Diety i ich wpływ na branżę gastronomiczną
Tak różnorodni goście, tak różnorodne menu? Wyjaśniamy, jakie są powszechne diety i jak najlepiej zaspokoić je i ich gusta jako restaurator.
Gusta są różne - podczas gdy niektórzy ludzie uwielbiają brukselkę, inni nigdy nie zamówiliby dania z małymi zielonymi główkami. Oprócz osobistych upodobań, na nawyki żywieniowe wpływają takie aspekty jak dobrostan zwierząt, zmiany klimatyczne, pochodzenie kulturowe lub rodzinne czy przekonania etyczne. Preferencje te prowadzą do różnych diet, w których pewne produkty są unikane lub całkowicie odrzucane. Oprócz smaku, zdrowa żywność jest ważna dla większości Niemców (89 procent). Potwierdzają to dane z"BMEL Nutrition Report 2022", w ramach którego instytut badań opinii publicznej forsa przeprowadził ankietę wśród 1000 Niemców w wieku 14 lat i starszych w imieniu Federalnego Ministerstwa Żywności i Rolnictwa (BMEL).
Wpływ różnych diet na branżę gastronomiczną
Zmiany w zachowaniach żywieniowych mają daleko idące konsekwencje dla branży gastronomicznej. Załóżmy, że jesz lunch z kolegami z pracy. Jeden z nich nie toleruje laktozy, a inny jest weganinem. Pozostali nie mają szczególnych preferencji żywieniowych lub nietolerancji, tylko jeden kolega w grupie ma ochotę na rybę. Którą restaurację wybierze grupa? Prawdopodobnie taką, która obsługuje różne diety i nietolerancje. W szczególności żywność bezmięsna jest coraz bardziej pożądana: trend w kierunku żywności wegetariańskiej utrzymuje się, zwłaszcza wśród osób poniżej 30 roku życia. Znajduje to również odzwierciedlenie w ofercie stołówek: pierwsza czysto wegańska stołówka w Berlinie, "Veggie 2.0", została otwarta w 2019 roku i cieszy się dużą popularnością - nie tylko wśród wegan. Ale Niemcy nie tylko coraz częściej świadomie unikają pewnych produktów, zgodnie z "BMEL Nutrition Report 2022", ale także przywiązują coraz większą wagę do wysokiej jakości: ludzie, którzy jedzą mięso i ryby, uważają za ważne etykiety dobrostanu zwierząt (61 procent) i pieczęcie zrównoważonego rybołówstwa (55 procent).
"Wszystkożercy" z rosnącymi wymaganiami jakościowymi
Według ankiety internetowej przeprowadzonej przez Statista w 2022 r. wśród około 6000 konsumentów, osoby stosujące dietęmieszaną, tj. osoby bez szczególnych wymagań dietetycznych, stanowią ponad połowę Niemców (51%). Na pierwszy rzut oka osoby na diecie mieszanej są najbardziej nieskomplikowanymi gośćmi, jakich mógłby sobie życzyć restaurator. Dzieje się tak dlatego, że zazwyczaj jedzą zarówno produkty pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Pieszczotliwie nazywani "wszystkożercami", są zadowoleni z kolorowego i zróżnicowanego menu. Fleksitarianie również wydają się być dość elastyczni, jeśli chodzi o dietę, przynajmniej sądząc po tym określeniu. Ale uwaga: są oni również znani jako wegetarianie pracujący w niepełnym wymiarze godzin. Wynika to z faktu, że dieta fleksitariańska obejmuje celowe ograniczenie spożycia mięsa i ryb. Grupa ta preferuje również owoce, warzywa, orzechy i rośliny strączkowe. W restauracji, w zależności od dnia, mogą wybrać danie bez produktów pochodzenia zwierzęcego. Warto odpowiednio dostosować menu, ponieważ liczba fleksitarian rośnie (18%) i są oni prawdziwym rynkiem wzrostu. A ponieważ są tak elastyczni, lubią też próbować substytutów mięsa.
Diety bezmięsne i bezrybne
Wegetarianie powstrzymują się od jedzenia zwierząt, w tym ryb i wszystkich przetworzonych form, które zawierają kwasy tłuszczowe, jadalną żelatynę, bulion wołowy lub drobiowy oraz podpuszczkę zwierzęcą. Sześć procent ankietowanych przez Statista stosuje ten rodzaj diety. Przygotowanie dań wegetariańskich wymaga zatem dokładnej kontroli dodatków stosowanych w procesie gotowania.
Weganie (trzy procent) również odrzucają steki i potrawy mięsne, ale w przeciwieństwie do wegetarian, wykluczają również wszystkie inne produkty pochodzenia zwierzęcego. Obejmuje to wszystkie jaja kurze i ptasie, a także inne produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak miód pszczeli. Aby zaoferować wegańskie dania w menu, restauratorzy mogą stosować alternatywne białka lub roślinne adaptacje dobrze znanych dań mięsnych. Restauratorzy, którzy mogą pochwalić się na przykład roślinnym Bolognese, będą mogli zdobyć punkty wśród tej grupy gości.
Bez mięsa, ale z rybami
Pesketarianie uwielbiają ryby i owoce morza, ale poza tym są bardzo podobni do wegetarian. Według Statista, trzy procent osób stosujących dietę pescetariańską nie je mięsa, ale generalnie spożywa wszystkie inne produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak mleko, jaja i miód. Niektórzy pescetarianie troszczą się o dobrostan zwierząt, który nie jest dla nich oczywisty w hodowli przemysłowej. Inni chcą czerpać korzyści odżywcze i fizjologiczne z kwasów tłuszczowych omega-3 pochodzących ze spożywania ryb. METRO oferuje wiele produktów, których pochodzenie można prześledzić za pomocą aplikacji Pro Trace dla gości z zamiłowaniem do owoców morza.
Coraz więcej zindywidualizowanych diet
Rodzaje diet są nieograniczone. Oprócz najczęściej wymienianych, istnieją na przykład diety oparte na czystym odżywianiu i surowej żywności. Ponadto wiele osób ma nietolerancje, takie jak nietolerancja laktozy (dziesięć procent) lub glutenu (siedem procent) i odpowiednio się odżywia. W każdym razie spersonalizowane odżywianie nie jest już niszowym trendem i oferuje restauratorom potencjał wzrostu. Koncepcja gastronomiczna z unikalnym punktem sprzedaży i przemyślanym menu może zdecydowanie doprowadzić do sukcesu - o czym wie zdobywca nagrody METRO Award for Sustainable Gastronomy 2022, Jonas Mog from place to V. Dla niego liczy się bycie wyjątkowym oraz pasja i autentyczność własnego projektu gastronomicznego.
Aplikacja Pro Trace
Skąd pochodzi ryba? Jak i kiedy została złowiona? Aplikacja Pro Trace pokazuje nazwę statku, port wyładunku i datę produkcji. W ten sposób METRO zapewnia większą przejrzystość łańcuchów dostaw swoich produktów, w tym ryb i mięsa. Dowiedz się, jak ważny dla METRO jest zrównoważony handel rybami w Raporcie Odpowiedzialności Korporacyjnej .