El éxito de una fiesta y la buena comida van de la mano. El lugar y un concepto inteligente también son memorables. Profesionales del catering como Volker Koppenhagen, de Seifenfabrik Dr. Thompson's, trabajan en nuevas recetas e ideas, y hacen posibles los deseos de los clientes.
"Hace un año y medio, Volker Koppenhagen, profesional de la restauración, llegó a Seifenfabrik Dr. Thompson's como jefe de cocina con esta idea. Este lugar con encanto industrial, situado a las afueras de Düsseldorf, ofrece amplias salas de eventos con un invernadero y una zona al aire libre. La Seifenfabrik está especializada en fiestas y eventos para hasta 700 personas. Para tales ocasiones, un equipo de catering de hasta 30 personas a tiempo completo está a disposición de los invitados para ofrecerles apoyo culinario durante todo el evento.
"Un catering de éxito forma parte de un concepto global que los invitados deben recordar", explica Koppenhagen. El ambiente que lo rodea también es crucial, desde la iluminación y la música hasta la decoración. "Si los clientes encuentran una gran chimenea parpadeante en nuestro restaurante en invierno, en contraste con el frío y la oscuridad del exterior, ayuda enormemente al concepto global", afirma.
"Al elegir los ingredientes, nos aseguramos de que los sabores representen la estación y evoquen recuerdos", por lo que el menú de invierno incluye una sopa de semillas de castaña, col rizada vegana y rollos de verduras con salsa de vino caliente blanco, lombarda glaseada y patatas a las hierbas. ¿Sabe bien la comida y funciona el concepto? "Lo descubrimos directamente en los eventos", dice el encargado del catering, y añade: "Y eso es lo bueno".
Para eventos fuera de sus propias instalaciones, la Seifenfabrik ofrece camiones de comida con un socio. Te invitan a un viaje alrededor del mundo: desde cocina japonesa a italiana, pasando por especialidades regionales de carne y cocina de fusión. El truco está en ofrecer variedad y evitar largas colas: Cada carrito tiene su propia especialidad. El equipo mejora las ofertas clásicas de restauración, como hamburguesas o currywurst, con ingredientes poco habituales, como carne de Wagyu o mozzarella de búfala.
Koppenhagen observa que los deseos individuales de los clientes son cada vez más importantes. Dos de los platos más inusuales de su carrera fueron grandes retos para él: "Un invitado quería una comida de cinco platos con estrella Michelin en medio del bosque, y otro en un campo de la Baja Baviera". Por difíciles que sean estas peticiones, al final la realización es muy divertida".
"El problema de los bufés es que tienen buen aspecto al principio de la velada, pero ya no parecen tan frescos al final", dice Koppenhagen. "Lo contrarrestamos con la semicocción", explica. Media cocción significa que las fases finales de preparación y emplatado tienen lugar en directo delante de los comensales. Por ejemplo, las hamburguesas de pato de alta calidad se asan al momento antes de servirlas con panecillos caseros, lombarda, salsas y guarniciones.
Con varias estaciones de cocina en vivo, la cola en el bufé es historia, y la preparación fresca también ayuda a gestionar mejor el consumo de alimentos. "Por ejemplo, si cocinamos pasta directamente en el evento y no necesitamos la cantidad calculada de antemano, el resto puede quedarse en la cámara frigorífica y no tiramos nada innecesariamente", explica Koppenhagen.
Koppenhagen recibe cada vez más consultas de clientes que buscan conscientemente un catering sostenible que ahorre recursos. Las ofertas de restauración adecuadas combinan ingredientes producidos de forma sostenible y su correspondiente preparación, pero la decoración y la gestión de residuos también deben encajar en el concepto.
"Nos centramos en ingredientes frescos y de alta calidad. Seleccionamos personalmente a los proveedores y los controlamos constantemente", dice Koppenhagen. Un principio al que se adhiere a pesar de que, como todos los restauradores, tiene que enfrentarse a retos que van desde el aumento del precio de la energía hasta la escasez de personal. "Los presupuestos son cada vez más reducidos y muchos empiezan a recortar en calidad. Pero es un enfoque totalmente equivocado", advierte Koppenhagen. Está convencido de que la delicadeza también puede ser barata. Está trabajando en nuevas recetas y en sus propias soluciones de conveniencia para la fábrica de jabón: Todo lo que es fácil de preparar para la cocina en vivo se precocina para conservarlo, como las salsas o los adobos. "Es importante cuestionarse constantemente y motivarse para seguir mejorando. Así nunca te quedas parado".
Las bebidas especiales también pueden aumentar el atractivo de un catering creativo: El servicio de cócteles Starkeepers de Düsseldorf muestra cómo se hace.