Farina, burro, pasta: i prezzi dei prodotti alimentari sono in continuo aumento. Per non parlare del rapido aumento dei costi energetici e del salario minimo. Cosa si può fare? Dieci consigli su come i ristoratori possono gestire la propria attività in modo intelligente.
Il burro è il nuovo oro, a quanto pare. Il prezzo del grasso spalmabile sta aumentando inesorabilmente da mesi: mentre una confezione da 250 grammi costava ancora 1,65 euro nei discount a gennaio 2022, il prezzo è aumentato di quasi il 40% a maggio, raggiungendo il (precedente) livello record di 2,29 euro. Ma non è tutto: i produttori di alimenti e bevande in Germania hanno aumentato i prezzi in media del 16,6% dall'inizio del 2021, secondo uno studio dell'assicuratore creditizio Allianz Trade.
In un'economia di libero mercato, i prezzi dei servizi e dei beni cambiano di volta in volta: alcuni prodotti diventano più costosi, altri più economici. Tuttavia, se tutto diventa più costoso, non solo i singoli prodotti, si parla di inflazione: il potere d'acquisto diminuisce, si ottiene meno per il proprio denaro. Nel medio termine, questo riduce anche il valore della moneta.
Le cause sono molteplici: dalla mancanza di materie prime e dalle difficoltà di approvvigionamento ai cattivi raccolti, esacerbati dalla crisi del coronavirus e dalla guerra in Ucraina. Oltre all'aumento dei prezzi dei prodotti alimentari, gli alti costi dell'energia sono un problema reale. I ristoratori devono reagire rapidamente ai cambiamenti e adeguare i prezzi di vendita. A ciò si aggiunge l'aumento degli stipendi dei dipendenti dovuto al salario minimo legale. La pressione sui costi è enorme sia per gli ospiti che per i ristoratori. Ma invece di aumentare semplicemente i prezzi del menu, ci sono altre idee. METRO, in qualità di grossista internazionale per i settori dell'ospitalità e della vendita al dettaglio, si sta impegnando a fondo per garantire la disponibilità dei prodotti in futuro e per attutire l'impatto sui clienti grazie alla sua esperienza nell'approvvigionamento globale e nella gestione della catena di fornitura. Bertrand Mothe, Chief Procurement Officer di METRO AG, spiega in un'intervista le misure che METRO sta adottando.
I prodotti locali sono spesso più economici di quelli che comportano lunghi viaggi e costi di trasporto elevati.
Uno dei piatti più richiesti nel menu è, ad esempio, la cotoletta con patatine fritte e un'insalatina. Invece di aumentare il prezzo, sarebbe meglio eliminare il contorno di insalata.
È possibile risparmiare quando si cucina. Invece di friggere con l'olio, usate il burro chiarificato o l'acqua, cuocete le verdure in meno acqua per risparmiare elettricità o mettete sempre il coperchio giusto sulla pentola. E quando fate la spesa, le marche proprie più economiche offrono un rapporto qualità-prezzo migliore rispetto a molti prodotti di marca, senza compromettere il sapore.
Alcuni alimenti sono attualmente più economici dell'anno scorso. Tra questi, carote, peperoni, lattuga di agnello, porri, lamponi, uva spina, agrumi e pesche. Anche le mandorle, i succhi multivitaminici e i frutti di mare congelati. La selvaggina è diventata solo leggermente più costosa. Vale quindi la pena di proporre qualche nuovo piatto che non richieda agli ospiti di scavare più a fondo del solito.
Secondo l'Ufficio federale di statistica, a maggio i prezzi al consumo sono aumentati del 7,3% rispetto allo stesso mese dell'anno precedente. Gli aumenti sono stati maggiori per i prodotti di uso quotidiano: Oli e grassi (+53%), farine (+28%) e pasta (+19%).
Cambiare il menu più frequentemente per poter reagire meglio alle offerte dei grossisti.
La carne è diventata più costosa e i piatti vegetariani con verdure di stagione sono comunque in voga. Ma attenzione: i sostituti della carne a base di tofu, piselli e simili sono generalmente più costosi della carne.
Latte, latticini e uova sono diventati più cari del 20%. È ora di dare un'occhiata alla cucina vegana, che è completamente priva di prodotti animali. Anche in questo caso, però, non tutti i prodotti sono più economici. Vale sempre la pena di fare un confronto.
Da pentole e padelle a bollitori, fornelli e congelatori: per risparmiare elettricità, vale la pena di investire a lungo termine in attrezzature da cucina particolarmente efficienti dal punto di vista energetico, anche se il prezzo di acquisto iniziale è più alto. DEHOGA fornisce anche consigli sul risparmio energetico all'indirizzo https://www.virtuelles-hotel-und-restaurant.de/.
Anche i dipendenti hanno costi più elevati. È necessario essere creativi per trattenerli e dimostrare il proprio apprezzamento: pasti gratuiti prima e dopo il lavoro e durante le pause, uniformi e pulizie gratuite, copertura del costo di un abbonamento mensile.
Perché si è reso necessario un adeguamento dei prezzi? Quali misure sta adottando l'azienda per contrastare questo fenomeno? Quali nuovi piatti del menu sono una buona alternativa? Parlare con gli ospiti e spiegare la situazione crea comprensione da entrambe le parti.