Ernährungsformen und ihre Auswirkungen auf die Gastronomie
So divers die Gäste, so vielfältig die Speisekarte? Wir klären auf, welche gängigen Ernährungsformen es gibt und wie man sie und ihren Geschmack als Gastronom am besten bedienen kann.
Geschmäcker sind unterschiedlich – während die einen Rosenkohl lieben, würden andere niemals ein Gericht mit den grünen Köpfchen bestellen. Abgesehen vom persönlichen Geschmack beeinflussen Aspekte wie der Tierschutz, der Klimawandel, kulturelle oder familiäre Hintergründe oder ethische Überzeugungen die Ernährungsgewohnheiten. Aus diesen Vorlieben entstehen unterschiedliche Ernährungsformen, in denen teils gewisse Produkte gemieden oder grundsätzlich abgelehnt werden. Neben dem Geschmack ist der Mehrheit der Deutschen (89 Prozent) gesundes Essen wichtig. Das belegen Zahlen des „BMEL-Ernährungsreports 2022“, für den das Meinungsforschungsinstitut forsa im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) 1.000 Bundesbürger ab 14 Jahren befragte.
Auswirkungen von Ernährungsformen auf die Gastronomie
Veränderungen im Ernährungsverhalten haben weitreichende Folgen für die Gastronomie. Angenommen, es steht ein gemeinsames Mittagessen unter Kollegen an. Eine Kollegin ist laktoseintolerant während sich ein Kollege vegan ernährt. Die übrigen haben keine besonderen Ernährungsvorlieben oder Unverträglichkeiten, nur eine Kollegin aus der Gruppe hat Lust auf Fisch. Für welches Restaurant entscheidet sich die Gruppe? Wahrscheinlich für eines, das verschiedene Ernährungsformen und Unverträglichkeiten in seinem Angebot berücksichtigt. Besonders fleischlose Kost ist zunehmend gefragt: Der Trend zur vegetarischen Ernährung setzt sich vor allem bei den unter 30-Jährigen fort. Das spiegelt sich auch im Angebot der Mensen wider: 2019 eröffnete Berlins erste rein vegane Mensa „Veggie 2.0“, die sich großer Beliebtheit erfreut – nicht nur bei Veganern. Aber Deutsche verzichten nicht nur immer öfter bewusst auf bestimmte Produkte, sie legen laut des „BMEL-Ernährungsreports 2022“ auch zunehmend Wert auf hohe Qualität: Personen, die Fleisch und Fisch essen, sind Tierwohllabel (61 Prozent) beziehungsweise Siegel für nachhaltige Fischerei (55 Prozent) wichtig.
„Allesfresser“ mit wachsendem Qualitätsanspruch
Misch-Köstler, sprich Personen ohne besondere Ernährungsweise, machen laut einer 2022 unter rund 6.000 Konsumenten von Statista durchgeführten Online-Umfrage mehr als die Hälfte der Deutschen aus (51 Prozent). Auf den ersten Blick sind Misch-Köstler die unkompliziertesten Gäste, die ein Gastronom sich wünschen kann. Denn grundsätzlich ernähren sie sich sowohl von tierischen als auch von pflanzlichen Produkten. Die liebevoll genannten „Allesfresser“ finden sich mit einer bunt gestalteten, abwechslungsreichen Speisekarte gut zurecht. Auch Flexitarier scheinen, zumindest dem Begriff nach zu urteilen, recht flexibel zu sein, was ihre Ernährung angeht. Aber Achtung: Sie werden auch Teilzeit-Vegetarier genannt. Denn hinter einer flexitarischen Ernährungsform steckt ein bewusst reduzierter Fleisch- und Fischkonsum. Zudem bevorzugt diese Gruppe Obst, Gemüse, Nüsse und Hülsenfrüchte. In einem Restaurant wählen sie je nach Tagesform durchaus ein Gericht ohne tierische Produkte. Eine entsprechende Ausrichtung der Speisekarte lohnt sich, denn Flexitarier sind auf dem Vormarsch (18 Prozent) und ein echter Wachstumsmarkt. Und weil sie so flexibel sind, probieren sie auch gerne mal Fleischersatzprodukte.
Fleisch- und fischlose Ernährungsformen
Vegetarier verzichten auf den Verzehr von Tieren, dazu gehören auch Fisch und sämtliche Verarbeitungsformen, die etwa Speisefettsäuren, Speisegelatine, Rinder- oder Hühnerbrühe und tierisches Lab beinhalten. Sechs Prozent der von Statista Befragten zählt zu dieser Ernährungsform. Die Zubereitung von vegetarischen Speisen erfordert also eine sorgfältige Prüfung von Zusatzstoffen, die im Kochprozess angewendet werden.
Auch Veganer (drei Prozent) lehnen Steak & Co ab – anders als Vegetarier, schließen sie aber auch alle weiteren tierischen Produkte aus. Dazu gehören sämtliche Hühner- und Vogeleier sowie weitere tierische Produkte wie Bienenhonig. Für ein veganes Angebot auf der Speisekarte können Gastronomen auf alternative Proteine oder auf pflanzliche Adaptionen bekannter Fleischgerichte zurückgreifen. Wer als Gastronom beispielsweise mit einer pflanzenbasierten Bolognese auftrumpfen kann, wird bei dieser Gästegruppe punkten können.
Kein Fleisch, aber Fisch
Pescetarier lieben Fisch und Meeresfrüchte – sind den Vegetariern aber ansonsten sehr ähnlich. Denn: Die drei Prozent, die sich laut Statista pescetarisch ernähren, essen kein Fleisch, konsumieren in der Regel aber alle anderen Produkte vom Tier wie Milch, Eier und Honig. Einigen Pescetariern geht es um das Tierwohl, das sie bei der Massentierhaltung nicht gegeben sehen. Andere möchten die ernährungsphysiologischen Vorteile aufgrund der Omega-3-Fettsäuren nutzen, die der Fischverzehr mit sich bringt. Wer Gästen mit Faible für Meerestiere transparent machen möchte, wo Fisch, Austern & Co herkommen, findet bei METRO zahlreiche Produkte, die mithilfe der App Pro Trace bis zu ihrer Ursprungsquelle rückverfolgbar sind.
Individuelle Ernährungsformen auf dem Vormarsch
Ernährungsformen sind nicht begrenzt. Neben den häufigsten aufgezählten gibt es beispielsweise Clean Eating oder Rohkost. Zudem weisen zahlreiche Personen Intoleranzen wie beispielsweise eine Laktose- (zehn Prozent) oder Glutenunverträglichkeit (sieben Prozent) auf und ernährem sich dementsprechend. In jedem Fall ist die individuelle Ernährung kein Nischentrend mehr und bietet Gastronomen Wachstumspotenzial. Ein Gastrokonzept mit Alleinstellungsmerkmal und eine gut durchdachte Speisekarte können durchaus zum Erfolg führen – das weiß zum Beispiel der METRO Preis für nachhaltige Gastronomie Gewinner 2022, Jonas Mog vom place to V. Was für ihn zählt, ist besonders zu sein sowie die Leidenschaft und Authentizität für das eigene Gastrovorhaben.
Pro Trace App
Woher kommt der Fisch? Wie und wann wurde er gefangen? Den Namen des Schiffs, den Anlandehafen und das Herstellungsdatum zeigt die App Pro Trace. So sorgt METRO für mehr Transparenz in den Lieferketten der Produkte, darunter Fisch und Fleisch. Wie wichtig der nachhaltige Handel mit Fisch für METRO ist, jetzt im Corporate Responsibility Report nachlesen.