Una festa di successo e il buon cibo vanno di pari passo. Anche la location e un concetto intelligente sono memorabili. Professionisti del catering come Volker Koppenhagen della Seifenfabrik Dr. Thompson lavorano su nuove ricette e idee e rendono possibili i desideri dei clienti.
"Come ristoratore, voglio rendere felici le persone, con un catering che sia speciale come il luogo in cui si trova". Un anno e mezzo fa, il professionista della ristorazione Volker Koppenhagen è arrivato alla Seifenfabrik Dr. Thompson's come capo chef con questa idea. La location per eventi dal fascino industriale alla periferia di Düsseldorf offre ampie sale per eventi con un giardino d'inverno e un'area esterna. La Seifenfabrik è specializzata in feste ed eventi fino a 700 persone. Per queste occasioni, un team di catering composto da un massimo di 30 dipendenti a tempo pieno è a disposizione per fornire agli ospiti un supporto culinario per tutta la durata dell'evento.
"Un catering di successo fa parte di un concetto globale che gli ospiti devono ricordare", spiega Koppenhagen. Anche l'atmosfera circostante è fondamentale, dall'illuminazione alla musica, fino alle decorazioni. "Se nel nostro ristorante gli ospiti trovano un grande camino tremolante in inverno, in contrasto con il freddo e l'oscurità dell'esterno, l'idea complessiva ne trae grande giovamento", spiega Koppenhagen.
"Il menu invernale comprende quindi una zuppa di semi di castagne e involtini vegani di verza e verdure con salsa al vin brulé, cavolo rosso glassato e patate alle erbe. Il cibo è buono e il concetto funziona? "Lo scopriamo direttamente agli eventi", dice il ristoratore, aggiungendo: "E questo è il bello".
Per gli eventi al di fuori dei propri locali, la Seifenfabrik offre food truck in collaborazione con un partner. Vi invitano a fare un viaggio intorno al mondo: dalla cucina giapponese a quella italiana, dalle specialità regionali di carne alla cucina fusion. Il trucco è offrire varietà ed evitare lunghe code: Ogni carrello ha la sua specialità. Il team arricchisce le offerte classiche del catering, come gli hamburger o il currywurst, con ingredienti insoliti come il manzo Wagyu o la mozzarella di bufala.
Koppenhagen osserva che i desideri individuali degli ospiti stanno diventando sempre più importanti. Due degli eventi più insoliti della sua carriera di ristoratore sono stati per lui una sfida importante: "Un ospite voleva un pasto a cinque portate da stella Michelin in mezzo alla foresta, e un altro in un campo della Bassa Baviera". Per quanto difficili siano queste richieste, alla fine la realizzazione è molto divertente".
"Il problema dei buffet è che sono belli all'inizio della serata ma non sono più così freschi alla fine", dice Koppenhagen. "Noi lo contrastiamo con la mezza cottura", spiega. Mezza cottura significa che le fasi finali di preparazione e impiattamento avvengono in diretta davanti agli ospiti. Ad esempio, gli hamburger di anatra di alta qualità vengono grigliati al momento prima di essere serviti con panini fatti in casa, cavolo rosso, salse e contorni.
Con diverse postazioni di cottura dal vivo, la coda al buffet è storia, e la preparazione fresca aiuta anche a gestire meglio il consumo di cibo. "Ad esempio, se cuciniamo la pasta direttamente all'evento e non abbiamo bisogno di calcolarne la quantità in anticipo, il resto può rimanere nella cella frigorifera e non buttiamo via nulla inutilmente", spiega Koppenhagen.
Koppenhagen riceve sempre più richieste da parte di ospiti che cercano consapevolmente una ristorazione sostenibile e a basso consumo di risorse. Le offerte di ristorazione adatte combinano ingredienti prodotti in modo sostenibile e la relativa preparazione, ma anche la decorazione e la gestione dei rifiuti devono essere in linea con il concetto.
"Ci concentriamo su ingredienti freschi e di alta qualità. I fornitori vengono selezionati personalmente da noi e controllati costantemente", afferma Koppenhagen. Un principio a cui si attiene anche se, come tutti i ristoratori, deve fare i conti con le sfide, dall'aumento dei prezzi dell'energia alla carenza di personale. "I budget sono sempre più ridotti e molti iniziano a ridurre la qualità. Ma questo è un approccio completamente sbagliato", avverte Koppenhagen. È convinto che la finezza possa essere anche economica. Sta lavorando a nuove ricette e a soluzioni personalizzate per il saponificio: Tutto ciò che può essere facilmente preparato per la cottura dal vivo viene precotto per essere conservato, come le salse o le marinate. "È importante mettersi costantemente in discussione e motivarsi a migliorare continuamente. In questo modo non si rimane mai fermi".
Anche le bevande speciali possono aumentare il fascino di un evento di catering creativo: I cocktail catering di Düsseldorf Starkeepers mostrano come si fa.