Avoine, riz, amande, soja ou noix de coco : les alternatives au lait sont très tendance. Chez Arthur Fuchs, propriétaire du torréfacteur Schvarz, elles font également partie de l'assortiment fixe. L'expert en café sait ce qui est important dans l'utilisation des boissons végétales. Avec METRO, il parle des potentiels inexploités et donne des conseils pour obtenir une mousse parfaite.
Depuis que la première boisson à l'avoine a fait une percée en 2017, les alternatives au lait font partie intégrante de notre quotidien. Que ce soit dans les restaurants étoilés ou dans les cafés, partout les clients peuvent choisir entre les différentes variétés. Même si on les appelle familièrement "lait", ils sont purement à base de plantes et ne peuvent donc être vendus que sous la dénomination "boissons" ou "drinks".
Arthur Fuchs propose lui aussi des alternatives végétales dans son atelier de torréfaction de café Schvarz, situé sur le site historique d'une usine à Düsseldorf-Lierenfeld. Grâce à sa longue expérience, il sait à quoi il faut faire attention lors de l'utilisation des boissons végétaliennes et comment réussir une mousse parfaite : "Les éditions Barista des alternatives végétales peuvent aujourd'hui être moussées aussi bien que le lait de vache traditionnel. Il est juste important de respecter quelques règles : Toujours faire mousser du froid au chaud, car les boissons végétales s'homogénéisent plus lentement que le lait de vache. Il est donc impératif de toujours conserver les boissons au frais. En outre, toujours bien agiter avant de faire mousser et ensuite laisser reposer cinq à dix secondes avant de verser, car elles ont besoin de plus de temps pour se contracter afin que la mousse soit bien ferme".
Lorsque Fuchs boit lui-même son café le matin et qu'il doit aller vite, il préfère opter pour des boissons à l'avoine, révèle-t-il. Celles-ci sont en effet polyvalentes : "car elles ressemblent le plus au lait de vache et leur goût est même plus neutre. Elles conviennent pour la cuisine ou la pâtisserie et peuvent être utilisées de manière polyvalente dans les cafés, par exemple pour les gâteaux ou les overnight oats".
"Les boissons végétales sont plus qu'un simple substitut au lait de vache", estime l'expert en café. Il voit dans ces produits un grand potentiel inexploité et recommande de faire preuve de créativité "en créant une nouvelle recette pour chaque substitut et en créant ainsi une boisson tout à fait originale, comme une sorte de cocktail". Si une boisson a uniquement un goût de noix de coco, cet ingrédient ne peut pas être remplacé facilement. "Que diriez-vous par exemple d'un latte aux noix avec des amandes ou d'un rooibos-chai avec du lait de coco ?"
Grâce à la forte demande, non seulement les recettes des produits se sont améliorées, mais il y a aussi un autre effet positif : la baisse des prix. Si les gérants de café devaient jusqu'à récemment prendre un supplément de prix, le rapport de prix s'est entre-temps aligné sur celui du lait de vache. Depuis le début de l'année, la plus grande chaîne de coffee-shops d'Allemagne renonce également complètement à payer un supplément pour les alternatives végétaliennes. "En raison de l'augmentation des prix du lait de vache suite à la guerre et à l'inflation, les boissons à l'avoine étaient pour la première fois moins chères que le produit animal en 2022", se souvient le client de METRO.
