Alina Meissner-Bebrout : Petite cuisine ? Grand plaisir !

Alina, nous étions justement dans ta cuisine au Bi:braud. Minuscule, c'est le cas de le dire... Ce n'est pas pour rien que Rolling Pin l'a qualifiée de "peut-être la plus petite cuisine étoilée d'Allemagne". Environ quatre mètres carrés de surface de mouvement - quels sont les défis que cela implique ?

Alina Meissner-Bebrout : On est très attentif dans une si petite cuisine. Avec quatre personnes, on atteint le nombre maximal de personnes. Y compris la cuisine ! Le plus grand défi est de savoir où tu poses tes affaires. Tu dois être extrêmement bien organisé pour ne pas te retrouver avec la tôle et te demander où la mettre. Et l'équipe doit être coordonnée. Sinon, c'est tout le temps "attention", "attention"... Mais on apprend à avoir des yeux derrière la tête. (rires)

C'est aussi une raison pour laquelle tu n'as que trois ou quatre composants dans ton assiette ?

Eh bien, j'ai commencé tout autrement au Bi:braud. Ce n'était pas du tout l'idée de cuisiner pour l'étoile. À 24 ans, j'avais certes déjà un bon goût et j'ai peut-être créé de jolies choses, mais je n'avais encore aucune idée. Au début, ma cuisine était beaucoup trop épicée, beaucoup trop sur la gueule. Au début, l'un des problèmes était que les clients attendaient trop longtemps. C'est un processus d'apprentissage. On s'améliore d'année en année.

C'est pourquoi il vaut mieux utiliser peu d'ingrédients ?

Exactement. Je ne pouvais pas mettre mille choses dans mon assiette, ne serait-ce que par manque de temps. Bien sûr, j'ai essayé et j'ai parfois pensé que je devais être 'edgy', mettre de la moutarde dans le dessert ou jouer avec quelque chose dans l'assiette. Mais ce ne sont pas les plats qui restent.

Mais plutôt ?

Les plats qui transmettent quelque chose, qui véhiculent quelque chose. Focalisés sur le produit principal, avec les accompagnements adéquats, joliment composés dans l'assiette. Comme nos Signature Dishes, que nous optimisons également d'année en année.

Par exemple ?

Ton conseil pour un légume polyvalent sous-estimé ?

Le céleri. À la vapeur, mariné, fumé... Ou, ce que nous faisons beaucoup : La déshydratation. Cela signifie que nous le faisons cuire, c'est-à-dire confire dans de l'huile ou du beurre, et le mettons au four à basse température pendant un ou deux jours. Il perd ainsi son liquide et acquiert une consistance cireuse. Sa texture rappelle alors celle du poisson mariné. On peut faire beaucoup de choses avec ça. Dans le domaine végétarien, il ne doit pas toujours s'agir de légumes croquants ou tendres... Séché encore un jour de plus, le céleri devient légèrement foncé, caramélisé. Cela donne une note d'umami - de la folie. C'est pourquoi, le céleri : méga-cool. (sourit) J'ai même réussi à faire en sorte que Tim Mälzer trouve le céleri bon.

Tout le monde peut-il apprendre ?

Oui, il suffit d'avoir l'esprit ouvert. Ne pas toujours utiliser les produits que tout le monde utilise pour faire quelque chose de bon, mais faire un petit détour. C'est peut-être un peu pénible, mais au final, c'est convaincant. Et ne pas s'opposer de manière puérile à essayer de nouvelles choses. Si tu joues avec la texture de telle manière que le client ne remarque même pas qu'il n'y a pas d'animal dedans, c'est amusant. Pas "imiter la viande" ou quelque chose comme ça. Dis simplement que je fais quelque chose de bon avec des légumes. Je me fiche du nom qu'on lui donne.