Farine, beurre, pâtes - les prix des produits alimentaires ne cessent d'augmenter. Sans parler de la hausse vertigineuse des coûts de l'énergie et du salaire minimum. Que faire ? Dix conseils pour que les restaurateurs gèrent désormais intelligemment.
Le beurre est le nouvel or, semble-t-il. Les prix de la matière grasse à tartiner augmentent inexorablement depuis des mois : alors qu'en janvier 2022, un paquet de 250 grammes coûtait encore 1,65 € chez le discounter, le prix a augmenté de près de 40 % en mai pour atteindre le niveau record (à ce jour) de 2,29 €. Mais ce n'est pas tout : les fabricants de produits alimentaires et de boissons ont augmenté leurs prix en Allemagne de 16,6 % en moyenne depuis début 2021, selon une étude de l'assureur-crédit Allianz Trade.
Dans une économie de marché libre, les prix des services et des marchandises changent de temps en temps, certains deviennent plus chers, d'autres moins chers. Mais lorsque tout devient plus cher, et pas seulement certains produits, on parle d'inflation. Le pouvoir d'achat diminue, on en a moins pour son argent. A moyen terme, la valeur de la monnaie diminue également.
Les causes sont multiples : à commencer par le manque de matières premières, les difficultés de livraison et les mauvaises récoltes, renforcées en outre par la crise de la Corona et la guerre en Ukraine. Outre la hausse des prix des denrées alimentaires, les coûts élevés de l'énergie constituent un véritable problème. Les restaurateurs doivent réagir rapidement aux changements et adapter leurs prix de vente. À cela s'ajoute l'augmentation des salaires des employés en raison du salaire minimum imposé par la loi. La pression sur les coûts est énorme pour les clients comme pour les restaurateurs. Mais au lieu d'augmenter simplement les prix sur le menu, il existe d'autres idées. Et METRO, en tant que grossiste international pour le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, fait également des efforts considérables pour assurer la disponibilité des produits à l'avenir et pour atténuer l'impact sur les clients grâce à ses compétences en matière d'approvisionnement mondial et de gestion de la chaîne d'approvisionnement. Bertrand Mothe, Chief Procurement Officer de METRO AG, explique dans cette interview les mesures prises par METRO.
Ce qui vient de près est souvent proportionnellement moins cher que tout ce qui implique de longs trajets et des coûts de transport élevés.
Un best-seller sur la carte est par exemple l'escalope avec des frites et une petite salade. Plutôt que d'augmenter le prix dans ce cas, il vaut mieux supprimer la salade d'accompagnement.
Il est possible de faire des économies en cuisinant. Au lieu de faire revenir les aliments avec de l'huile de cuisson, utiliser du beurre clarifié ou de l'eau, faire cuire les légumes dans moins d'eau pour économiser de l'électricité ou toujours mettre le couvercle approprié sur la casserole. Et lors de l'achat, les marques de distributeur moins chères offrent un meilleur rapport qualité-prix que de nombreux articles de marque - sans pour autant que l'on doive accepter une perte de goût.
Certains aliments sont même actuellement moins chers que l'année dernière. C'est le cas des carottes, des poivrons, de la mâche, des poireaux, des framboises, des groseilles à maquereau, des agrumes ou des pêches. Mais aussi les amandes, le jus multivitaminé et les fruits de mer surgelés. Le prix du gibier n'a que légèrement augmenté. Il vaut donc la peine de proposer quelques nouveaux plats pour lesquels les clients n'auront pas à mettre la main au porte-monnaie plus bas que d'habitude.
Selon l'Office fédéral de la statistique, les prix à la consommation ont augmenté de 7,3 % en mai par rapport au même mois de l'année précédente. Les hausses les plus importantes ont concerné les produits de consommation courante : Huiles et graisses (plus 53 %), farines (plus 28 %) et pâtes (plus 19 %).
Changer plus souvent le menu afin de pouvoir mieux réagir aux offres du grossiste.
La viande est devenue plus chère, alors que les plats végétariens à base de légumes de saison sont de toute façon à la mode. Mais attention : les substituts de viande à base de tofu, de pois et autres sont en général encore plus chers que la viande.
Le prix du lait, des produits laitiers et des œufs a augmenté de plus de 20 %. Il est temps de se tourner vers la cuisine végétalienne, qui se passe complètement de produits animaux. Mais là encore, tous les produits ne sont pas moins chers. Dans tous les cas, il vaut la peine de comparer.
En commençant par les casseroles et les poêles, en passant par la bouilloire, la cuisinière et le congélateur - pour économiser de l'électricité, il vaut la peine d'investir à long terme dans du matériel de cuisine particulièrement efficace sur le plan énergétique, même si le prix d'achat est plus élevé au départ. Le DEHOGA donne également des conseils pour économiser l'énergie sur https://www.virtuelles-hotel-und-restaurant.de/
Les collaborateurs ont également des coûts plus élevés. Pour les garder malgré tout et montrer de l'estime, il faut faire preuve de créativité : repas gratuits avant et après le travail ainsi que pendant la pause, vêtements de service gratuits et leur nettoyage, prise en charge des frais d'un ticket mensuel.
Pourquoi les adaptations de prix sont-elles devenues nécessaires ? Quelles sont les mesures prises par l'entreprise pour y remédier ? Quels nouveaux plats sur la carte constituent de bonnes alternatives ? Parler avec les clients et leur expliquer la situation permet de créer de la compréhension de part et d'autre.