Qu'il s'agisse d'escalopes de tofu, de lait d'avoine ou de fruits de mer cultivés artificiellement, les protéines alternatives sont à la mode et peuvent désormais tout à fait rivaliser avec les protéines conventionnelles. Mais ne mangerons-nous bientôt plus que des substituts à base de blé, de soja et autres ? Un psychologue de l'alimentation, un expert en technologie alimentaire et une spécialiste du marché apportent des réponses.
Dr Christoph Klotter : D'un point de vue de la psychologie alimentaire, nous vivons une révolution silencieuse. L'ensemble du secteur alimentaire change et se concentre sur le thème de la durabilité. C'est pourquoi les substituts de protéines ont clairement le vent en poupe et sont absolument porteurs d'avenir. Les Millenials sont particulièrement responsables de ce grand changement de mentalité, car ils sont plus soucieux de la qualité et de l'éthique de leurs achats et souhaitent avoir une alimentation plus axée sur la santé. Ainsi, selon le rapport sur l'alimentation du ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture publié en 2020, 55 % des Allemands se considèrent désormais comme des flexitariens, c'est-à-dire des végétariens flexibles qui réduisent volontairement leur consommation de viande - il y a dix ans, la plupart n'auraient même pas su ce qu'était un flexitarien.
Christian Zacherl : Au cours des 5 à 10 dernières années, les protéines alternatives ont connu un véritable boom, tant au niveau de la demande que des applications de produits et des projets de recherche. Cela est lié à différents facteurs comme les nouvelles sources de matières premières locales ainsi que l'amélioration des technologies et des processus de transformation. Les deux derniers points en particulier ont fortement amélioré la qualité des produits - surtout le goût et la texture. Dans les années à venir, cela va encore considérablement évoluer.
Karen Tay : Les protéines alternatives sont un phénomène mondial qui prend actuellement beaucoup d'ampleur. Mais le développement est particulièrement rapide dans certains pays et villes. Hong Kong et Singapour sont par exemple à la pointe en Asie. Ils offrent un écosystème attrayant et innovant qui attire les principaux acteurs de toute la chaîne de valeur, tels que les fournisseurs d'ingrédients, les entreprises de transformation, les universités, les start-ups et les investisseurs. Des cadres réglementaires adoptés plus rapidement, notamment pour la viande cultivée, détermineront également si et quand ces produits se retrouveront dans nos assiettes. Le soja, composant courant des protéines végétales, fait depuis longtemps partie de l'alimentation asiatique. Parallèlement, les entreprises adaptent autant que possible les protéines à la cuisine et aux habitudes alimentaires locales, ce qui contribue également à une meilleure acceptation.
Dr Christoph Klotter : Les protéines alternatives contribuent à la diversification de nos modes d'alimentation. Celles-ci seront encore plus liées à notre propre style de vie et à notre propre identité. Les aliments que je choisis ont toujours une signification culturelle et sociale. Cela signifie que les gens acquièrent une identité et créent des appartenances sociales, par exemple en étant végétaliens, en cuisinant des plats africains ou en se mettant au barbecue en été. Dans ce contexte, notre consommation de viande diminuera et les produits de substitution s'établiront davantage. Mais la viande ne disparaîtra certainement pas sans être remplacée. Car dans l'histoire de l'humanité, elle est synonyme de prospérité, de survie, de pouvoir et de virilité - c'est une forme de participation à la société.
Christian Zacherl : Les plantes représenteront une grande partie des futures sources de protéines. Les produits de substitution seront particulièrement importants dans les domaines où ils sont déjà bien acceptés aujourd'hui - par exemple comme viande hachée, substitut de saucisse ou boisson. Là, on ne remarque presque plus de différences avec leur équivalent animal. Même par rapport à d'autres protéines alternatives comme les produits fermentés ou la viande in vitro, je pense que les plantes garderont la plus grande part à l'avenir. En effet, elles sont très efficaces en tant que source de protéines, offrent déjà un grand choix et une bonne qualité, sont largement acceptées par les consommateurs et sont économiquement rentables.
Karen Tay : Les protéines alternatives peuvent constituer une partie de la solution pour un système alimentaire durable, car leur production est très efficace en termes de ressources. Mais le développement ira au-delà de la création de purs produits de remplacement - c'est-à-dire d'imiter ce que l'on consomme actuellement. Il y aura des produits entièrement nouveaux. Les cuisiniers, en tant qu'experts culinaires, ont un rôle important à jouer. Ils créeront à partir des produits des expériences de plaisir et des aliments surprenants que nous ne pouvons même pas encore imaginer aujourd'hui.
Christoph Klotter : Je pense qu'il est essentiel d'établir une culture de respect mutuel. Les mangeurs de viande et les végétaliens devraient essayer de se comprendre mutuellement. Pour cela, une communication spécifique au groupe cible est nécessaire, qui explique et crée de la compréhension.
Christian Zacherl : Actuellement, l'Europe manque de capacités de transformation pour les protéines alternatives. Il est donc nécessaire d'investir dans la construction d'installations de production spécialisées. Les protéines doivent y être extraites avec la meilleure qualité possible en termes de sensorialité et de fonctionnalité, et si possible à partir de matières premières régionales. Cela nécessite de nouvelles technologies d'extraction efficaces ainsi qu'une gestion des processus sur mesure. En outre, les agriculteurs doivent être formés afin d'acquérir le savoir-faire nécessaire à la culture des nouvelles matières premières : comment gérer les nouvelles espèces végétales ou quel ordre de fructification est recommandé.
Karen Tay : Nous dégustons chaque semaine des échantillons de produits que des entreprises du monde entier nous envoient. De nombreux produits se rapprochent déjà de l'original et la diversité est grande, mais il reste encore quelques lacunes à combler en termes de qualité. En effet, au-delà du goût, les consommateurs sont très exigeants vis-à-vis des protéines alternatives, notamment en termes de valeur nutritionnelle et de durabilité - souvent plus que pour les équivalents conventionnels. Outre la qualité, la suite du développement dépendra des prix. Ce n'est que lorsqu'elles seront abordables pour une grande partie de la population que les protéines alternatives deviendront une véritable option.