Il n'est pas toujours nécessaire d'utiliser de la poudre - les substituts d'œufs sont aussi naturels

Les plats végétaliens offrent un grand potentiel aux hôtels et aux restaurants. Certes, seul un faible pourcentage d'Allemands suit un régime strictement végétalien - environ trois pour cent actuellement, selon un sondage. Mais un quart d'entre eux veulent manger le moins de viande possible. Et deux fois plus se considèrent comme flexitariens et sont donc ouverts à des formes d'alimentation végétariennes et végétaliennes. En ce qui concerne les œufs, c'est une grande opportunité pour les restaurants et les hôtels. En proposant des substituts d'œufs végétaliens, les restaurateurs ne s'adressent pas seulement à un groupe cible plus large - ils ont également des avantages en termes de gestion. En effet, les alternatives végétaliennes ne connaissent pas la salmonelle. Cela permet de prolonger la durée de vie des aliments et de simplifier considérablement leur traitement et leur stockage.

Le substitut végétalien de l'œuf n'existe pas seulement sous forme de poudre

Il n'est pas nécessaire d'avoir du blanc et du jaune d'œuf d'origine animale pour rendre les clients heureux, affirme Björn Moschinski, qui a été le premier chef à être récompensé par le magazine "Feinschmecker" pour sa cuisine végétalienne. Le cuisinier, coach gastronomique, auteur et militant des droits des animaux sait qu'il existe une large palette d'ingrédients qui rendent de bons services en remplacement des œufs. Lesquels dépendent fortement de l'utilisation prévue. Que ce soit pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou en pâtisserie, il existe un substitut d'œuf adapté à chaque plat. Mais comment réussir à obtenir de la légèreté et du liant dans un dessert, une omelette ou une quiche ? Les réponses à ces questions se trouvent désormais dans des sachets entiers, sous la forme de substituts d'œufs, généralement en poudre. Mais pour entrer dans le monde des plats végétaliens, il n'y a pas que des produits prêts à l'emploi, mais toute une série d'ingrédients naturels, dont certains sont de toute façon ancrés dans le quotidien de la cuisine.

La recherche du substitut d'œuf approprié

Ceux qui regardent de près les composants des œufs le savent : le blanc et le jaune d'œuf ne sont pas seulement riches en protéines. Ils contiennent surtout de l'eau ainsi que différentes graisses et des minéraux. Björn sait qu'il faut en tenir compte dans les recettes végétaliennes. Une portion supplémentaire de graisse et de liquide peut faire toute la différence. Les équipes de cuisine qui souhaitent s'aventurer sur les sentiers véganes devraient donc partir à la découverte, recommande-t-il. Une fois la décision prise en faveur de certains plats, il faut prévoir du temps pour le développement de recettes concrètes : "Cela ne marche jamais parfaitement la première fois", mais il faut s'y attendre pour tous les changements dans le menu.

Du tofu soyeux et de la farine de pois chiches pour le petit-déjeuner

Les plats à base d'œufs sont particulièrement appréciés pour commencer la journée. Près d'un Allemand sur deux ne veut pas renoncer à l'œuf à la coque le matin. Une personne sur quatre aime manger des œufs brouillés au petit-déjeuner, suivis par l'œuf au plat (11 %) et l'omelette (6 %). Il n'existe pas encore d'alternative végétalienne à l'œuf à la coque, mais les œufs brouillés et les omelettes sont également réussis par les végétaliens. Pour les omelettes, la farine de pois chiches mélangée à de la levure chimique sert souvent de base. Au lieu de l'eau, on peut aussi utiliser du tofu soyeux battu, qui apporte plus d'humidité et d'onctuosité. On y ajoute du curcuma pour la couleur jaune et du kala namak - sel noir - pour la légère note de soufre des œufs cuits.

Un gâteau sans œuf grâce à la purée de fruits

Les végétaliens ne doivent pas non plus se priver de café. Lors de la préparation de muffins ou de gâteaux, par exemple, la compote de pommes ou la purée de bananes apportent une texture moelleuse et légère. Il en va de même pour les crêpes ou les gaufres. Les purées de fruits ne sont pas seulement végétaliennes, elles ont aussi d'autres avantages : En effet, la pomme et la banane confèrent aux desserts, outre leur légèreté, une douceur naturelle et une nouvelle saveur. Les pâtisseries sans œufs ne séduisent donc pas seulement les végétaliens, mais aussi ceux qui ont envie de nouvelles saveurs et d'alternatives saines.

Le plaisir d'un dessert végétalien avec des pois chiches

Les desserts moelleux doivent souvent leur consistance à des blancs d'œufs de poulet battus. L'aquafaba est une alternative végétalienne au blanc d'œuf. L'aquafaba est l'eau de cuisson des haricots ou des légumineuses, comme les pois chiches. La cuisson des haricots entraîne la présence de protéines et d'amidon dans l'eau de cuisson. Ils permettent de battre l'aquafaba et de l'utiliser comme substitut végétalien du blanc d'œuf. Sous forme fouettée, l'eau d'égouttage des pois chiches apporte de l'air dans les plats. L'éventail est large : de la meringue et du brownie aux marshmallows en passant par la mousse au chocolat, tout est possible.

Des plats savoureux avec du goût et sans œufs

L'aquafaba ne convient pas seulement pour les desserts, mais aussi pour les plats salés. L'émulsifiant naturel apporte de l'onctuosité à la mayonnaise, aux sauces ou aux soupes végétaliennes - et ce, sans aucun goût propre. Pour les quiches qui nécessitent à la fois du liant et une texture crémeuse, un mélange de farine de soja et d'eau est une solution éprouvée. Les graines de lin, moulues et mélangées à de l'eau, permettent de former des burgers ou des poêlées de légumes. Les graines de chia ont des propriétés similaires à celles des graines de lin : Mélangées à de l'eau et gonflées, elles donnent un liant gélatineux pour des farces savoureuses, des burgers ou des rôtis.

La mode est audurable et au sain

Björn Moschinski conseille aux gastronomes de ne pas utiliser le label végane de manière ostentatoire. Ce mot à lui seul provoque un fort rejet chez au moins un tiers des personnes. En revanche, ceux qui décrivent leurs plats à base purement végétale comme sains et durables éveillent l'intérêt des personnes qui mangent aussi bien des aliments à base animale que végétale. Les végétaliens, qui doivent chercher les plats correspondants dans presque tous les restaurants, se contentent d'un logo vert pour trouver les offres correspondantes sur la carte des menus, sait Moschinski, qui est végétalien depuis sa jeunesse.