La brigata di cucina come ricetta di successo per le cucine di alto livello

La brigata di cucina - ispirata all'esercito

Lo chef francese Georges-Auguste Escoffier sviluppò la brigata di cucina alla fine del XIX secolo. Ispirato dal periodo trascorso nell'esercito francese, Escoffier trasferì la struttura militare alla cucina. Il suo obiettivo era quello di utilizzare il sistema della brigata per ottimizzare i processi in cucina e aumentare così l'efficienza. Grazie alla chiara gerarchia, fu in grado di suddividere con precisione i compiti in cucina, il che portò alla standardizzazione dei processi e al miglioramento della qualità della gastronomia. Il sistema è ancora oggi ben radicato: in molte cucine rinomate, una brigata di cucina ben collaudata assicura le migliori specialità culinarie.

Chef de Cuisine - Il maestro ai fornelli

In qualità di capo cuoco, lo Chef de Cuisine è il responsabile creativo e organizzativo della cucina. Insieme al suo team, sviluppa le creazioni culinarie, pianifica il menu ed è responsabile della qualità del cibo. Essendo la posizione più alta nella brigata di cucina, gestisce l'intero team di cucina. Forma, critica e motiva per ottenere insieme i migliori risultati possibili. Uno degli chef de cuisine tedeschi di maggior successo è Sven Elverfeld. Dirige il ristorante Aqua di Braunschweig, che sotto la sua gestione è stato premiato con tre stelle Michelin per il 16° anno consecutivo nel 2024.

Sous Chef: il vice indispensabile

Il sous chef è il braccio destro dello chef de cuisine e gestisce la cucina insieme a lui. Lavora a fianco dello Chef de Cuisine e si assicura che tutto fili liscio, soprattutto in sua assenza. Coordina i processi di cucina, si assicura che tutti i posti di lavoro svolgano i loro compiti e che il cibo esca dalla cucina con la massima qualità. Come colonna portante dello Chef de Cuisine, lo aiuta a superare le sfide quotidiane.

Chef de Partie - Lo specialista in azione

Carne, pesce, verdure o dessert: gli chef de partie si occupano di aree specifiche della cucina. All'interno della brigata di cucina ci sono diversi chef de partie, tutti esperti nel loro campo. Garantiscono che i menu soddisfino gli standard più elevati. Dagli antipasti ai dessert, creano piatti di altissima qualità.

Commis de Cuisine - il giovane talento emergente

Ogni brigata di cucina ha bisogno di un sostegno energico, di una ventata di aria fresca e di potenziali successori. È qui che entra in gioco il Commis de Cuisine, giovane chef. Come talento emergente, impara dagli altri cuochi e li aiuta a preparare e cucinare i piatti.

Chef de Rang - il direttore del servizio

Mentre il personale in cucina cucina con dedizione, lo chef de rang in sala assicura che gli ospiti godano di un servizio di prima classe. Coordina il personale di servizio e, come lo Chef de Cuisine in cucina, assicura processi fluidi e la massima qualità in sala. Max Strohe e Ilona Scholl gestiscono insieme il ristorante Tulus Lotrek di Berlino: mentre la specialità di Max Strohe è la cucina, Illona Scholl è un'eccellente padrona di casa che offre agli ospiti un'esperienza indimenticabile.