Alina Meissner-Bebrout: ¿Cocina pequeña? ¡Un gran placer!

Alina, acabamos de estar en tu cocina de Bi:braud. No en vano el Rolling Pin la llamó "quizá la cocina con estrella Michelin más pequeña de Alemania". Alrededor de cuatro metros cuadrados de superficie, ¿qué retos supone eso?

Alina Meissner-Bebrout: Hay que tener mucho cuidado en una cocina tan pequeña. Con cuatro personas se llega al máximo. ¡Incluido el fregadero! El mayor reto es: ¿dónde pones las cosas? Hay que organizarse muy bien para no estar con la bandeja y pensar: ¿dónde la pongo ahora? Y el equipo tiene que estar coordinado. Si no, es "cuidado", "cuidado" todo el rato... Pero aprendes a tener ojos en la nuca. (Risas)

¿Otra razón para tener sólo tres o cuatro componentes en el plato?

Bueno, en Bi:braud empecé de forma completamente distinta. No era en absoluto mi idea cocinar para la estrella. A los 24 años, ya tenía buen gusto y quizás creaba cosas muy bonitas, pero en realidad no tenía ni idea. Al principio, mi cocina era demasiado picante, demasiado en la nariz. Otro problema al principio era que los invitados esperaban demasiado. Es un proceso de aprendizaje. Se mejora de año en año.

¿Por eso prefiere menos ingredientes?

Exactamente. No podía poner mil cosas en el plato por falta de tiempo. Por supuesto, he probado cosas y a veces he pensado que tenía que ser "atrevido", añadir mostaza al postre o jugar con algo del plato. Pero estos no son los platos que se quedan.

¿Cuáles son?

Platos que transmiten algo, que transportan algo. Centrados en el producto principal, con los acompañamientos adecuados y bien compuestos en el plato. Como nuestros platos estrella, que optimizamos año tras año.

¿Por ejemplo?

¿Su consejo para un todoterreno infravalorado?

El apio. Al vapor, en escabeche, ahumado... O, lo que hacemos mucho: Deshidratarlo. Es decir, lo cocinamos en aceite o mantequilla y lo metemos en el horno a baja temperatura durante uno o dos días. De esta forma, pierde líquido y adquiere una consistencia cerosa. La textura recuerda entonces a la del pescado en escabeche. Se pueden hacer muchas cosas con él. Los platos vegetarianos no tienen por qué ser siempre verduras crujientes o blandas... Cuando se seca durante un día más, el apionabo se vuelve ligeramente oscuro y caramelizado. Esto le da un sabor umami - increíble. Por eso el apionabo mola tanto. (Sonríe) Incluso he conseguido que a Tim Mälzer le guste el apionabo.

¿Puede alguien aprender eso?

Sí, sólo hay que tener la mente abierta. No utilizar siempre los productos con los que todo el mundo hace algo bueno, sino desviarse un poco. Puede ser un poco engorroso, pero al final es gratificante. Y no seas infantilmente reacio a probar cosas nuevas. Si juegas con la textura de tal manera que el comensal ni siquiera se da cuenta de que no lleva ningún animal, eso es divertido. Ni "imitación de carne" ni nada por el estilo. Sólo di que estoy haciendo algo delicioso con verduras. Al final me importa una mierda cómo se llame.