İster tofu şnitzel, ister yulaf sütü ya da yapay olarak yetiştirilmiş deniz ürünleri olsun - alternatif proteinler revaçta ve artık kesinlikle geleneksel proteinlere ayak uydurabiliyorlar. Ancak yakında sadece buğday, soya ve benzerlerinden yapılan ikame ürünleri mi yiyeceğiz? Bir beslenme psikoloğu, bir gıda teknolojisi uzmanı ve bir pazar uzmanı bu soruya yanıt veriyor.
Dr. Christoph Klotter: Beslenme psikolojisi perspektifinden bakıldığında sessiz bir devrim yaşıyoruz. Tüm gıda endüstrisi değişiyor ve sürdürülebilirliğe odaklanıyor. Bu nedenle protein ikameleri açıkça yükselişte ve kesinlikle geleceğe uygun. Bu büyük değişimden özellikle Y kuşağı sorumlu, çünkü onlar daha kalite bilincine sahip, etik açıdan sorumlu alışverişçiler ve daha sağlıklı beslenmek istiyorlar. Federal Gıda ve Tarım Bakanlığı'nın 2020 beslenme raporuna göre, Almanların %55'i artık kendilerini flexitarians, yani et tüketimini bilinçli olarak azaltan esnek vejetaryenler olarak tanımlıyor - 10 yıl önce çoğu insan flexitarian'ın ne olduğunu bile bilmiyordu.
Christian Zacherl: Son 5 ila 10 yılda alternatif proteinlerde hem talep hem de ürün uygulamaları ve araştırma projeleri açısından gerçek bir patlama yaşandı. Bunun nedeni, yeni yerli hammadde kaynakları ve gelişmiş teknolojiler ve işleme yöntemleri gibi çeşitli faktörlerdir. Özellikle son iki nokta, ürünlerin kalitesini, özellikle de lezzet ve dokusunu büyük ölçüde geliştirmiştir. Bu durum önümüzdeki birkaç yıl içinde önemli ölçüde gelişmeye devam edecektir.
Karen Tay: Alternatif proteinler şu anda ivme kazanmakta olan küresel bir olgudur. Ancak gelişme bazı ülke ve şehirlerde özellikle hızlı bir şekilde ilerliyor. Örneğin Hong Kong ve Singapur Asya'da öncü konumdadır. İçerik tedarikçileri, işleme şirketleri, üniversiteler, start-up'lar ve yatırımcılar gibi tüm değer zinciri boyunca en önemli oyuncuları çeken çekici ve yenilikçi bir ekosistem sunuyorlar. Özellikle kültürlenmiş et için düzenleyici çerçevelerin daha hızlı benimsenmesi, bu ürünlerin tabaklarımıza gelip gelmeyeceğini ve ne zaman geleceğini de belirleyecektir. Bitkisel proteinlerin ortak bir bileşeni olan soya, uzun zamandır Asya diyetinin bir parçası olmuştur. Aynı zamanda, şirketler proteinleri mümkün olduğunca yerel mutfağa ve beslenme alışkanlıklarına adapte etmekte ve bu da daha fazla kabul görmesine katkıda bulunmaktadır.
Prof Dr Christoph Klotter: Alternatif proteinler diyetlerimizin daha çeşitli hale gelmesine katkıda bulunacaktır. Bunlar kendi yaşam tarzımız ve kimliğimizle daha da yakından bağlantılı olacak. Seçtiğim gıdanın her zaman kültürel ve sosyal bir önemi vardır. Bu da insanların örneğin vegan beslenerek ya da Afrika yemekleri pişirerek veya yazın barbekü yaparak kimlik kazanacağı ve sosyal bağlar kuracağı anlamına geliyor. Et tüketimimiz azalacak ve ikame ürünler daha yerleşik hale gelecektir. Ancak et kesinlikle yerine yenisi gelmeden yok olmayacaktır. Ne de olsa insanlık tarihinde et refahı, hayatta kalmayı, gücü ve erkekliği sembolize etmiştir - bir sosyal katılım biçimidir.
Christian Zacherl: Bitkiler gelecekteki protein kaynaklarının büyük bir bölümünü temsil edecek. İkame ürünler özellikle bugün zaten iyi kabul gördükleri alanlarda önemli hale gelecektir - örneğin kıyma, sosis ikamesi veya içecek olarak. Hayvansal muadilleri ile aralarında neredeyse hiç fark yoktur. Fermente ürünler veya in-vitro et gibi diğer alternatif proteinlerle karşılaştırıldığında, bitkilerin gelecekte de en büyük paya sahip olacağına inanıyorum. Bunun nedeni, çok verimli bir protein kaynağı olmaları, halihazırda geniş bir seçenek ve iyi kalite sunmaları, tüketiciler tarafından yaygın olarak kabul görmeleri ve ekonomik olarak uygulanabilir olmalarıdır.
Karen Tay: Alternatif proteinler sürdürülebilir bir gıda sistemi için çözümün bir parçası olabilir çünkü üretimleri kaynak açısından çok verimlidir. Bununla birlikte, gelişme saf ikameler yaratmanın ötesine geçecektir - başka bir deyişle, insanların şu anda tükettiklerini taklit etmek. Tamamen yeni ürünler ortaya çıkacaktır. Mutfak uzmanları olarak şeflerin burada oynayacakları önemli bir rol var. Bugün hayal bile edemeyeceğimiz ürünlerden gurme deneyimler ve şaşırtıcı yiyecekler yaratacaklar.
Dr. Christoph Klotter: Karşılıklı saygı kültürünün oluşturulmasını çok önemli bir görev olarak görüyorum. Et yiyenler ve veganlar birbirlerini anlamaya çalışmalıdır. Bu da eğiten ve anlayış yaratan hedef gruba özel bir iletişim gerektiriyor.
Christian Zacherl: Şu anda Avrupa genelinde alternatif proteinler için işleme kapasitesi eksikliği var. Bu nedenle uzmanlaşmış üretim tesisleri kurmak için yatırımlara ihtiyaç vardır. Proteinler bu tesislerde duyusal özellikler ve işlevsellik açısından mümkün olan en yüksek kalitede ve mümkünse bölgesel hammaddelerden elde edilmelidir. Bu da yeni, verimli ekstraksiyon teknolojileri ve özelleştirilmiş süreç yönetimi gerektirmektedir. Çiftçilerin de yeni hammaddeleri yetiştirmek için gerekli uzmanlığa sahip olacak şekilde eğitilmesi gerekiyor: yeni bitki türleriyle nasıl başa çıkılacağı veya hangi ürün dizisinin tavsiye edildiği gibi.
Karen Tay: Her hafta dünyanın dört bir yanından şirketlerin bize gönderdiği ürün örneklerini tadıyoruz. Birçok ürün zaten orijinaline yakın ve çeşitlilik harika, ancak hala kapatılması gereken bazı kalite boşlukları var. Lezzet dışında, tüketicilerin alternatif proteinlerden, örneğin besin değeri ve sürdürülebilirlik açısından, geleneksel muadillerine kıyasla genellikle daha yüksek beklentileri var. Kaliteye ek olarak, daha fazla gelişme fiyatlara bağlıdır. Alternatif proteinler ancak nüfusun çoğunluğu için uygun fiyatlı olduklarında gerçek bir seçenek haline gelecektir.