Mehl, Butter, Nudeln – die Preise für Lebensmittel steigen und steigen. Ganz zu schweigen von den rasant steigenden Energiekosten und dem Mindestlohn. Was tun? Zehn Tipps, wie Gastronomen jetzt clever wirtschaften.
Butter ist das neue Gold, so scheint es. Die Preise für das Streichfett steigen seit Monaten unaufhaltsam: Kostete im Januar 2022 eine 250-Gramm-Packung beim Discounter noch 1,65 €, stieg der Preis im Mai um fast 40 % auf das (bisherige) Rekordniveau von 2,29 €. Aber damit nicht genug: Die Hersteller von Lebensmitteln und Getränken haben ihre Preise in Deutschland seit Anfang 2021 um durchschnittlich 16,6 % erhöht, so eine Studie des Kreditversicherers Allianz Trade.
In der freien Marktwirtschaft ändern sich die Preise von Dienstleistungen und Waren immer mal wieder, manches wird teurer, manches günstiger. Wenn aber alles teurer wird, nicht nur einzelne Produkte, spricht man von Inflation. Die Kaufkraft sinkt, man bekommt weniger für sein Geld. Mittelfristig mindert sich dadurch auch der Wert der Währung.
Die Ursachen sind vielfältig: angefangen beim Rohstoffmangel über Lieferschwierigkeiten bis hin zu schlechten Ernten, zusätzlich verstärkt von der Coronakrise und dem Krieg in der Ukraine. Neben den steigenden Lebensmittelpreisen sind die hohen Energiekosten ein echtes Problem. Gastronomen müssen schnell auf Veränderungen reagieren und die Verkaufspreise anpassen. Hinzu kommen die steigenden Gehälter der Mitarbeiter aufgrund des gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlohns. Der Kostendruck ist enorm für Gäste wie Gastronomen. Aber statt jetzt einfach die Preise auf der Speisekarte zu erhöhen, gibt es noch andere Ideen. Und auch METRO, als internationaler Großhändler für das Gastgewerbe und den Handel, unternimmt umfangreiche Anstrengungen, um die Produktverfügbarkeit auch zukünftig zu sichern und die Auswirkungen auf die Kunden durch seine Kompetenzen im Bereich der globalen Beschaffung und des Lieferkettenmanagements abzufedern. Welche Maßnahmen METRO ergreift, erklärt Bertrand Mothe, Chief Procurement Officer der METRO AG, im Interview.
Was aus der Nähe kommt, ist im Verhältnis oft günstiger als alles, was mit langen Wegen und hohen Transportkosten verbunden ist.
Ein Bestseller auf der Karte ist beispielsweise Schnitzel mit Pommes und einem kleinen Salat. Statt hier den Preis zu erhöhen, lieber den Beilagensalat streichen.
Beim Kochen selbst lässt sich sparen. Statt mit Speiseöl mit Butterschmalz oder Wasser anbraten, zum Strom Sparen Gemüse in weniger Wasser garen oder immer den passenden Deckel auf den Topf setzen. Und beim Einkauf bieten günstigere Eigenmarken ein besseres Preis-Leistungsverhältnis als viele Markenartikel – ohne dass man dabei einen Geschmacksverlust hinnehmen muss.
Manche Lebensmittel sind aktuell sogar günstiger als im vergangenen Jahr. Dazu zählen Karotten, Paprika, Feldsalat, Lauch, Himbeeren, Stachelbeeren, Zitrusfrüchte oder Pfirsiche. Außerdem Mandeln, Multivitaminsaft, und TK-Meeresfrüchte. Wild ist nur geringfügig teurer geworden. Es lohnt sich also, einige neue Gerichte anzubieten, bei denen die Gäste nicht tiefer in die Tasche greifen müssen als gewohnt.
Nach Angaben des Statistischen Bundesamts lagen die Verbraucherpreise im Mai um 7,3 % über dem Niveau des Vorjahresmonats. Am höchsten waren die Aufschläge bei Produkten des täglichen Bedarfs: Öle und Fette (plus 53 %), Mehle (plus 28 %) und Nudeln (plus 19 %).
Häufiger die Speisekarte wechseln, um besser auf Angebote beim Großhändler reagieren zu können.
Fleisch ist teurer geworden, dabei sind vegetarische Gerichte mit saisonalem Gemüse ohnehin im Trend. Aber Achtung: Fleischersatzprodukte aus Tofu, Erbsen und Co. sind in der Regel noch teurer als Fleisch.
Milch, Milcherzeugnisse und Eier sind mehr als 20 % teurer geworden. Zeit, sich in der veganen Küche umzusehen, die komplett ohne tierische Produkte auskommt. Aber auch hier gilt, nicht alle Produkte sind günstiger. Ein Vergleich lohnt sich in jedem Fall.
Angefangen bei Töpfen und Pfannen über Wasserkocher, Herd und Tiefkühlschrank – um Strom zu sparen, lohnt es sich langfristig, in besonders energieeffizientes Küchenequipment zu investieren, auch wenn der Anschaffungspreis zunächst höher ist. Tipps zum Energiesparen gibt auch der DEHOGA unter https://www.virtuelles-hotel-und-restaurant.de/
Auch die Mitarbeiter haben höhere Kosten. Um sie trotzdem zu halten und Wertschätzung zu zeigen, ist Kreativität gefragt: kostenlose Verpflegung vor und nach der Arbeit sowie in der Pause, kostenlose Dienstkleidung und deren Reinigung, Übernahme der Kosten für ein Monatsticket.
Warum sind die Preisanpassungen notwendig geworden? Mit welchen Maßnahmen steuert der Betrieb gegen? Welche neuen Gerichte auf der Karte sind gute Alternativen? Mit den Gästen zu sprechen und die Situation zu erläutern, schafft Verständnis auf beiden Seiten.