Une fête réussie et un bon repas vont de pair. Le lieu et un concept astucieux restent également dans les mémoires. Pour cela, les professionnels de la restauration comme Volker Koppenhagen de la savonnerie Dr. Thompson's bricolent de nouvelles recettes et idées - et rendent les souhaits des clients possibles.
"En tant que restaurateur, j'aimerais rendre les gens heureux - avec un service de restauration aussi particulier que son lieu". Il y a un an et demi, le professionnel de la restauration Volker Koppenhagen a rejoint l'usine de savon Dr. Thompson's avec cette idée comme chef de cuisine. Ce lieu événementiel au charme industriel, situé à la périphérie de Düsseldorf, propose de grandes salles de réception avec jardin d'hiver et espace extérieur. La fabrique de savon s'est spécialisée dans les fêtes et les événements pouvant accueillir jusqu'à 700 personnes. Pour de telles occasions, une équipe de gastronomes composée de 30 employés permanents est prête à accompagner les invités sur le plan culinaire tout au long des événements.
"Un service traiteur vraiment réussi fait partie d'un concept global dont les invités doivent se souvenir", explique Koppenhagen. L'atmosphère qui règne autour est alors également déterminante - de l'éclairage et de la musique à la décoration. "Si, en hiver, les clients trouvent chez nous une grande cheminée qui scintille, par opposition au froid et à l'obscurité à l'extérieur, cela aide énormément le concept global", dit-il.
"Lors du choix des ingrédients, nous veillons à ce que le goût soit représentatif de la saison et évoque des souvenirs". Le menu d'hiver propose donc par exemple un velouté de marrons et des roulés végétaliens de chou frisé et de légumes avec une sauce au vin chaud blanc, du chou rouge glacé et des pommes de terre aux herbes. Si la nourriture est bonne et si le concept fonctionne ? "Nous l'apprenons directement lors des événements", dit le traiteur, qui ajoute : "Et c'est ce qui est beau".
Pour les événements organisés en dehors de ses propres locaux, la fabrique de savon propose des food trucks avec un partenaire. Ils invitent à un tour du monde - de la cuisine japonaise à la cuisine fusion en passant par la cuisine italienne et les spécialités régionales à base de viande. L'astuce est de proposer de la diversité et d'éviter les longues files d'attente : Chaque chariot a sa propre offre. L'équipe valorise les offres de restauration classiques comme les burgers ou les saucisses au curry par des ingrédients inhabituels comme le bœuf Wagyu ou la mozzarella de bufflonne.
Les souhaits individuels des clients sont de plus en plus importants, observe Koppenhagen. Deux des plus insolites de sa carrière de traiteur ont été pour lui de grands défis : "Un client a souhaité un menu cinq plats étoilé au milieu de la forêt - et un autre dans un champ en Basse-Bavière. Autant de telles demandes sont difficiles, autant leur réalisation est finalement très amusante".
"Le problème avec les buffets, c'est qu'ils sont beaux au début de la soirée, mais qu'ils n'ont plus l'air aussi frais à la fin", explique Koppenhagen. "Avec Half-Cooking, nous y remédions", explique-t-il. Half-Cooking signifie que les dernières étapes de la préparation et le dressage ont lieu en direct devant les invités. Par exemple, des burgers de canard de qualité supérieure sont fraîchement grillés avant d'être servis dans l'assiette avec des buns, du chou rouge, des sauces et des accompagnements faits maison.
Avec plusieurs stations de live cooking, la file d'attente au buffet est de l'histoire ancienne, et la préparation fraîche aide également à mieux gérer la consommation de denrées alimentaires. "Si nous cuisinons par exemple des pâtes directement lors de l'événement et que nous n'avons pas besoin de la quantité calculée à l'avance, le reste peut rester dans la chambre froide et nous ne jetons rien inutilement", explique Koppenhagen.
Koppenhagen reçoit de plus en plus souvent des demandes d'hôtes qui veillent sciemment à une restauration durable et respectueuse des ressources. Les offres de restauration adaptées associent des ingrédients produits de manière durable et la préparation correspondante, mais la décoration et la gestion des déchets doivent également s'intégrer au concept.
"Nous misons sur des ingrédients frais et une qualité élevée. Nous sélectionnons personnellement nos fournisseurs et les contrôlons en permanence", explique Koppenhagen. Un principe auquel il tient, même si, comme tous les restaurateurs, il doit faire face à des défis - de la hausse des prix de l'énergie au manque de personnel. "Les budgets sont de plus en plus réduits et beaucoup commencent à rogner sur la qualité. Mais c'est la mauvaise voie", avertit Koppenhagen. Il est convaincu que la finesse peut aussi être bon marché. Pour la fabrique de savon, il travaille à de nouvelles recettes et à ses propres solutions de commodité: Tout ce qui peut être facilement préparé pour le live cooking est précuit pour être conservé, comme les sauces ou les marinades. "Il est important de toujours se remettre en question et de se motiver à faire toujours mieux. Ainsi, on ne s'arrête jamais".
Des boissons particulières peuvent aussi faire le charme d'un événement traiteur créatif : Le traiteur de cocktails Starkeepers de Düsseldorf montre comment faire.