Vielfältig und individuell
Für Veranstaltungen außerhalb der eigenen Räumlichkeiten bietet die Seifenfabrik mit einem Partner Food-Trucks an. Sie laden zu einer Weltreise ein – von japanischer über italienische Küche und regionale Fleisch-Spezialitäten hin zur Fusionsküche. Der Trick ist, Vielfalt zu bieten und langes Schlangestehen zu vermeiden: Jeder Wagen hat sein eigenes Angebot. Klassische Catering-Angebote wie Burger oder Currywurst wertet das Team auf durch ausgefallene Zutaten wie Wagyu-Rind oder Büffelmozzarella.
Individuelle Wünsche der Gäste werden immer wichtiger, beobachtet Koppenhagen. Zwei der ausgefallensten seiner Catering-Karriere waren für ihn große Herausforderungen: „Ein Gast hat sich ein Fünf-Gänge Sternemenü mitten im Wald gewünscht – und ein anderer auf einem Acker in Niederbayern. So schwierig sich solche Anfragen gestalten, so viel Spaß macht am Ende die Umsetzung.“
Half-Cooking heißt Frische
„An Büfetts hat man das Problem, dass sie am Anfang des Abends noch gut aussehen, aber zum Ende nicht mehr so frisch wirken“, sagt Koppenhagen. „Mit Half-Cooking steuern wir dagegen“, erklärt er. Half-Cooking heißt, dass die letzten Schritte der Zubereitung und das Anrichten live vor den Gästen stattfinden. So werden zum Beispiel hochwertige Enten-Burger frisch gegrillt, bevor sie mit selbstgemachten Buns, Rotkohl, Soßen und Beilagen auf den Teller kommen.
Mit mehreren Live-Cooking-Stationen ist die Schlange am Büfett Geschichte, und die frische Zubereitung hilft auch, den Verbrauch an Lebensmitteln besser zu steuern. „Wenn wir beispielsweise Nudeln direkt bei der Veranstaltung kochen und nicht die vorab kalkulierte Menge brauchen, kann der Rest im Kühlhaus bleiben und wir werfen nichts unnötig weg“, erklärt Koppenhagen.
Wohin geht die Zukunft?
Immer häufiger bekommt Koppenhagen Anfragen von Gästen, die bewusst auf eine ressourcenschonende und nachhaltige Bewirtung achten. Passende Cateringangebote vereinen nachhaltig produzierte Zutaten und die entsprechende Zubereitung, aber auch die Deko und das Abfallmanagement müssen ins Konzept passen.
„Wir setzen auf frische Zutaten und hohe Qualität. Zulieferer werden von uns persönlich ausgewählt und stetig geprüft“, sagt Koppenhagen. Ein Grundsatz, an dem er festhält, obwohl er wie alle Gastronomen mit Herausforderungen zu kämpfen hat – von steigenden Energiepreisen bis zum Personalmangel. „Die Budgets werden immer kleiner, und viele beginnen, an der Qualität zu sparen. Das ist aber der komplett falsche Weg“, mahnt Koppenhagen. Finesse geht auch günstig, davon ist er überzeugt. Für die Seifenfabrik tüftelt er an neuen Rezepten und eigenen Convenience-Lösungen: Alles, was sich gut für das Live-Cooking vorbereiten lässt, wird haltbar vorgekocht, etwa Saucen oder Marinaden. „Es ist wichtig, sich immer neu zu hinterfragen und sich selbst zu motivieren, immer besser zu werden. So bleibt man niemals stehen."