Las dietas y su impacto en el sector de la restauración
Tan diversos los comensales, tan diverso el menú? Le explicamos cuáles son las dietas más comunes y cómo puede satisfacerlas y satisfacer sus gustos como restaurador.
Los gustos difieren: mientras que a algunas personas les encantan las coles de Bruselas, otras nunca pedirían un plato con esas cabecitas verdes. Aparte de los gustos personales, influyen en los hábitos alimentarios aspectos como el bienestar animal, el cambio climático, los antecedentes culturales o familiares o las convicciones éticas. Estas preferencias dan lugar a dietas diferentes, en las que ciertos productos se evitan o se rechazan de plano. Además del sabor, la comida sana es importante para la mayoría de los alemanes (89%). Así lo confirman las cifras del"Informe BMEL sobre nutrición 2022", para el que el instituto de estudios de opinión forsa encuestó a 1.000 alemanes mayores de 14 años por encargo del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (BMEL).
Efectos de las distintas dietas en el sector de la restauración
Los cambios en el comportamiento alimentario tienen consecuencias de gran alcance para el sector de la restauración. Supongamos que está usted comiendo con unos colegas. Uno de ellos no tolera la lactosa y otro es vegano. Los demás no tienen preferencias ni intolerancias alimentarias particulares, sólo a un colega del grupo le apetece pescado. ¿Qué restaurante elige el grupo? Probablemente uno que se adapte a diferentes dietas e intolerancias. La comida sin carne, en particular, es cada vez más demandada: la tendencia hacia la comida vegetariana se mantiene, especialmente entre los menores de 30 años. Esto también se refleja en la oferta de los comedores: el primer comedor puramente vegano de Berlín, "Veggie 2.0", abrió en 2019 y es muy popular, y no solo entre los veganos. Pero los alemanes no solo evitan conscientemente determinados productos cada vez con más frecuencia, según el "Informe de Nutrición BMEL 2022", sino que también dan cada vez más importancia a la alta calidad: las personas que comen carne y pescado consideran importantes las etiquetas de bienestar animal (61%) y los sellos de pesca sostenible (55%).
"Omnívoros" con crecientes exigencias de calidad
Según una encuesta en línea realizada por Statista en 2022 a unos 6.000 consumidores, más de la mitad de los alemanes (51%) son personas que siguen dietasmixtas, es decir, que no tienen ningún requisito dietético en particular. A primera vista, las personas que siguen dietas mixtas son los clientes más sencillos que un restaurador podría desear. Esto se debe a que suelen comer tanto productos de origen animal como vegetal. Cariñosamente conocidos como "omnívoros", son felices con un menú colorido y variado. Los flexitarianos también parecen ser bastante flexibles en cuanto a su dieta, al menos a juzgar por el término. Pero cuidado: también se les conoce como vegetarianos a tiempo parcial. Esto se debe a que una dieta flexitariana implica una reducción deliberada del consumo de carne y pescado. Este grupo también se decanta por la fruta, la verdura, los frutos secos y las legumbres. En un restaurante, es muy posible que elijan un plato sin productos animales dependiendo del día. Merece la pena adaptar el menú en consecuencia, ya que los flexitarianos van en aumento (18%) y constituyen un verdadero mercado en crecimiento. Y como son tan flexibles, también les gusta probar sustitutos de la carne.
Dietas sin carne ni pescado
Los vegetarianos se abstienen de comer animales, incluido el pescado y todas las formas procesadas que contengan ácidos grasos, gelatina comestible, caldo de ternera o pollo y cuajo animal. El 6% de los encuestados por Statista siguen este tipo de dieta. Por lo tanto, la preparación de platos vegetarianos requiere un cuidadoso escrutinio de los aditivos utilizados en el proceso de cocción.
Los veganos (tres por ciento) también rechazan el filete y la carne, pero a diferencia de los vegetarianos, también excluyen todos los demás productos de origen animal. Esto incluye todos los huevos de gallina y de ave, así como otros productos animales como la miel de abeja. Para ofrecer platos veganos en el menú, los restauradores pueden utilizar proteínas alternativas o adaptaciones vegetales de platos de carne conocidos. Los hosteleros que puedan presumir de una boloñesa vegetal, por ejemplo, ganarán puntos con este grupo de comensales.
Sin carne, pero con pescado
A los pescetarianos les encanta el pescado y el marisco, pero por lo demás son muy parecidos a los vegetarianos. Según Statista, el 3% de los que siguen una dieta pescetariana no comen carne, pero en general consumen todos los demás productos animales, como leche, huevos y miel. Algunos pescetarianos se preocupan por el bienestar de los animales, que no ven en la ganadería industrial. Otros quieren aprovechar los beneficios nutricionales y fisiológicos de los ácidos grasos omega-3 que aporta el consumo de pescado. METRO ofrece numerosos productos que pueden rastrearse hasta su fuente de origen gracias a la aplicación Pro Trace, para los clientes aficionados al marisco.
Aumentan las dietas individualizadas
Los tipos de dieta no tienen límites. Además de las más frecuentes, hay dietas de alimentación limpia y de alimentos crudos, por ejemplo. Además, muchas personas tienen intolerancias como la lactosa (diez por ciento) o el gluten (siete por ciento) y se alimentan en consecuencia. En cualquier caso, la nutrición personalizada ha dejado de ser una tendencia de nicho y ofrece a los restauradores un potencial de crecimiento. Un concepto de restauración con un punto de venta único y un menú bien elaborado puede conducir sin duda al éxito, como bien sabe el ganador del Premio METRO 2022 a la Gastronomía Sostenible, Jonas Mog from place to V. Para él, lo que cuenta es ser especial y estar a la altura. Lo que cuenta para él es ser especial y tener pasión y autenticidad para su propio proyecto de restauración.
Aplicación Pro Trace
¿De dónde procede el pescado? ¿Cómo y cuándo se capturó? La app Pro Trace muestra el nombre del barco, el puerto de desembarque y la fecha de producción. De este modo, METRO garantiza una mayor transparencia en las cadenas de suministro de sus productos, incluidos el pescado y la carne. Descubre lo importante que es para METRO el comercio sostenible de pescado en el Informe de Responsabilidad Corporativa .