Alina Meissner-Bebrout: Piccola cucina? Grande piacere!

Alina, siamo appena stati nella tua cucina al Bi:braud. Non per niente il Rolling Pin l'ha definita "forse la più piccola cucina stellata della Germania". Circa quattro metri quadrati di superficie: quali sfide comporta?

Alina Meissner-Bebrout: In una cucina così piccola bisogna fare molta attenzione. Con quattro persone si raggiunge il numero massimo di persone. Compreso il retrocucina! La sfida più grande è: dove si mettono le cose? Bisogna essere estremamente ben organizzati, in modo da non stare lì con il vassoio e pensare: dove lo metto adesso? E il team deve essere coordinato. Altrimenti è sempre "attenzione", "attenzione"... Ma si impara ad avere gli occhi dietro la testa. (ride)

Un altro motivo per cui avete solo tre o quattro componenti nel vostro piatto?

Beh, al Bi:braud ho iniziato in modo completamente diverso. Non era affatto mia l'idea di cucinare per le star. A 24 anni avevo già un buon gusto e forse avevo creato delle cose molto belle, ma non ne avevo la minima idea. All'inizio, la mia cucina era troppo piccante, troppo all'americana. Un altro problema all'inizio era che gli ospiti aspettavano troppo. È un processo di apprendimento. Si migliora di anno in anno.

È per questo che preferisce meno ingredienti?

Esattamente. Non potevo mettere nel piatto mille cose, solo per questioni di tempo. Naturalmente ho fatto delle prove e a volte ho pensato di dover essere "audace", di aggiungere la senape al dessert o di giocare con qualcosa nel piatto. Ma non sono questi i piatti che rimangono.

Che cosa sono?

Piatti che trasmettono qualcosa, che trasportano qualcosa. Concentrati sul prodotto principale, con i giusti accompagnamenti, ben composti nel piatto. Proprio come i nostri piatti forti, che ottimizziamo di anno in anno.

Per esempio?

Il vostro consiglio per un tuttofare sottovalutato?

Il sedano. Al vapore, sott'aceto, affumicato... Oppure, quello che facciamo spesso: disidratare. In altre parole, lo cuociamo in olio o burro e lo mettiamo in forno a bassa temperatura per uno o due giorni. In questo modo perde liquidi e assume una consistenza cerosa. La consistenza ricorda quella del pesce marinato. Si possono fare molte cose. I piatti vegetariani non devono sempre essere verdure croccanti o morbide... Se viene essiccato per un giorno in più, il sedano rapa diventa leggermente scuro e caramellato. Questo gli conferisce un sapore umami - sorprendente. Ecco perché il sedano rapa è mega cool. (sorride) Sono persino riuscito a far apprezzare il sedano rapa a Tim Mälzer.

Si può imparare?

Sì, basta avere una mentalità aperta. Non utilizzare sempre i prodotti da cui tutti ricavano qualcosa di buono, ma fare delle piccole deviazioni. Può essere un po' fastidioso, ma alla fine è gratificante. E non siate infantilmente riluttanti a provare cose nuove. Se giocate con la consistenza in modo tale che l'ospite non si accorga nemmeno che non c'è nessun animale, è divertente. Non "imitazione di carne" o cose del genere. Basta dire che sto preparando qualcosa di delizioso con le verdure. Alla fine non me ne frega niente di come si chiama.