Che si tratti di cotoletta di tofu, di latte d'avena o di frutti di mare coltivati artificialmente, le proteine alternative sono in voga e sono in grado di tenere testa alle proteine convenzionali. Ma presto mangeremo solo prodotti sostitutivi a base di grano, soia e simili? Uno psicologo nutrizionista, un esperto di tecnologia alimentare e un esperto di mercato forniscono le risposte.
Prof. Dr. Christoph Klotter: Dal punto di vista della psicologia nutrizionale, stiamo vivendo una rivoluzione silenziosa. L'intera industria alimentare sta cambiando e si sta concentrando sulla sostenibilità. Ecco perché i sostituti proteici sono in netta ascesa e assolutamente adatti al futuro. I Millennials in particolare sono responsabili di questo grande ripensamento, in quanto sono acquirenti più attenti alla qualità e all'etica e vogliono seguire una dieta più sana. Secondo il rapporto sulla nutrizione 2020 del Ministero Federale dell'Alimentazione e dell'Agricoltura, il 55% dei tedeschi si definisce oggi flexitariano, ossia vegetariano flessibile che riduce consapevolmente il consumo di carne - 10 anni fa, la maggior parte delle persone non avrebbe nemmeno saputo cosa fosse un flexitariano.
Christian Zacherl: Negli ultimi 5-10 anni si è assistito a un vero e proprio boom delle proteine alternative, sia in termini di domanda che di applicazioni di prodotti e progetti di ricerca. Ciò è dovuto a diversi fattori, come le nuove fonti di materie prime nazionali e il miglioramento delle tecnologie e dei metodi di lavorazione. Gli ultimi due punti in particolare hanno migliorato notevolmente la qualità dei prodotti, in particolare il sapore e la consistenza. Nei prossimi anni, questo settore continuerà a svilupparsi in modo significativo.
Karen Tay: Le proteine alternative sono un fenomeno globale che attualmente sta prendendo piede. Tuttavia, lo sviluppo è particolarmente rapido in alcuni Paesi e città. Hong Kong e Singapore, ad esempio, sono all'avanguardia in Asia. Offrono un ecosistema attraente e innovativo che attira gli attori più importanti lungo l'intera catena del valore, come fornitori di ingredienti, aziende di trasformazione, università, start-up e investitori. L'adozione più rapida di quadri normativi, soprattutto per le carni coltivate, determinerà anche se e quando questi prodotti finiranno nei nostri piatti. La soia, un componente comune delle proteine vegetali, fa da tempo parte della dieta asiatica. Allo stesso tempo, le aziende stanno adattando il più possibile le proteine alla cucina e alle abitudini alimentari locali, contribuendo così a una maggiore accettazione.
Prof. Dr. Christoph Klotter: Le proteine alternative contribuiranno a rendere più varia la nostra dieta. Queste saranno ancora più strettamente legate al nostro stile di vita e alla nostra identità. Il cibo che scelgo ha sempre un significato culturale e sociale. Ciò significa che le persone acquisiranno identità e creeranno affiliazioni sociali diventando vegani, ad esempio, o cucinando piatti africani o facendo il barbecue in estate. Il nostro consumo di carne diminuirà e si affermeranno prodotti sostitutivi. Ma la carne non scomparirà di certo senza essere sostituita. Dopo tutto, nella storia dell'umanità ha simboleggiato prosperità, sopravvivenza, potere e mascolinità: è una forma di partecipazione sociale.
Christian Zacherl: Le piante rappresenteranno una parte consistente delle future fonti proteiche. I prodotti sostitutivi diventeranno particolarmente importanti nei settori in cui sono già ben accettati oggi, ad esempio come carne macinata, sostituti degli insaccati o bevande. Non c'è quasi nessuna differenza tra questi prodotti e le loro controparti animali. Rispetto ad altre proteine alternative, come i prodotti fermentati o la carne in vitro, credo che le piante manterranno la quota maggiore anche in futuro. Questo perché sono una fonte proteica molto efficiente, offrono già un'ampia scelta e una buona qualità, sono ampiamente accettate dai consumatori e sono economicamente sostenibili.
Karen Tay: Le proteine alternative possono essere parte della soluzione per un sistema alimentare sostenibile perché la loro produzione è molto efficiente dal punto di vista delle risorse. Tuttavia, lo sviluppo andrà oltre la creazione di puri sostituti - in altre parole, l'imitazione di ciò che la gente consuma attualmente. Ci saranno prodotti completamente nuovi. Gli chef, in qualità di esperti culinari, hanno un ruolo importante da svolgere. Creeranno esperienze gourmet e cibi sorprendenti a partire da prodotti che oggi non possiamo nemmeno immaginare.
Prof. Dr. Christoph Klotter: Ritengo che un compito cruciale sia quello di creare una cultura del rispetto reciproco. I mangiatori di carne e i vegani dovrebbero cercare di capirsi a vicenda. A tal fine, è necessaria una comunicazione specifica per il gruppo target, che educhi e crei comprensione.
Christian Zacherl: Attualmente in Europa manca la capacità di trasformazione delle proteine alternative. Sono quindi necessari investimenti per costruire impianti di produzione specializzati. In questi impianti le proteine devono essere ottenute con la massima qualità possibile in termini di proprietà sensoriali e funzionalità e, se possibile, da materie prime regionali. Ciò richiede nuove ed efficienti tecnologie di estrazione e una gestione personalizzata del processo. Anche gli agricoltori devono essere formati in modo da avere le competenze necessarie per coltivare le nuove materie prime: come trattare le nuove specie vegetali o quale sequenza colturale è consigliata.
Karen Tay: Ogni settimana assaggiamo i campioni di prodotto che le aziende di tutto il mondo ci inviano. Molti prodotti si avvicinano già all'originale e la varietà è grande, ma ci sono ancora delle lacune qualitative da colmare. Oltre al sapore, i consumatori hanno grandi aspettative nei confronti delle proteine alternative, ad esempio in termini di valore nutrizionale e sostenibilità, spesso superiori a quelle degli equivalenti convenzionali. Oltre alla qualità, l'ulteriore sviluppo dipende dai prezzi. Solo quando saranno accessibili alla maggior parte della popolazione, le proteine alternative diventeranno un'opzione reale.