Alina Meissner-Bebrout: Küçük mutfak mı? Büyük zevk!

Alina, az önce Bi:braud'daki mutfağında duruyorduk. Rolling Pin'in burası için "belki de Almanya'daki en küçük Michelin yıldızlı mutfak" demesi boşuna değil. Yaklaşık dört metrekarelik bir alan - bu ne gibi zorlukları beraberinde getiriyor?

Alina Meissner-Bebrout: Bu kadar küçük bir mutfakta çok dikkatli olmak zorundasınız. Dört kişi ile maksimum kişi sayısına ulaşılıyor. Bulaşıkhane de dahil! En büyük zorluk şu: Eşyalarınızı nereye koyuyorsunuz? Son derece iyi organize olmalısınız ki tepsiyle orada durup "şimdi nereye koyacağım?" diye düşünmeyesiniz. Ve ekibin koordineli olması gerekiyor. Aksi takdirde her zaman "dikkat et", "dikkat et"... Ama kafanızın arkasında gözleriniz olmasını öğreniyorsunuz. (gülüyor)

Tabağınızda sadece üç veya dört bileşen olmasının başka bir nedeni mi var?

Bi:braud'da tamamen farklı bir şekilde başladım. Yıldızlar için yemek yapmak benim fikrim değildi. Henüz 24 yaşındayken iyi bir damak tadına sahiptim ve belki de gerçekten güzel şeyler yaratmıştım ama hiçbir fikrim yoktu. Başlangıçta yemeklerim çok baharatlıydı ve burnuma çok fazla geliyordu. Başlangıçtaki bir diğer sorun da misafirlerin çok uzun süre beklemesiydi. Bu bir öğrenme süreci. Yıldan yıla daha iyi oluyorsunuz.

Bu yüzden mi daha az malzeme tercih ediyorsunuz?

Aynen öyle. Sadece zaman kısıtlaması nedeniyle tabağa binlerce şey koyamadım. Elbette bir şeyler denedim ve bazen 'sinirli' olmam gerektiğini düşündüm, tatlıya hardal ekledim ya da tabakta bir şeylerle oynadım. Ama bunlar akılda kalan yemekler değil.

Nedir onlar?

Bir şeyler ileten - bir şeyler taşıyan yemekler. Ana ürüne odaklanmış, doğru eşlikçilerle, tabakta güzelce oluşturulmuş. Tıpkı yıldan yıla optimize ettiğimiz imza yemeklerimiz gibi.

Örneğin?

Değeri bilinmeyen çok yönlü bir bitki için tavsiyeniz?

Kereviz. Buğulama, salamura, tütsüleme... Ya da bizim çok yaptığımız şey: Kurutmak. Başka bir deyişle, yağda veya tereyağında pişiriyoruz ve bir veya iki gün boyunca düşük sıcaklıkta fırına koyuyoruz. Bu şekilde sıvı kaybeder ve mumsu bir kıvam alır. Dokusu da balık turşusunu andırıyor. Bununla çok şey yapabilirsiniz. Vejetaryen yemekler her zaman çıtır çıtır ya da yumuşak sebzeler olmak zorunda değil... Bir gün daha kurutulduğunda kereviz hafifçe koyulaşır ve karamelize olur. Bu ona umami tadı verir - harika. İşte bu yüzden kereviz çok havalı. (Tim Mälzer'e bile kerevizi sevdirmeyi başardım.

Bunu herkes öğrenebilir mi?

Evet, sadece açık fikirli olmanız gerekiyor. Her zaman herkesin iyi bir şey yaptığı ürünleri kullanmayın, biraz farklılıklar yaratın. Biraz zahmetli olabilir ama sonunda ödüllendirici olur. Ve yeni şeyler denemek konusunda çocukça bir isteksizlik göstermeyin. Dokuyla öyle bir oynarsınız ki misafir içinde hayvan olmadığını bile fark etmez, işte bu eğlencelidir. "Taklit et" ya da onun gibi bir şey değil. Sadece sebzelerden lezzetli bir şey yaptığımı söyleyin. Sonunda adının ne olduğu umurumda değil.