Non deve essere sempre la polvere: anche i sostituti dell'uovo sono una scelta naturale.

I piatti vegani offrono un grande potenziale per alberghi e ristoranti. Solo una piccola percentuale di tedeschi segue una dieta strettamente vegana, attualmente circa il 3% secondo un sondaggio. Ma un quarto vuole mangiare meno carne possibile. Il doppio si considera flexitariano ed è quindi aperto a diete vegetariane e vegane. Si tratta di una grande opportunità per le aziende del settore alberghiero e della ristorazione, soprattutto per quanto riguarda le uova. Con i sostituti vegani delle uova, i ristoratori non solo si rivolgono a un gruppo target più ampio, ma hanno anche vantaggi economici. Questo perché le alternative vegane non ospitano la salmonella. Ciò significa che è possibile prolungare la durata di conservazione e che la lavorazione e lo stoccaggio degli alimenti sono molto meno complicati.

I sostituti vegani delle uova non sono disponibili solo in polvere

Non c'è bisogno necessariamente di albumi e tuorli d'uovo di origine animale per rendere felici gli ospiti, dice Björn Moschinski, che è stato il primo chef a essere premiato per la sua cucina vegana da "Feinschmecker". Lo chef, allenatore di catering, autore e attivista per i diritti degli animali sa che esiste un'ampia gamma di ingredienti che funzionano bene come sostituti delle uova. Quali siano dipende molto dall'uso che se ne vuole fare. Che si tratti di colazione, pranzo o pasticceria, esiste un sostituto dell'uovo adatto per ogni piatto. Ma come si fa a ottenere sofficità e consistenza nei dessert, nelle omelette o nelle quiche? Oggi ci sono molte risposte a questa domanda, soprattutto sotto forma di prodotti sostitutivi dell'uovo in polvere. Tuttavia, non esistono solo prodotti già pronti per entrare nel mondo dei piatti vegani, ma anche un'intera gamma di ingredienti naturali, alcuni dei quali sono già parte integrante della cucina quotidiana.

La ricerca del giusto sostituto dell'uovo

Chiunque osservi attentamente gli ingredienti delle uova sa che gli albumi e i tuorli non sono solo ricchi di proteine. Contengono soprattutto acqua, oltre a vari grassi e minerali. Björn sa che questo aspetto deve essere tenuto in considerazione nelle ricette vegane. Una porzione extra di grassi e liquidi può fare la differenza. I team di cucina che vogliono diventare vegani dovrebbero quindi fare un tour di scoperta, consiglia Björn. Una volta presa la decisione a favore di alcuni piatti, è importante lasciare il tempo necessario per sviluppare le ricette specifiche: "Non funziona mai perfettamente la prima volta", ma questo è da aspettarsi con tutte le modifiche al menu.

Tofu e farina di ceci per la prima colazione

I piatti a base di uova sono particolarmente apprezzati all'inizio della giornata. Quasi un tedesco su due non vorrebbe fare a meno di un uovo sodo al mattino. Uno su quattro ama mangiare uova strapazzate a colazione, seguite da uova fritte (11%) e omelette (6%). Non esiste ancora un'alternativa vegana alle uova sode, ma anche le uova strapazzate e le frittate sono vegane. La farina di ceci mescolata con lievito in polvere è spesso usata come base per le frittate. Per aggiungere umidità e cremosità, al posto dell'acqua si può usare anche il tofu silken frullato. Aggiungete la curcuma per il colore giallo e il kala namak - sale nero - per la leggera nota sulfurea delle uova cotte.

Torta senza uova grazie alla purea di frutta

I vegani non devono fare a meno del caffè. Quando si preparano muffin o torte, ad esempio, la salsa di mele o la purea di banane forniscono una consistenza umida e soffice. Questo vale anche per i pancake o i waffle. Le puree di frutta non sono solo vegane, ma presentano anche altri vantaggi: Mela e banana, infatti, conferiscono ai dessert una dolcezza naturale e nuove note di sapore, oltre alla loro morbidezza. I prodotti da forno senza uova non piacciono solo ai vegani, ma anche a chi ha voglia di nuovi sapori e di alternative salutari.

Dessert vegano con ceci

I dolci soffici devono spesso la loro consistenza agli albumi montati. L'aquafaba è un'alternativa proteica vegana. L'aquafaba è l'acqua di cottura di fagioli o legumi, come i ceci. Quando i fagioli vengono cotti, all'acqua di cottura si aggiungono proteine e amido. Ciò significa che l'aquafaba può essere montata e utilizzata come sostituto proteico vegano. In forma montata, l'acqua scolata dai ceci aggiunge aria ai piatti. La gamma è ampia: da meringa e brownie a mousse di cioccolato e marshmallow, tutto è possibile.

Piatti salati con sapore e senza uova

Aquafaba non è adatta solo per i dessert, ma anche per i piatti salati. L'emulsionante naturale aggiunge cremosità alla maionese vegana, alle salse o alle zuppe, senza alcun sapore proprio. Per le quiche che necessitano sia di legante che di una consistenza cremosa, una miscela di farina di soia e acqua è una soluzione collaudata. I semi di lino, macinati e mescolati con acqua, possono essere utilizzati per preparare hamburger o polpette di verdure. I semi di chia hanno proprietà simili a quelle dei semi di lino: Mescolati con acqua e gonfiati, creano un legante simile a un gel per ripieni salati, hamburger o polpette.

Sostenibile e sano è l'ordine del giorno

Björn Moschinski consiglia ai ristoratori di non usare l'etichetta vegana in modo sfacciato. Questa parola da sola provoca un forte rifiuto da parte di almeno un terzo delle persone. D'altra parte, coloro che descrivono i loro piatti puramente vegetali come sani e sostenibili susciteranno l'interesse delle persone che mangiano sia alimenti di origine animale che vegetale. Ai vegani, che devono cercare questi piatti in quasi tutti i ristoranti, basta un logo verde per trovare le offerte corrispondenti sul menu, dice Moschinski, che è vegano fin da giovane.