Alina Meissner-Bebrout: Mała kuchnia? Wielka przyjemność!

Alina, właśnie staliśmy w twojej kuchni w Bi:braud. Nie bez powodu Rolling Pin nazwał ją "prawdopodobnie najmniejszą kuchnią wyróżnioną gwiazdką Michelin w Niemczech". Około czterech metrów kwadratowych powierzchni - jakie wyzwania się z tym wiążą?

Alina Meissner-Bebrout: W tak małej kuchni trzeba być bardzo ostrożnym. Przy czterech osobach osiąga się maksymalną liczbę osób. Wliczając w to zmywak! Największym wyzwaniem jest: gdzie położyć swoje rzeczy? Trzeba być bardzo dobrze zorganizowanym, żeby nie stać z tacą i zastanawiać się: gdzie to teraz położyć? A zespół musi być skoordynowany. W przeciwnym razie cały czas jest "uważaj", "uważaj"... Ale uczysz się mieć oczy z tyłu głowy. (śmiech)

Kolejny powód, dla którego masz tylko trzy lub cztery składniki na talerzu?

Cóż, zacząłem zupełnie inaczej w Bi:braud. To wcale nie był mój pomysł, aby gotować dla gwiazdy. W wieku 24 lat miałem już dobry gust i być może stworzyłem kilka naprawdę fajnych rzeczy, ale tak naprawdę nie miałem pojęcia. Na początku moje gotowanie było zdecydowanie zbyt pikantne, zbyt intensywne. Innym problemem na początku było to, że goście czekali zbyt długo. To jest proces uczenia się. Z roku na rok stajesz się lepszy.

Czy to dlatego wolisz mniej składników?

Dokładnie. Nie mogłem umieścić tysiąca rzeczy na talerzu, tylko z powodu ograniczeń czasowych. Oczywiście próbowałem różnych rzeczy i czasami myślałem, że muszę być "ostry", dodać musztardę do deseru lub pobawić się czymś na talerzu. Ale to nie są dania, które się trzymają.

Czym one są?

Dania, które coś przekazują - coś transportują. Skoncentrowane na głównym produkcie, z odpowiednimi dodatkami, pięknie skomponowane na talerzu. Tak jak nasze popisowe dania, które optymalizujemy z roku na rok.

Na przykład?

Twoja wskazówka dotycząca niedocenianego wszechstronnego produktu?

Seler. Gotowany na parze, marynowany, wędzony... Albo to, co robimy często: Suszenie. Innymi słowy, gotujemy go w oleju lub maśle i wkładamy do piekarnika w niskiej temperaturze na jeden lub dwa dni. W ten sposób traci płyn i nabiera woskowej konsystencji. Tekstura przypomina wtedy marynowaną rybę. Można z nim zrobić naprawdę wiele. Dania wegetariańskie nie zawsze muszą być chrupiącymi lub miękkimi warzywami... Suszony przez dzień dłużej seler staje się lekko ciemny i karmelizowany. Nadaje mu to smak umami - niesamowity. Dlatego seler jest mega fajny. (Udało mi się nawet przekonać Tima Mälzera do polubienia selera.

Czy każdy może się tego nauczyć?

Tak, trzeba tylko być otwartym. Nie zawsze używać produktów, z których wszyscy robią coś dobrego, ale robić małe odstępstwa. Może to być trochę kłopotliwe, ale w końcu jest satysfakcjonujące. I nie bądź dziecinnie niechętny do próbowania nowych rzeczy. Jeśli bawisz się teksturą w taki sposób, że gość nawet nie zdaje sobie sprawy, że nie ma w niej zwierzęcia, to jest to świetna zabawa. Nie "imitacja mięsa" czy coś w tym stylu. Wystarczy powiedzieć, że robię coś pysznego z warzyw. Gówno mnie obchodzi, jak to się nazywa.