Si les clients sont divers, les menus le sont aussi ? Nous vous expliquons quels sont les types d'alimentation les plus courants et comment les servir au mieux, ainsi que leurs goûts, en tant que restaurateur.
Les goûts diffèrent - alors que certains aiment les choux de Bruxelles, d'autres ne commanderont jamais un plat avec les petites têtes vertes. Outre les goûts personnels, des aspects tels que la protection des animaux, le changement climatique, le contexte culturel ou familial ou les convictions éthiques influencent les habitudes alimentaires. Ces préférences donnent lieu à différents types d'alimentation, dans lesquels certains produits sont évités ou rejetés. Outre le goût, la majorité des Allemands (89 %) attachent de l'importance à une alimentation saine. C'est ce que montrent les chiffres du "Rapport sur l'alimentation 2022 du BMEL", pour lequel l'institut de sondage forsa a interrogé 1.000 citoyens allemands âgés de 14 ans et plus à la demande du ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture (BMEL).
Les changements de comportement alimentaire ont des conséquences importantes pour la gastronomie. Supposons qu'un déjeuner entre collègues soit prévu. Une collègue est intolérante au lactose tandis qu'un collègue suit un régime végétalien. Les autres n'ont pas de préférences alimentaires ou d'intolérances particulières, seule une collègue du groupe a envie de poisson. Pour quel restaurant le groupe opte-t-il ? Probablement celui qui prend en compte dans son offre différents types d'alimentation et d'intolérance. La nourriture sans viande, en particulier, est de plus en plus demandée : la tendance à l'alimentation végétarienne se poursuit, surtout chez les moins de 30 ans. Cela se reflète également dans l'offre des restaurants universitaires : en 2019, le premier restaurant universitaire entièrement végétalien de Berlin, "Veggie 2.0", a ouvert ses portes et jouit d'une grande popularité - et pas seulement auprès des végétaliens. Mais les Allemands ne se contentent pas de renoncer de plus en plus souvent à certains produits, ils attachent aussi de plus en plus d'importance à la qualité, selon le "Rapport sur l'alimentation 2022 du BMEL" : les personnes qui mangent de la viande et du poisson accordent de l'importance aux labels de bien-être animal (61%) ou aux labels de pêche durable (55%).
Selon une enquête en ligne menée en 2022 par Statista auprès de quelque 6.000 consommateurs,les personnes au régimealimentaire mixte, c'est-à-dire sans régime alimentaire particulier, représentent plus de la moitié des Allemands (51 %). À première vue, les personnes au régime alimentaire mixte sont les clients les moins compliqués qu'un restaurateur puisse souhaiter. En effet, ils se nourrissent aussi bien de produits d'origine animale que végétale. Ceux que l'on appelle affectueusement les "omnivores" s'accommodent très bien d'un menu coloré et varié. Les flexitariens semblent également, du moins à en juger par le terme, être assez flexibles en ce qui concerne leur alimentation. Mais attention : on les appelle aussi végétariens à temps partiel. En effet, derrière une forme d'alimentation flexitarienne se cache une consommation volontairement réduite de viande et de poisson. De plus, ce groupe privilégie les fruits, les légumes, les noix et les légumineuses. Au restaurant, ils choisissent tout à fait un plat sans produits animaux en fonction de leur humeur du jour. Il vaut la peine d'orienter le menu en conséquence, car les flexitariens gagnent du terrain (18 pour cent) et constituent un véritable marché en pleine croissance. Et comme ils sont très flexibles, ils n'hésitent pas à essayer des substituts de viande.
Les végétariens renoncent à la consommation d'animaux, y compris le poisson et toutes les formes de transformation qui contiennent des acides gras alimentaires, de la gélatine alimentaire, du bouillon de bœuf ou de poulet et de la présure animale. Six pour cent des personnes interrogées par Statista appartiennent à ce type d'alimentation. La préparation de plats végétariens nécessite donc un examen minutieux des additifs utilisés dans le processus de cuisson.
Les végétaliens (trois pour cent) refusent également les steaks & Co - mais contrairement aux végétariens, ils excluent également tous les autres produits d'origine animale. En font partie tous les œufs de poule et d'oiseau ainsi que d'autres produits d'origine animale comme le miel d'abeille. Pour proposer une offre végétalienne sur leur carte, les restaurateurs peuvent recourir à des protéines alternatives ou à des adaptations végétales de plats de viande connus. Le restaurateur qui peut par exemple se démarquer avec une bolognaise à base de plantes marquera des points auprès de ce groupe de clients.
Les pescetariens aiment le poisson et les fruits de mer - mais sont par ailleurs très semblables aux végétariens. En effet : les trois pour cent qui se nourrissent de manière pescétarienne selon Statista ne mangent pas de viande, mais consomment en général tous les autres produits issus de l'animal comme le lait, les œufs et le miel. Certains pescetariens se préoccupent du bien-être animal, qu'ils considèrent comme inexistant dans l'élevage industriel. D'autres souhaitent profiter des avantages nutritionnels liés aux acides gras oméga-3 qu'apporte la consommation de poisson. Pour les clients qui ont un faible pour les animaux marins, METRO propose de nombreux produits qui peuvent être tracés jusqu'à leur source d'origine grâce à l'application Pro Trace.
Les formes d'alimentation ne sont pas limitées. Outre les plus courantes, il existe par exemple le clean eating ou le crudivorisme. De plus, de nombreuses personnes présentent des intolérances, comme par exemple une intolérance au lactose (dix pour cent) ou au gluten (sept pour cent), et s'alimentent en conséquence. Dans tous les cas, l'alimentation individuelle n'est plus une tendance de niche et offre aux restaurateurs un potentiel de croissance. Un concept gastronomique unique et une carte bien pensée peuvent tout à fait conduire au succès - le lauréat du prix METRO de la gastronomie durable 2022, Jonas Mog de place to V, le sait bien. Ce qui compte pour lui, c'est d'être spécial et d'avoir de la passion et de l'authenticité pour son propre projet gastronomique.
