Es muss nicht immer das Pulver sein – Ei-Ersatz geht auch natürlich

Vegane Gerichte bieten Hotels und Restaurants ein großes Potenzial. Zwar ernährt sich nur ein geringer Anteil der Deutschen strikt vegan – einer Umfrage zufolge derzeit rund drei Prozent. Doch ein Viertel will möglichst wenig Fleisch essen. Und doppelt so viele verstehen sich als Flexitarier und sind somit offen für vegetarische und vegane Ernährungsformen. Gerade beim Thema Eier ist das eine große Chance für Gastro- und Hotelbetriebe. Mit veganem Ei-Ersatz sprechen Gastronomen nicht nur eine größere Zielgruppe an – sie haben auch betriebswirtschaftliche Vorteile. Denn vegane Alternativen kennen keine Salmonellen. Damit sind längere Standzeiten möglich und die Verarbeitung sowie Lagerung der Speisen sind wesentlich unkomplizierter.

Veganen Ei-Ersatz gibt‘s nicht nur als Pulver

Es braucht nicht zwingend Eiweiß und Eigelb tierischen Ursprungs, um Gäste glücklich zu machen, sagt Björn Moschinski, den der „Feinschmecker" als ersten Chefkoch für seine vegane Küche auszeichnete. Der Koch, Gastro-Coach, Autor und Tierrechtsaktivist weiß, dass es eine breite Palette an Zutaten gibt, die gute Dienste als Ei-Ersatz leisten. Welche das sind, hängt stark vom Verwendungszweck ab. Ob Frühstück, Mittagessen oder in der Pâtisserie – es gibt für jedes Gericht den passenden Ei-Ersatz. Aber wie gelingt es, Lockerheit und Bindung in Dessert, Omelette, oder Quiche zu bekommen? Antworten darauf gibt es mittlerweile tütenweise – in Form von zumeist pulverförmigen Ei-Ersatz-Produkten. Doch für den Einstieg in die Welt veganer Gerichte gibt es nicht nur Fertigprodukte, sondern eine ganze Reihe natürlicher Zutaten, von denen einige ohnehin im Küchenalltag verankert sind.

Die Suche nach dem passenden Ei-Ersatz

Wer genau auf die Inhaltsstoffe von Eiern schaut, weiß: Eiweiß und Eigelb sind nicht nur proteinreich. Sie enthalten vor allem Wasser sowie unterschiedliche Fette und Mineralstoffe. Das ist bei veganen Rezepturen zu berücksichtigen, weiß Björn. Eine Extraportion an Fett und Flüssigkeit kann den entscheidenden Unterschied machen. Küchenteams, die sich auf vegane Pfade begeben möchten, sollten deshalb auf Entdeckungstour gehen, empfiehlt er. Wenn die Entscheidung für bestimmte Speisen gefallen ist, gelte es, Zeit für die Entwicklung der konkreten Rezepte einzuplanen: „Beim ersten Mal klappt das nie perfekt.“ Aber damit sei bei allen Veränderungen auf der Speisekarte zu rechnen.

Seidentofu und Kichererbsenmehl zum Frühstück

Eierspeisen sind besonders zum Start in den Tag beliebt. Fast jeder zweite Deutsche möchte auf das gekochte Ei am Morgen nicht verzichten. Jeder Vierte isst gern Rührei zum Frühstück, gefolgt vom Spiegelei (11 %) und dem Omelett (6 %). Eine vegane Alternative zum gekochten Ei gibt es noch nicht, aber Rührei und Omelette gelingen auch vegan. Bei Omeletts dient mit Backpulver versetztes Kichererbsenmehl häufig als Grundlage. Statt Wasser eignet sich auch aufgeschlagener Seidentofu, der für mehr Feuchte und Cremigkeit sorgt. Dazu kommen Kurkuma für die gelbe Farbe und Kala Namak – Schwarzsalz – für die leichte Schwefelnote gegarter Eier.

Kuchen ohne Ei dank Fruchtmus

Auch beim Kaffeeklatsch müssen sich Veganer nicht in Verzicht üben. Beim Backen beispielsweise von Muffins oder Kuchen bringen Apfelmus oder pürierte Bananen eine saftig-lockere Textur. Das gilt auch für Pancakes oder Waffeln. Fruchtpürees sind nicht nur vegan, sondern haben noch weitere Vorteile: Denn Apfel und Banane verleihen den Süßspeisen neben der Lockerheit, eine natürliche Süße und neue Geschmacksnote. Gebäck ohne Eier holt also nicht nur Veganer ab, sondern auch diejenigen, die Lust auf neue Geschmacksnoten und gesunde Alternativen haben.

Veganer Dessertgenuss mit Kichererbsen

Fluffige Desserts verdanken ihre Konsistenz häufig aufgeschlagenem Hühner-Eiweiß. Eine vegane Eiweiß-Alternative ist Aquafaba. Hinter Aquafaba verbirgt sich das Kochwasser von Bohnen oder Hülsenfrüchten, beispielsweise Kichererbsen. Durch das Kochen der Bohnen gelangen Proteine und Stärke ins Kochwasser. Sie bewirken, dass sich Aquafaba aufschlagen und als veganer Eiweißersatz verwenden lässt. In aufgeschlagener Form bringt das Abtropfwasser von Kichererbsen Luft in die Speisen. Die Bandbreite ist groß: Von Baiser und Brownie über Mousse au Chocolat bis zu Marshmallows ist alles möglich.

Herzhafte Speisen mit Geschmack und ohne Ei

Aquafaba eignet sich aber nicht nur für Desserts, sondern auch für herzhafte Speisen. Der natürliche Emulgator bringt Cremigkeit in vegane Mayonnaise, Soßen oder Suppen – und das ganz ohne Eigengeschmack. Für Quiches, die sowohl Bindung als auch eine cremige Textur erfordern, ist eine Mischung aus Sojamehl und Wasser eine bewährte Lösung. Mit Leinsamen, gemahlen und mit Wasser angerührt, lassen sich Burger oder Gemüsebratlinge formen. Ähnliche Eigenschaften wie Leinsamen haben Chia-Samen: Mit Wasser vermengt und gequollen, ergeben sie ein gelartiges Bindemittel für herzhafte Füllungen, Burger oder Bratlinge.

Nachhaltig und gesund ist angesagt

Björn Moschinski rät Gastronomen, das Label vegan nicht plakativ zu nutzen. Allein dieses Wort provoziere bei mindestens einem Drittel der Menschen eine starke Ablehnung. Wer dagegen seine auf rein pflanzlicher Basis hergestellten Gerichte als gesund und nachhaltig beschreibt, wecke das Interesse der Menschen, die sowohl Lebensmittel auf tierischer als auch auf pflanzlicher Basis essen. Veganer, die in nahezu jedem Restaurant nach entsprechenden Speisen fahnden müssen, reicht ein grünes Logo, um die entsprechenden Angebote auf der Speisekarte zu finden, weiß Moschinski, der seit seiner Jugend vegan lebt.