Le diete e il loro impatto sulla ristorazione
Così diversi gli ospiti, così diverso il menu? Vi spieghiamo quali sono le diete più comuni e come potete soddisfare al meglio i loro gusti come ristoratori.
I gusti differiscono: mentre alcune persone amano i cavoletti di Bruxelles, altre non ordinerebbero mai un piatto con le piccole teste verdi. Oltre ai gusti personali, aspetti come il benessere degli animali, il cambiamento climatico, il background culturale o familiare o le convinzioni etiche influenzano le abitudini alimentari. Queste preferenze danno origine a diete diverse, in cui alcuni prodotti vengono evitati o rifiutati del tutto. Oltre al gusto, il cibo sano è importante per la maggioranza dei tedeschi (89%). Lo confermano i dati del"BMEL Nutrition Report 2022", per il quale l'istituto di ricerca d'opinione forsa ha intervistato 1.000 tedeschi di età superiore ai 14 anni per conto del Ministero federale dell'Alimentazione e dell'Agricoltura (BMEL).
Effetti delle diverse diete sulla ristorazione collettiva
I cambiamenti nel comportamento alimentare hanno conseguenze di vasta portata per il settore della ristorazione. Supponiamo di essere a pranzo con i colleghi. Un collega è intollerante al lattosio e un altro è vegano. Gli altri non hanno particolari preferenze o intolleranze alimentari, solo un collega del gruppo ama il pesce. Quale ristorante sceglie il gruppo? Probabilmente uno che si rivolge a diete e intolleranze diverse. Il cibo senza carne, in particolare, è sempre più richiesto: la tendenza a mangiare vegetariano continua, soprattutto tra i giovani sotto i 30 anni. Questo si riflette anche nell'offerta delle mense: la prima mensa puramente vegana di Berlino, "Veggie 2.0", ha aperto nel 2019 ed è molto popolare - e non solo tra i vegani. Secondo il "BMEL Nutrition Report 2022", però, i tedeschi non solo evitano consapevolmente e sempre più spesso determinati prodotti, ma danno anche sempre più importanza all'alta qualità: le persone che mangiano carne e pesce considerano importanti le etichette sul benessere degli animali (61%) e i sigilli per la pesca sostenibile (55%).
"Onnivori" con esigenze di qualità crescenti
Secondo un sondaggio online condotto da Statista nel 2022 su circa 6.000 consumatori, lepersone a dieta mista, cioè senza particolari esigenze alimentari, rappresentano più della metà dei tedeschi (51%). A prima vista, le persone a dieta mista sono gli ospiti più semplici che un ristoratore possa desiderare. Questo perché in genere mangiano sia prodotti di origine animale che vegetale. Chiamati affettuosamente "onnivori", si accontentano di un menu vario e colorato. Anche i flexitariani sembrano essere piuttosto flessibili quando si tratta di dieta, almeno a giudicare dal termine. Ma attenzione: sono anche conosciuti come vegetariani part-time. Questo perché la dieta flexitariana prevede una deliberata riduzione del consumo di carne e pesce. Questo gruppo predilige anche frutta, verdura, noci e legumi. Al ristorante possono scegliere un piatto senza prodotti animali, a seconda del giorno. Vale la pena allineare il menu di conseguenza, poiché i flexitariani sono in aumento (18%) e rappresentano un vero e proprio mercato in crescita. E poiché sono così flessibili, amano anche provare i sostituti della carne.
Diete senza carne e pesce
I vegetariani si astengono dal mangiare animali, compreso il pesce e tutte le forme lavorate che contengono acidi grassi, gelatina commestibile, brodo di manzo o di pollo e caglio animale. Il 6% degli intervistati da Statista segue questo tipo di dieta. La preparazione di piatti vegetariani richiede quindi un attento controllo degli additivi utilizzati nel processo di cottura.
Anche i vegani (tre percento) rifiutano bistecca & co - ma, a differenza dei vegetariani, escludono anche tutti gli altri prodotti animali. Ciò include tutte le uova di pollo e di uccello, nonché altri prodotti animali come il miele d'api. Per offrire piatti vegani nel menu, i ristoratori possono utilizzare proteine alternative o adattamenti a base vegetale di noti piatti di carne. I ristoratori che possono vantare una bolognese a base vegetale, ad esempio, potranno guadagnare punti con questo gruppo di ospiti.
Niente carne, ma pesce
I pescetariani amano il pesce e i frutti di mare, ma per il resto sono molto simili ai vegetariani. Secondo Statista, il 3% che segue una dieta pescetariana non mangia carne, ma in genere consuma tutti gli altri prodotti animali come latte, uova e miele. Alcuni pescetariani si preoccupano del benessere degli animali, che non vedono negli allevamenti di fabbrica. Altri vogliono sfruttare i benefici nutrizionali e fisiologici degli acidi grassi omega-3 derivanti dal consumo di pesce. Per gli ospiti che amano i frutti di mare, METRO offre numerosi prodotti di cui è possibile risalire all'origine grazie all'applicazione Pro Trace.
Le diete personalizzate sono in aumento
Non ci sono limiti ai tipi di dieta. Oltre a quelle più frequentemente elencate, vi sono ad esempio le diete "clean eating" e " raw food". Inoltre, molte persone hanno intolleranze come quella al lattosio (dieci per cento) o al glutine (sette per cento) e si alimentano di conseguenza. In ogni caso, l'alimentazione personalizzata non è più una tendenza di nicchia e offre ai ristoratori un potenziale di crescita. Un concetto di ristorazione con un punto di vendita unico e un menu ben studiato può sicuramente portare al successo - come sa il vincitore del Premio METRO 2022 per la Gastronomia Sostenibile, Jonas Mog from place to V. Ciò che conta per lui è essere speciale e avere passione e autenticità per il proprio progetto di ristorazione.
App Pro Trace
Da dove proviene il pesce? Come e quando è stato pescato? L'app Pro Trace mostra il nome della nave, il porto di sbarco e la data di produzione. In questo modo, METRO garantisce una maggiore trasparenza nelle catene di approvvigionamento dei suoi prodotti, compresi pesce e carne. Scoprite quanto è importante per METRO il commercio sostenibile del pesce nel Rapporto sulla responsabilità aziendale .