Harina, mantequilla, pasta... los precios de los alimentos suben y suben. Por no hablar del rápido aumento de los costes energéticos y del salario mínimo. ¿Qué se puede hacer? Diez consejos para que los hosteleros gestionen ahora su negocio con inteligencia.
Parece que la mantequilla es el nuevo oro. El precio de esta grasa untable lleva meses subiendo inexorablemente: mientras que un paquete de 250 gramos aún costaba 1,65 € en las tiendas de descuento en enero de 2022, el precio subió casi un 40% en mayo hasta el (anterior) nivel récord de 2,29 €. Pero eso no es todo: los fabricantes de alimentos y bebidas en Alemania han aumentado sus precios una media del 16,6% desde principios de 2021, según un estudio de la aseguradora de crédito Allianz Trade.
En una economía de libre mercado, los precios de los servicios y los bienes cambian de vez en cuando, algunas cosas se encarecen, otras se abaratan. Sin embargo, si todo se encarece, no sólo algunos productos, se habla de inflación. El poder adquisitivo disminuye, se obtiene menos por el dinero. A medio plazo, esto también reduce el valor de la moneda.
Las causas son múltiples: desde la falta de materias primas y las dificultades de abastecimiento hasta las malas cosechas, agravadas por la crisis del coronavirus y la guerra de Ucrania. Además de la subida de los precios de los alimentos, el elevado coste de la energía es un verdadero problema. Los hosteleros tienen que reaccionar rápidamente a los cambios y ajustar sus precios de venta. A esto se añade el aumento de los salarios de los empleados debido al salario mínimo legal. La presión de los costes es enorme tanto para los clientes como para los restauradores. Pero en lugar de limitarse a subir los precios del menú, hay otras ideas. Y METRO, como mayorista internacional para los sectores de la hostelería y el comercio minorista, también está haciendo grandes esfuerzos para garantizar la disponibilidad de productos en el futuro y amortiguar el impacto en los clientes gracias a su experiencia en la gestión global de las compras y la cadena de suministro. Bertrand Mothe, Director de Compras de METRO AG, explica en una entrevista las medidas que está tomando METRO.
Los productos locales suelen ser más baratos que los que implican largos viajes y elevados costes de transporte.
Un éxito de ventas en el menú es, por ejemplo, el schnitzel con patatas fritas y una pequeña ensalada. En lugar de aumentar el precio, sería mejor suprimir la ensalada de acompañamiento.
Puedes ahorrar dinero al cocinar. En lugar de freír con aceite de cocina, utilice mantequilla clarificada o agua, cocine las verduras en menos agua para ahorrar electricidad o ponga siempre la tapa adecuada en la olla. Y a la hora de comprar, las marcas propias más baratas ofrecen una mejor relación calidad-precio que muchos productos de marca, sin renunciar al sabor.
Algunos alimentos son ahora incluso más baratos que el año pasado. Entre ellos están las zanahorias, los pimientos, los canónigos, los puerros, las frambuesas, las grosellas, los cítricos y los melocotones. También las almendras, el zumo multivitamínico y el marisco congelado. La caza sólo se ha encarecido ligeramente. Así que merece la pena ofrecer algunos platos nuevos que no exijan a los comensales rascarse el bolsillo más de lo habitual.
Según la Oficina Federal de Estadística, los precios al consumo subieron en mayo un 7,3% respecto al mismo mes del año anterior. Las subidas fueron mayores en los productos de consumo diario: Aceites y grasas (+53%), harinas (+28%) y pastas alimenticias (+19%).
Cambiar el menú con más frecuencia para poder reaccionar mejor a las ofertas de los mayoristas.
La carne se ha encarecido y, de todos modos, los platos vegetarianos con verduras de temporada están de moda. Pero cuidado: los sustitutos de la carne a base de tofu, guisantes y similares suelen ser incluso más caros que la carne.
La leche, los productos lácteos y los huevos se han encarecido más de un 20%. Es hora de echar un vistazo a la cocina vegana, completamente libre de productos animales. Pero tampoco aquí todos los productos son más baratos. En cualquier caso, merece la pena comparar.
Desde ollas y sartenes hasta hervidores, cocinas y congeladores: para ahorrar electricidad, merece la pena invertir a largo plazo en equipos de cocina especialmente eficientes desde el punto de vista energético, aunque el precio de compra inicial sea más elevado. DEHOGA también ofrece consejos para ahorrar energía en https://www.virtuelles-hotel-und-restaurant.de/.
Los empleados también tienen costes más elevados. Se necesita creatividad para retenerlos y mostrarles aprecio: comidas gratuitas antes y después del trabajo y durante las pausas, uniformes y limpieza gratuitos, cubrir el coste de un ticket mensual.
¿Por qué ha sido necesario ajustar los precios? ¿Qué medidas está tomando la empresa para contrarrestarlo? ¿Qué nuevos platos del menú son buenas alternativas? Hablar con los clientes y explicarles la situación crea comprensión por ambas partes.