¿Otra razón para tener sólo tres o cuatro componentes en el plato?
Bueno, en Bi:braud empecé de forma completamente distinta. No era en absoluto mi idea cocinar para la estrella. A los 24 años, ya tenía buen gusto y quizás creaba cosas muy bonitas, pero en realidad no tenía ni idea. Al principio, mi cocina era demasiado picante, demasiado en la nariz. Otro problema al principio era que los invitados esperaban demasiado. Es un proceso de aprendizaje. Se mejora de año en año.
¿Por eso prefiere menos ingredientes?
Exactamente. No podía poner mil cosas en el plato por falta de tiempo. Por supuesto, he probado cosas y a veces he pensado que tenía que ser "atrevido", añadir mostaza al postre o jugar con algo del plato. Pero estos no son los platos que se quedan.
¿Cuáles son?
Platos que transmiten algo, que transportan algo. Centrados en el producto principal, con los acompañamientos adecuados y bien compuestos en el plato. Como nuestros platos estrella, que optimizamos año tras año.
¿Por ejemplo?
El salvelino
(descargar receta). O nuestros tortellini de queso de montaña, con la cebolla en el centro. No suele hacer falta mucho. Incluso con las especias. La cantidad justa de sal, quizá un poco de picante de la guindilla o la pimienta, y el equilibrio adecuado entre dulzor y acidez.
