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Eine Kelle … Tradition

Immer neue Trends bewegen die Branche – wir spüren ihnen nach. In unserer Serie „Eine Kelle …“ stellen wir regelmäßig spannende Projekte und Persönlichkeiten aus der Food- und Gastroszene vor. Heute im 3-Fragen-Interview: Marcello Turini vom Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Kelle
Welchen Einfluss haben Haltungsform und Rasse der Kühe auf das Endprodukt Parmigiano Reggiano – wenn doch die Herstellung und die Reifung erst einen Käse machen?

Oh, einen sehr großen! Einer der entscheidendsten Faktoren für die Produktion von Parmigiano Reggiano – eines authentischen Naturproduktes aus einer ganz bestimmten geografischen Region – sind die Bakterienkulturen, die so nur dort vorkommen. Sie beeinflussen den Geschmack und die Verarbeitungseigenschaften der Milch. Unsere Kühe bekommen nur frisches Gras und Heu zu fressen – 70 % davon müssen auf dem Land ihres Bauern angebaut werden. Sie werden nur 2 Mal täglich gemolken – nicht 3 Mal wie andere Milchkühe. Sie dürfen auch nach draußen und werden nicht ausschließlich im Stall gehalten. Das Consorzio beschäftigt 7 Tierärzte, die sich nur um die Gesundheit der Tiere kümmern. Die meisten Milchkühe, deren Milch für die Parmigiano-Reggiano-Herstellung verwendet wird, sind Holstein-Friesen-Rinder, die schon seit vielen Generationen als Frisona Italiana in der Region zu Hause sind. Wir arbeiten aber auch am Erhalt der Vacca Bruna – der braunen Kühe – und der Vacca Rossa Reggiana – der roten Kühe –, die nicht viel, aber im Hinblick auf den Geschmack und die Nährstoffzusammensetzung einzigartige Milch geben. Der Parmigiano Reggiano, der daraus gemacht wird, ist teurer und exklusiver – und seine Vermarktung trägt zum Erhalt dieser alten Rassen bei.
Welche Rolle spielt Parmigiano Reggiano in der italienischen Küche?

Hier in der Region ist er der „König der Käse“ und aus den Küchen – den heimischen und den der Restaurants – nicht wegzudenken. Mindestens 12 Monate gereifter Parmigiano Reggiano eignet sich mit seinem milden Geschmack hervorragend zum Reiben und Kochen. 24 oder 36 Monate gereifter Käse entfaltet seinen Geschmack am besten pur, begleitet von einem Glas Lambrusco oder ein paar Tropfen Aceto Balsamico di Modena – was meine Lieblingsart ist, ihn zu essen, denn ich komme aus Modena.

Was macht Parmigiano Reggiano – ganz gleich ob von schwarz-weißen oder braunen Kühen – denn grundsätzlich so besonders?

Wie jedes andere Produkt, dessen Herstellung nicht nur strengen Regeln und alten Traditionen folgt, sondern auch auf eine bestimmte Region begrenzt ist, besitzt auch Parmigiano Reggiano einen ganz eigenen Charakter. Man kann die Erde und das Gras und die Sonne dieses Teiles Italiens in ihm schmecken und er passt so gut wie kein anderer Käse zu anderen Produkten der Region. Und nicht zuletzt bringt er auch eine ganz besondere Nährstoffzusammensetzung mit sich. Mit dem hohen Gehalt an Kalzium und Eiweiß, laktosefrei und ohne jegliche Zusätze ist er ein wahres Superfood!
Cheese

Über das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

Gemeinsam mit den Produzenten, den Molkereien und den Bauern bewahrt das Consorzio del Parmigiano Reggiano die 900 Jahre alte Tradition der Parmigiano-Reggiano-Herstellung – und damit auch wertvolle Arbeitsplätze in der Region Parma, Reggio-Emilia, Bologna und Mantua. 

Bis vor einigen Jahren war die Non-Profit-Organisation ausschließlich für den Käseherstellungsprozess verantwortlich, aber mittlerweile kümmert sie sich auch um die Qualität der Milch und das Wohl der Tiere auf den Höfen, die diese an die Molkereien liefern, sowie den Erhalt alter Rassen und der Biodiversität. Aktuell arbeitet das Consorzio an einer Richtlinie, die besagt, dass nur in der Region aufgezogene Tiere für die Nachzucht verwendet werden dürfen.
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Parmigiano Reggiano – ein Blick in den Kupferkessel

Milch, Lab, Salz – und Zeit. Das sind die Zutaten eines Parmigiano Reggiano. In der Region Parma produziert das Familienunternehmen Zanetti den italienischen Hartkäse nach einer 800 Jahre alten Tradition. In den auf höchstens 16 Grad temperierten Reifehallen lagern auch die Parmigiano-Räder, die Profikunden in 15 METRO Ländern unter der Marke METRO Chef kaufen können.


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