere sunmakta ve sonunda oy kullanabilmektedirler.