Platz für Kreativität ist in der kleinsten Küche – das beweist Alina Meissner-Bebrout eindrücklich. Ihr Restaurant Bi:braud in Ulm erhielt 2024 erneut einen Michelin-Stern, ihre Brasserie Edda steht für bodenständige Gerichte mit französischem Pfiff. Aus wenigen Zutaten viel zaubern? Das geht. Wie? So.
1990 in München geboren, aufgewachsen im Unterallgäu, machte sich Alina Meissner-Bebrout schon 2014 mit dem Bi:braud in Ulm selbstständig. Eher aus Zufall: Ein Freund empfahl ihr das leerstehende Lokal. Wand- und Deckenfliesen erinnern heute noch daran, dass dort einst eine Metzgerei beheimatet war. Ihre Ausbildung hatte Alina zuvor im Landhaus Henze in Probsried absolviert, gefolgt von Stationen im Restaurant Aqua in Wolfsburg, auf einer Tiroler Berghütte und auf Mallorca.
Mit dem Bi:braud erkochte sich Alina 2024 zum zweiten Mal in Folge einen Michelin-Stern – in einer Küche, die gerade einmal acht Quadratmeter misst, davon bloß vier an Bewegungsfläche. Mit der Brasserie Edda hatte sie Ende 2023 zwei Gehminuten entfernt ihr zweites Lokal eröffnet, im selben Jahr erhielt sie zusätzlich zum Stern auch den Michelin Young Chef Award. Regelmäßig ist sie in TV- und Streamingformaten zu sehen, etwa in „Star Kitchen“ mit Tim Raue auf Amazon.
Natürlich hab ich mich ausprobiert und auch mal gedacht, ich muss ‚edgy‘ sein, muss Senf im Dessert einbauen oder mit irgendwas rumspielen auf dem Teller. Aber das sind nicht die Gerichte, die hängenbleiben.
Alina Meissner-Bebrout
Naja, ich hab ja ganz anders begonnen im Bi:braud. Es war überhaupt nicht die Idee, auf den Stern hin zu kochen. Mit 24 hab ich zwar schon einen guten Geschmack gehabt und vielleicht auch ganz nette Sachen kreiert, aber eigentlich hatte ich noch gar keine Ahnung. Am Anfang war meine Küche viel zu würzig, viel zu sehr auf die Fresse. Ein Problem war anfangs auch, dass die Gäste zu lange gewartet haben. Das ist ein Lernprozess. Von Jahr zu Jahr wird man besser.
Genau. Ich konnte ja gar nicht tausend Sachen auf den Teller legen, allein aus Zeitgründen. Natürlich hab ich mich ausprobiert und auch mal gedacht, ich muss ‚edgy‘ sein, muss Senf im Dessert einbauen oder mit irgendwas rumspielen auf dem Teller. Aber das sind nicht die Gerichte, die hängenbleiben.
Gerichte, die was vermitteln – etwas transportieren. Fokussiert auf das Hauptprodukt, mit den passenden Begleitern, schön auf dem Teller komponiert. So wie unsere Signature Dishes, die wir auch von Jahr zu Jahr optimieren.
Sellerie. Gedämpft, eingelegt, geräuchert… Oder, was wir viel machen: Dörren. Heißt, wir garen den, also confieren in Öl oder Butter und packen ihn für ein bis zwei Tage bei geringer Temperatur in den Ofen. So verliert er Flüssigkeit und bekommt eine wachsige Konsistenz. Die Textur erinnert dann an gebeizten Fisch. Damit kann man viel anstellen. Es muss ja im vegetarischen Bereich nicht immer nur knackiges oder weiches Gemüse sein… Noch einen Tag länger gedörrt, wird der Sellerie leicht dunkel, karamellisiert. Das gibt eine Umami-Note – Wahnsinn. Deswegen, Sellerie: mega-cool. (schmunzelt) Ich hab’s sogar geschafft, dass Tim Mälzer den Sellerie gut fand.
Ja, man muss einfach nur offen sein. Nicht immer die Produkte verwenden, aus denen alle was Gutes hinkriegen, sondern mal einen kleinen Umweg machen. Der ist vielleicht ein bisschen mühselig, aber überzeugt am Ende. Und sich nicht kindisch dagegen sträuben, neue Dinge auszuprobieren. Wenn du so mit der Textur spielst, dass der Gast gar nicht merkt, dass da kein Tier drin ist, das macht Spaß. Nicht „Imitation von Fleisch“ oder so. Sag einfach, ich mache was Leckeres aus Gemüse. Scheißegal, wie das am Ende genannt wird.
