Niezależnie od tego, czy chodzi o sznycel z tofu, mleko owsiane czy sztucznie hodowane owoce morza - alternatywne białka są w modzie i z pewnością mogą teraz nadążyć za konwencjonalnymi białkami. Ale czy wkrótce będziemy jeść tylko produkty zastępcze wykonane z pszenicy, soi i tym podobnych? Odpowiedzi udzielają psycholog żywieniowy, ekspert ds. technologii żywności i ekspert rynkowy.
Prof. dr Christoph Klotter : Z perspektywy psychologii żywienia żyjemy w cichej rewolucji. Cały przemysł spożywczy zmienia się i koncentruje na zrównoważonym rozwoju. Właśnie dlatego substytuty białka są wyraźnie na fali wznoszącej i absolutnie pasują do przyszłości. W szczególności milenialsi są odpowiedzialni za to poważne przemyślenie, ponieważ są bardziej świadomi jakości i etycznie odpowiedzialni za zakupy i chcą stosować zdrowszą dietę. Według raportu żywieniowego Federalnego Ministerstwa Żywności i Rolnictwa z 2020 r., 55% Niemców określa się obecnie jako fleksitarianie, tj. elastyczni wegetarianie, którzy świadomie ograniczają spożycie mięsa - 10 lat temu większość ludzi nie wiedziałaby nawet, czym jest fleksitarianin.
Christian Zacherl: W ciągu ostatnich 5-10 lat nastąpił prawdziwy boom na alternatywne białka - zarówno pod względem popytu, jak i zastosowań produktów i projektów badawczych. Wynika to z różnych czynników, takich jak nowe krajowe źródła surowców oraz ulepszone technologie i metody przetwarzania. W szczególności dwa ostatnie punkty znacznie poprawiły jakość produktów - zwłaszcza smak i konsystencję. W ciągu najbliższych kilku lat sytuacja ta będzie się nadal znacząco rozwijać.
Karen Tay: Alternatywne białka to globalne zjawisko, które obecnie nabiera tempa. Jednak rozwój postępuje szczególnie szybko w niektórych krajach i miastach. Na przykład Hongkong i Singapur przodują w Azji. Oferują one atrakcyjny i innowacyjny ekosystem, który przyciąga najważniejszych graczy w całym łańcuchu wartości, takich jak dostawcy składników, firmy przetwórcze, uniwersytety, start-upy i inwestorzy. Szybsze przyjęcie ram regulacyjnych, zwłaszcza w odniesieniu do mięsa hodowlanego, określi również, czy i kiedy produkty te trafią na nasze talerze. Soja, powszechny składnik białek roślinnych, od dawna stanowi część azjatyckiej diety. Jednocześnie firmy dostosowują białka w jak największym stopniu do lokalnej kuchni i nawyków żywieniowych, co również przyczynia się do większej akceptacji.
Prof. Dr Christoph Klotter: Białka alternatywne przyczynią się do tego, że nasza dieta stanie się bardziej zróżnicowana. Będą one jeszcze ściślej powiązane z naszym własnym stylem życia i tożsamością. Jedzenie, które wybieram, zawsze ma znaczenie kulturowe i społeczne. Oznacza to, że ludzie zyskają tożsamość i stworzą więzi społeczne, na przykład przechodząc na weganizm, gotując afrykańskie potrawy lub grillując latem. Nasze spożycie mięsa spadnie, a produkty zastępcze staną się bardziej popularne. Ale mięso z pewnością nie zniknie bez zastąpienia. W końcu w historii ludzkości symbolizowało dobrobyt, przetrwanie, władzę i męskość - jest formą uczestnictwa społecznego.
Christian Zacherl: Rośliny będą stanowić dużą część przyszłych źródeł białka. Produkty zastępcze staną się szczególnie ważne w obszarach, w których już dziś są dobrze akceptowane - na przykład jako mięso mielone, substytuty kiełbasy lub napoje. Nie ma prawie żadnej różnicy między nimi a ich zwierzęcymi odpowiednikami. W porównaniu z innymi alternatywnymi białkami, takimi jak produkty fermentowane lub mięso in vitro, uważam, że rośliny również zachowają największy udział w przyszłości. Wynika to z faktu, że są one bardzo wydajnym źródłem białka, już teraz oferują szeroki wybór i dobrą jakość, są powszechnie akceptowane przez konsumentów i opłacalne ekonomicznie.
Karen Tay: Alternatywne białka mogą być częścią rozwiązania dla zrównoważonego systemu żywnościowego, ponieważ ich produkcja jest bardzo zasobooszczędna. Jednak rozwój będzie wykraczał poza tworzenie czystych substytutów - innymi słowy, naśladowanie tego, co ludzie obecnie konsumują. Pojawią się zupełnie nowe produkty. Jako eksperci kulinarni, szefowie kuchni mają tu do odegrania ważną rolę. Będą oni tworzyć doznania dla smakoszy i zaskakujące potrawy z produktów, których dziś nie możemy sobie nawet wyobrazić.
Prof. Dr Christoph Klotter: Widzę kluczowe zadanie w ustanowieniu kultury wzajemnego szacunku. Osoby jedzące mięso i weganie powinni starać się zrozumieć siebie nawzajem. Wymaga to komunikacji dostosowanej do grupy docelowej, która edukuje i buduje zrozumienie.
Christian Zacherl: Obecnie w Europie brakuje możliwości przetwarzania alternatywnych białek. Potrzebne są zatem inwestycje w budowę wyspecjalizowanych zakładów produkcyjnych. Białka muszą być uzyskiwane w tych zakładach w najwyższej możliwej jakości pod względem właściwości sensorycznych i funkcjonalności oraz, jeśli to możliwe, z surowców regionalnych. Wymaga to nowych, wydajnych technologii ekstrakcji i zindywidualizowanego zarządzania procesem. Rolnicy muszą również zostać przeszkoleni, aby mieli niezbędną wiedzę do uprawy nowych surowców: jak radzić sobie z nowymi gatunkami roślin lub jaka sekwencja upraw jest zalecana.
Karen Tay: Każdego tygodnia degustujemy próbki produktów, które przesyłają nam firmy z całego świata. Wiele produktów jest już zbliżonych do oryginału, a ich różnorodność jest ogromna, ale nadal istnieją pewne luki jakościowe do wypełnienia. Oprócz smaku, konsumenci mają wysokie oczekiwania wobec alternatywnych białek, na przykład pod względem wartości odżywczej i zrównoważonego rozwoju - często wyższe niż w przypadku konwencjonalnych odpowiedników. Oprócz jakości, dalszy rozwój zależy od cen. Tylko wtedy, gdy będą one dostępne dla większości populacji, alternatywne białka staną się realną opcją.