Un bon concept n'a jamais fait de mal à aucun restaurateur. Surtout pas lorsqu'il convainc par une caractéristique unique. Les gagnants du prix METRO de la gastronomie durable 2022, Jonas Mog et Kim Stellbrinck de place to V, en sont convaincus : l'avenir d'une gastronomie réussie se trouve dans la niche.
Si vous passez la nuit chez Jonas Mog et Kim Stellbrinck à l'ahead burghotel de Lenzen, au bord de l'Elbe, vous aurez droit à un petit déjeuner spécial le lendemain matin. sans œufs à la coque, sans fromage de chèvre à tartiner ni saucisse de foie de porc, mais avec des pâtes à tartiner maison, du tofu braisé, des gaufres fraîches et du saumon aux carottes. En effet, place to V, le nom du restaurant de la maison, ne propose aucun produit d'origine animale. En revanche, toutes sortes de délices végétaliens sont préparés avec des ingrédients régionaux. Trop unilatéral ? Pas du tout ! Avec leur offre, les fondateurs ont trouvé leur argument de vente unique dans le secteur hôtelier allemand et ont même remporté le prix METRO de la gastronomie durable 2022. Ils en sont convaincus : l'avenir du secteur HoReCa réside dans le particulier.
"Une hôtellerie et une restauration réussies ne fonctionneront à long terme qu'à l'aide de la différenciation. Si l'on n'en tient pas compte, on tombe rapidement dans la spirale des prix, c'est-à-dire que l'on n'a que le prix avantageux comme valeur de comparaison face à la concurrence et que l'on pousse ce prix toujours plus loin pour pouvoir rester dans la course. La performance personnelle en pâtit", explique Jonas Mog.
Des concepts de niche bien réfléchis sont donc une bonne approche pour pouvoir exister à long terme. Il y en a beaucoup, explique Jonas Mog : Des hôtels uniquement pour les adultes ou uniquement pour les familles. Des établissements qui se concentrent clairement sur les personnes soucieuses de leur santé et qui proposent des cures, des jeûnes et de l'ayurveda. Ou ceux destinés aux propriétaires de chiens, aux amateurs de golf ou aux naturistes : "Nous vivons dans un monde individualisé, il existe dans tous les secteurs des marques permettant d'exprimer sa propre individualité, par exemple pour les voitures ou la mode. Il s'agit de se distinguer consciemment, de faire quelque chose de différent", explique Mog. Avec une USP (Unique Selling Proposition) forte au sens d'une caractéristique de positionnement unique, les entreprises de l'hôtellerie et de la restauration résistent mieux à la crise et profitent d'avantages décisifs dans la distribution et le marketing. "Nous pouvons par exemple faire de la publicité de manière très ciblée sans grandes pertes de diffusion et recevons même de nombreuses demandes de la part de la presse en raison de notre concept particulier.
Le signe certain de la satisfaction des hôtes est le nombre élevé de personnes qui reviennent.
Jonas Mog
Pour ce faire, nous ne dépendons pas d'agences de voyage en ligne, mais les clients réservent directement chez nous. L'avantage est que nous économisons une commission et que nous avons toutes les données clients à disposition pour un contact direct et personnel", explique le fondateur de l'hôtel. Au final, cela garantit une plus grande satisfaction parmi les clients, car leurs besoins sont identifiés et leurs souhaits satisfaits. "Le signe le plus sûr d'une clientèle satisfaite est le nombre élevé de personnes qui reviennent." Et quoi de mieux pour les entreprises de restauration et d'hôtellerie que des personnes qui reviennent toujours avec plaisir !
Il y a bien sûr aussi des inconvénients à la niche : les tendances disparaissent et les consommateurs changent de comportement. "Il suffit de penser aux nombreux magasins de thé en bulles dont l'époque en Allemagne s'est subitement terminée", se souvient Jonas Mog. Et bien sûr, il y a aussi des clients qui ne connaissent pas du tout ce créneau. "Mais c'est normal. On ne peut pas plaire à tout le monde".
Selon Mog, ce qui compte au final, c'est la passion et l'authenticité pour un projet de restauration. "Il est vraiment utile de vivre son propre concept ou au moins d'avoir fait des expériences au sein du groupe cible. Celui qui met sur pied un concept recherché uniquement pour des raisons économiques, mais qui a peu d'empathie et d'intérêt pour l'idée et les personnes qui se cachent derrière, n'aura probablement pas le succès escompté à long terme. "Les clients voient la compétence professionnelle, mais ils ressentent la passion".
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