Che si tratti dei Venerdì del Futuro, degli e-scooter o dei vertici sul clima: la sostenibilità è uno dei temi di tendenza per eccellenza. Il tema della tutela dell'ambiente gioca un ruolo importante anche per i ristoratori, e non solo da ieri.
Da tempo i gestori di ristoranti puntano su alternative ecologiche, offrendo piatti vegani, riciclaggio o autocompostaggio. METRO desidera premiare queste iniziative con il Premio METRO per la Gastronomia Sostenibile. L'obiettivo è quello di puntare i riflettori sui ristoratori che meritano di essere riconosciuti per i loro sforzi; allo stesso tempo, il concorso vuole essere fonte di ispirazione per l'intero settore. Il segnale: basta iniziare. Passione invece di perfezione. Ma l'ecologia come aspetto commerciale è davvero adatta al settore HoReCa? Abbiamo parlato con Ingrid Hartges, direttore generale dell'Associazione tedesca degli alberghi e dei ristoranti (DEHOGA) e membro della giuria del Premio METRO per la gastronomia sostenibile, delle sfide e delle opportunità della sostenibilità nel settore della ristorazione.
La sostenibilità nel settore della ristorazione non è solo una "cosa bella da fare".
Ingrid Hartges, Associazione federale DEHOGA
Signora Hartges, secondo lei la sostenibilità attira i clienti nei ristoranti? O è solo un "fattore igienico" per i ristoratori?
I concetti di ristorazione e i loro fattori di successo sono tanto diversi quanto i desideri degli ospiti di oggi. Non c'è dubbio che l'interesse degli ospiti per i prodotti sostenibili stia crescendo. Negli ultimi anni, più di 1.000 aziende hanno già dimostrato che questo aspetto fa parte della loro filosofia aziendale, ottenendo con successo la certificazione per la gestione aziendale sostenibile. In questo modo guadagnano punti con i loro ospiti e dipendenti. L'importante è che sia praticato in modo coerente, autentico e costante.
I rifiuti zero funzionano davvero? Alcuni la criticano come una trovata di marketing, perché le emissioni e gli altri impatti ambientali avvengono altrove, a monte. Lei cosa ne pensa?
In Germania ci sono già alcuni ristoranti che non producono rifiuti. Anche questo funziona in larga misura. Tuttavia, resta da vedere se questo concetto avrà successo a lungo termine. Inoltre, il concetto di "rifiuti zero" non è certo facile da applicare all'intero settore. Non tutti i ristoranti saranno in grado di approvvigionarsi di prodotti completamente privi di imballaggi e plastica, di rinunciare ai menu stampati e di offrire solo cibi a base vegetale. I desideri e le aspettative degli ospiti sono troppo diversi. Si tratta anche di rispettare norme igieniche giustamente severe. Ma non c'è dubbio: di fronte alle enormi sfide ecologiche, la gestione attenta alle risorse, la prevenzione degli sprechi alimentari e la gestione professionale dei rifiuti continueranno ad assumere un'importanza sempre maggiore. L'obiettivo di produrre meno rifiuti, o nel migliore dei casi di non produrne affatto, si applica già alla fabbricazione dei prodotti e non si decide solo al momento della raccolta dei rifiuti.
Quanto potere ha il consumatore - parola chiave domanda e offerta?
L'offerta del settore alberghiero riflette sempre gli sviluppi sociali generali. Nel momento in cui i consumatori richiedono alle aziende un comportamento responsabile e rispettoso dell'ambiente, anche gli albergatori e i ristoratori lo esprimeranno nei loro prodotti e servizi. Gli aspetti ecologici sono spesso già oggi un importante criterio di prenotazione. Una cosa è certa: vivere e fare impresa in modo sostenibile è un compito della società nel suo complesso e riguarda tutti noi.
Secondo la sua personale percezione, quanto è importante il tema della sostenibilità nel settore della ristorazione?
Ecologia ed economia non si escludono più a vicenda. La tutela dell'ambiente e del clima sono naturalmente molto importanti nel settore della ristorazione e dell'industria alberghiera. Il turismo dipende in particolare da pratiche commerciali sostenibili e da un ambiente intatto. Oggi la sostenibilità nel settore della ristorazione non è più solo un "piacere da avere". Alla luce dell'aumento dei costi dell'energia e dello smaltimento dei rifiuti, una gestione aziendale attenta alle risorse è necessaria anche dal punto di vista commerciale. Una corretta gestione dell'energia e l'uso di tecnologie altamente efficienti e a risparmio energetico aiutano a risparmiare sui costi dell'elettricità da un lato e a ridurre le emissioni di gas serra dall'altro. Con la campagna energetica DEHOGA e il controllo ambientale DEHOGA basato su di essa, sosteniamo le aziende in questo senso. Abbiamo riassunto consigli e informazioni nella nostra brochure "Gestione sostenibile nel settore alberghiero e della ristorazione". Perché: la sostenibilità funziona.
Ingrid Hartges è direttore generale dell'Associazione tedesca degli alberghi e della ristorazione (DEHOGA Bundesverband) dal 2006. Avvocato, rappresenta gli interessi dell'industria alberghiera e della ristorazione, concentrandosi in particolare sui temi delle tasse, degli orari di lavoro e della riduzione della burocrazia. È inoltre impegnata nella lotta agli sprechi alimentari.
Il Premio METRO per la gastronomia sostenibile è parte integrante del Premio tedesco per la sostenibilità (DNP), che premia i risultati esemplari in materia di sostenibilità nelle imprese, nelle comunità e nella ricerca. La giuria, composta da dipendenti METRO ed esperti esterni, effettua una selezione preliminare da cui emergono 3 finalisti. In 7 minuti si presentano dal vivo al pubblico, che alla fine può votare.