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Die Küchenbrigade als Erfolgsrezept für Spitzenküchen

In der gehobenen Küche gibt es mit der Küchenbrigade eine klare Hierarchie. Mit Wurzeln in der französischen Haute Cuisine setzt sich die Küchenbrigade aus verschiedenen Küchenposten zusammen. Zu jedem Posten gehören spezielle Aufgaben und Zuständigkeiten, aber es kommt vor allem auf das Zusammenspiel an.

Vom Chef de Cuisine über den Sous Chef, Chef de Partie, Chef de Rang bis zum Commis – sie alle gehören zur Küchenbrigade. Doch wer macht eigentlich was?
Die Küchenbrigade als Erfolgsrezept für Spitzenküchen

Worum geht´s?

  • Was ist die Küchenbrigade?
  • Was macht der Chef de Cuisine?
  • Wofür ist der Sous Chef zuständig?
  • Was macht der Chef de Partie?
  • Was ist der Chef de Rang?
  • Was ist ein Commis de Cuisine?

Küchenbrigade – vom Militär inspiriert

Der französische Koch Georges-Auguste Escoffier entwickelte Ende des 19. Jahrhunderts die Küchenbrigade. Inspiriert von seiner Zeit bei der französischen Armee, übertrug Escoffier die militärische Struktur auf die Küche. Sein Ziel war es, mit dem Brigade-System die Abläufe in der Küche zu optimieren und so die Effizienz zu steigern. Durch die klare Hierarchie konnte er die Aufgaben in der Küche präzise aufteilen, was zur Standardisierung von Abläufen und zur Verbesserung der Qualität in der Gastronomie führte. Das System ist heute noch immer fest etabliert: in vielen renommierten Küchen sorgt eine eingespielte Küchenbrigade für feinste Kulinarik.

Chef de Cuisine – Der Maestro am Herd

Der Chef de Cuisine ist als Küchenchef der kreative und organisatorische Kopf der Küche. Er entwickelt mit seinem Team die kulinarischen Kreationen, plant das Menü und die Speisekarte und verantwortet die Qualität der Speisen. Als höchster Posten der Küchenbrigade leitet er das gesamte Küchenteam. Er schult, kritisiert und motiviert, um gemeinsam zum bestmöglichen Ergebnis zu gelangen. Einer der erfolgreichsten deutschen Chefs de Cuisine ist Sven Elverfeld. Er leitet das Restaurant Aqua in Braunschweig, das unter seiner Leitung 2024 das 16. Jahr in Folge drei Michelinsterne erhielt.

Sous Chef – Der unverzichtbare Stellvertreter

Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und leitet gemeinsam mit diesem die Küche. Er arbeitet dem Chef de Cuisine zu und sorgt vor allem in dessen Abwesenheit dafür, dass alles reibungslos funktioniert. Er koordiniert die Küchenabläufe, achtet darauf, dass alle Küchenposten ihre Aufgaben erfüllen und dass die Speisen die Küche in bester Qualität verlassen. Als Rückgrat des Chefs de Cuisine hilft er diesem, die alltäglichen Herausforderungen zu meistern.

Chef de Partie – Der Spezialist in Aktion

Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Desserts – die Chefs de Partie kümmern sich um bestimmte Bereiche der Küche. Innerhalb der Küchenbrigade gibt es mehrere Chefs de Partie, die alle Experten auf ihrem Gebiet sind. Sie gewährleisten, dass die Menüs die höchsten Standards erfüllen. Von der Vorspeise bis hin zum Dessert kreieren sie Speisen in Spitzenqualität.

Commis de Cuisine – Der aufstrebende Nachwuchs

Jede Küchenbrigade braucht tatkräftige Unterstützung, frischen Wind und potenzielle Nachfolger. An dieser Stelle kommt der Commis de Cuisine als Jungkoch ins Spiel. Als Nachwuchstalent lernt er von den anderen Küchenposten undhilft diesen bei der Vor- und Zubereitung der Speisen.

Chef de Rang – Der Dirigent des Services

Während die Küchenposten in der Küche mit Hingabe kochen, sorgt der Chef de Rang im Gastraum dafür, dass die Gäste erstklassigen Service genießen. Er koordiniert das Servicepersonal und sorgt, ähnlich wie der Chef de Cuisine in der Küche, im Gastraum für reibungslose Abläufe und höchste Qualität. Max Strohe und Ilona Scholl führen in Berlin gemeinsam das Restaurant Tulus Lotrek: während die Küche Max Strohes Metier ist, beschert Illona Scholl als ausgezeichnete Gastgeberin den Gästen ein unvergessliches Erlebnis.

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