Deckungsbeitrag

Mit dem Deckungsbeitrag lässt sich die Rentabilität von Speisen und Getränken berechnen. Er zeigt, welcher Betrag nach Abzug der variablen Kosten übrig bleibt.

  • Was ist der Deckungsbeitrag?
  • Was ist der Unterschied zwischen Deckungsbeitrag 1 und 2?
  • Wie lässt sich der Deckungsbeitrag berechnen?
  • Wie unterstützte METRO Gastronomen bei der Kalkulation?

Der Deckungsbeitrag gibt an, welcher Betrag nach Abzug der variablen Kosten, wie Materialkosten und Rohstoffe, vom Verkaufspreis eines Produkts übrigbleibt. Mit der Kennzahl lässt sich bewerten, ob das angebotene Produkt Fixkosten, wie Miete, Löhne und Energie deckt und zur Rentabilität des Betriebs beiträgt. Der Deckungsbeitrag dient insofern der Erfolgskontrolle, bildet zeitgleich aber auch die Basis für die Angebotskalkulation.

Was ist der Unterschied zwischen Deckungsbeitrag 1 und 2?

Bei der Berechnung des Deckungsbeitrags gibt es einen Unterschied zwischen Deckungsbeitrag 1 und 2. Beide Deckungsbeiträge sind für Gastronomen aufschlussreich. Sie liefern Informationen, um eine fundierte Entscheidung zur Preisgestaltung und Produktplanung zu treffen.

Deckungsbeitrag 1:

Der Deckungsbeitrag 1 bezieht sich auf die direkten variablen Kosten. Darunter fallen Zutaten und Rohstoffe, die unmittelbar mit der Zubereitung oder Produktion eines Gerichts oder Getränks verbunden sind. Der Deckungsbeitrag 1 zeigt also, was von den Einnahmen nach Abzug der rein produktbezogenen Kosten zur Deckung der Fixkosten übrigbleibt.

Deckungsbeitrag 2:

Der Deckungsbeitrag 2 berücksichtigt zusätzlich die produktnahen Gemeinkosten. Dazu zählen beispielsweise anteilige Kosten für Personal in der Küche oder spezielle Maschinen zur Zubereitung eines bestimmten Gerichts. Der Deckungsbeitrag 2 ist demnach noch detaillierter, da neben den Fixkosten zusätzliche Gemeinkosten inbegriffen sind.

Wie lässt sich der Deckungsbeitrag berechnen?

Wie Gastronomen den Deckungsbeitrag 1 und 2 berechnen, veranschaulicht das folgende Beispiel:

Ein Restaurant verkauft einen Burger für 10 Euro. Die variablen Kosten, sprich die Zutaten, liegen bei 3 Euro. Die anteiligen Kosten für Personal und Küchenausstattung zur Zubereitung liegen bei 2 Euro.

Deckungsbeitrag 1 berechnen:

Um den Deckungsbeitrag 1 zu berechnen, müssen Gastronomen die variablen Kosten von dem Verkaufspreis abziehen.

Die Formel lautet:

Verkaufspreis – variable Kosten = Deckungsbeitrag 1

10 Euro – 3 Euro = 7 Euro

In diesem Fall bleibt also ein Deckungsbeitrag von 7 Euro, um die Fixkosten wie Miete und allgemeine Betriebskosten zu decken.

Deckungsbeitrag 2 berechnen:

Beim Deckungsbeitrag 2 sind neben den variablen Kosten auch die anteiligen oder produktnahen Gemeinkosten berücksichtigt.

Die Formel lautet:

Verkaufspreis – variable Kosten – anteilige Gemeinkosten = Deckungsbeitrag 2

10 Euro – 3 Euro – 2 Euro = 5 Euro

Der Deckungsbeitrag 2 zeigt den tatsächlichen Beitrag des Burgers zur Deckung der gesamten Betriebskosten und zur Rentabilität des Restaurants. Übrig bleiben in diesem Fall 5 Euro.

Wie lässt sich mit Hilfe des Deckungsbeitrags das Angebot optimieren?

Gastronomen können anhand des Deckungsbeitrags herausfinden, welche Speisen und Getränke sich rentieren und welche nicht. Mit Gerichten, die einen niedrigen Deckungsbeitrag haben, lassen sich die Fixkosten teilweise nicht begleichen. Insofern verringern sie den Gesamtgewinn. Indem Gastronomen regelmäßig den Deckungsbeitrag für das gesamte Angebot der Speisekarte berechnen, können sie gezielt die rentablen Komponenten, also Gerichte mit einem höheren Deckungsbeitrag, hervorheben. Speisen und Getränke, die einen niedrigen Beitrag haben, können sie entweder anpassen oder aus dem Angebot nehmen. Auf diese Weise passen sie die Speisekarte an die Gästewünsche an und investieren in den Erfolg des Betriebs.

Wie unterstützt METRO Gastronomen bei der Kalkulation?

METRO versorgt Gastronomen nicht nur mit Zutaten und Küchenausstattung, sondern steht ihnen auch beratend zur Seite. Bei der KI-gestützten Analyse des METRO Gastro-Consultings werten Experten gemeinsam mit den Kunden ihr Angebot aus und unterstützen sie bei der Optimierung der Speisekarte und Ertragserhöhung. Zudem bietet METRO mit den Anwendungen von DISH Gastronomen in administrativen Prozessen Lösungen – so auch bei der Kalkulation von Speisen und Getränken. Das cloudbasierte Kassensystem DISH POS bietet zudem eine Übersicht über die wirtschaftliche Performance einzelner Produkte.