Veganen Ei-Ersatz gibt‘s nicht nur als Pulver
Es braucht nicht zwingend Eiweiß und Eigelb tierischen Ursprungs, um Gäste glücklich zu machen, sagt Björn Moschinski, den der „Feinschmecker" als ersten Chefkoch für seine vegane Küche auszeichnete. Der Koch, Gastro-Coach, Autor und Tierrechtsaktivist weiß, dass es eine breite Palette an Zutaten gibt, die gute Dienste als Ei-Ersatz leisten. Welche das sind, hängt stark vom Verwendungszweck ab. Ob Frühstück, Mittagessen oder in der Pâtisserie – es gibt für jedes Gericht den passenden Ei-Ersatz. Aber wie gelingt es, Lockerheit und Bindung in Dessert, Omelette, oder Quiche zu bekommen? Antworten darauf gibt es mittlerweile tütenweise – in Form von zumeist pulverförmigen Ei-Ersatz-Produkten. Doch für den Einstieg in die Welt veganer Gerichte gibt es nicht nur Fertigprodukte, sondern eine ganze Reihe natürlicher Zutaten, von denen einige ohnehin im Küchenalltag verankert sind.
Die Suche nach dem passenden Ei-Ersatz
Wer genau auf die Inhaltsstoffe von Eiern schaut, weiß: Eiweiß und Eigelb sind nicht nur proteinreich. Sie enthalten vor allem Wasser sowie unterschiedliche Fette und Mineralstoffe. Das ist bei veganen Rezepturen zu berücksichtigen, weiß Björn. Eine Extraportion an Fett und Flüssigkeit kann den entscheidenden Unterschied machen. Küchenteams, die sich auf vegane Pfade begeben möchten, sollten deshalb auf Entdeckungstour gehen, empfiehlt er. Wenn die Entscheidung für bestimmte Speisen gefallen ist, gelte es, Zeit für die Entwicklung der konkreten Rezepte einzuplanen: „Beim ersten Mal klappt das nie perfekt.“ Aber damit sei bei allen Veränderungen auf der Speisekarte zu rechnen.