Thunfisch essen mit gutem Gewissen
3 minNovember 2023
Kaum aus der U-Bahn an der Uniklinik Düsseldorf ausgestiegen, duftet es nach frisch gebratenem Thunfisch. Wer seiner Nase folgt, landet aber nicht in der Klinik-Mensa, sondern im SamaQ by ArabesQ, gerade mal 100 Meter von der U-Bahn-Station entfernt. Hauptprotagonist hier: Thunfisch. Und weil er aus nachhaltiger Aquakultur stammt, sind die Gerichte nicht nur innovativ, sondern inklusive gutem Gewissen.
Worum geht´s?
- Innovative Gerichte mit Thunfisch
- Thunfisch gehört zu den beliebtesten Speisefischen
- Wie reichhaltig ist Thunfisch?
- Fischzucht aus Aquakultur
- Fischsiegel geben Orientierung
SamaQ by ArabesQ – der Name ist auf der Speisekarte Programm. Denn das arabische Wort „samak“ bedeutet übersetzt: Fisch. Aber nicht irgendein Fisch, sondern Thunfisch in diversen Variationen. Ob Brottaschen, arabische Bowls oder Kombinationen mit Thymianbrot – im SamaQ in Düsseldorf treffen arabische Spezialitäten und Thunfisch aufeinander.
Innovative Gerichte mit Thunfisch im SamaQ by ArabesQ
Ein Restaurant spezialisiert auf Thunfisch – wer kommt auf sowas? Dr. Shukrallah Na’amnieh, der Betreiber des Düsseldorfer Restaurants ArabesQ, gemeinsam mit seinen Kollegen vom Biotechnologieunternehmen TunaTech. „Ich bin nicht nur Gastronom, sondern auch promovierter Biochemiker, spezialisiert auf das Gebiet der Enzymentwicklung durch Molekulartechnik und Synthese von Feinchemikalien. Zusammen mit Dr. Stephan Schulz, Prof. Dr. Christopher Bridges und Dr. Florian Borutta habe ich 2013 TunaTech gegründet. Uns verbindet nicht nur das Interesse an nachhaltiger Fischerei und Aquakultur, sondern auch die Leidenschaft für Gastronomie“, erzählt Shukrallah Na’amnieh. 2021 kam den vier TunaTech-Gründern daher die Idee, gemeinsam ein Restaurant zu eröffnen. Geboren war das SamaQ by ArabesQ, in dem sich alles um Thunfisch dreht. Anfang 2022 war es dann so weit: Die Pforten des SamaQ by ArabesQ öffneten sich.
Thunfisch gehört zu den beliebtesten Speisefischen
Top 5 der beliebtesten Speisefische in Deutschland
1. Alaska-Seelachs
2. Lachs
3. Thunfisch
4. Hering
5. Garnelen
Quelle: Deutsches Fischinformationszentrum, 2022
Eigenmarkenprodukte aus nachhaltiger Fischerei und Aquakultur
Damit lag der stetig ansteigende Anteil der im Fischbereich zertifizierten Eigenmarkenprodukte in Deutschland bei 84% und weltweit bei 73 %.
Warum ausgerechnet Thunfisch? „Thunfisch ist schmackhaft, gesund und sehr variabel in der Zubereitung. Nicht zuletzt essen die Deutschen gerne Thunfisch“, begründet Florian Borutta vom SamaQ in Düsseldorf, in dem sie ausschließlich frischen Thunfisch, meist Gelbflossenthunfisch, servieren. Dass Thunfisch in Deutschland beliebt ist, zeigen Zahlen des Fischinformationszentrums aus dem Jahr 2022: Nach Alaska-Seelachs und Lachs belegte Thunfisch 2022 den dritten Platz im Ranking der bedeutendsten Fische, Krebs- und Weichtiere. Gefolgt von Hering und Garnelen. Im selben Jahr wurden 994.618 Tonnen Thunfisch- oder Bonitenkonserven in die EU importiert.
Auch wenn vielen Thunfischliebhabern „Bonito“ nichts sagt, haben sie ihn mit großer Wahrscheinlichkeit schon einmal gegessen. Denn er wird hierzulande als Dosenthunfisch verkauft – obwohl er rein biologisch gesehen kein Thunfisch ist. Aber er gehört zur Familie der Thunfische und Makrelen, ist ihnen also in Aussehen und Geschmack ähnlich. Und im Gegensatz zum Blauflossen- und Gelbflossenthunfisch, deren Bestände immer knapper werden, kommt der Bonito in fast allen Weltmeeren vor, ist sehr fruchtbar und vermehrt sich schnell.
Trotz der großen Nachfrage ist der Thunfischkonsum nicht unumstritten: Wegen möglicher Belastungen des Fischfleischs durch Schwermetalle wie Quecksilber, Fischbeifang von z.B. Delfinen oder der Bedrohung mancher Thunfischarten durch Überfischung. „Uns sind die Probleme beim Thunfischfang bewusst und wir sind absolut gegen diese Art des Fischfangs. Deswegen haben wir TunaTech gegründet und beziehen unseren Thunfisch aus nachhaltiger Aquakultur. So können wir unseren Gästen unbeschwerten Thunfischgenuss bieten“, sagt Borutta. Nicht nur das SamaQ, auch immer mehr Konsumenten legen Wert auf nachhaltigen Thunfisch: 57 % der im Rahmen des Ernährungsreports 2023 Befragten geben an, dass sie beim Fischkauf auf Siegel nachhaltiger Fischerei achten.
Fischzucht aus nachhaltiger Aquakultur
Doch inwiefern steht das Biotechnologieunternehmen TunaTech für nachhaltigen Thunfisch? Das Düsseldorfer Start-Up baut Aquakulturen für schwer reproduzierbare Fischarten wie den Atlantischen Blauflossenthunfisch oder den Gelbflossenthunfisch auf und betreibt sie. Die gezüchteten Fische werden anschließend im Meer ausgesetzt. „In verschiedenen Forschungs- und Industrieprojekten konnten wir bereits hunderte Millionen nachgezüchtete Thunfische in die Freiheit ins Meer entlassen und so zu einer nachhaltigen und umweltfreundlichen Aquakultur für die Zukunft beitragen“, erzählt Stephan Schulz von TunaTech. Durch die Aufzucht in Aquakulturen trage das Biotechnologieunternehmen dazu bei, die Nachfrage an aquatischen Produkten zu decken und den Kollaps etlicher Wildfisch- und Meerestierbestände zu verhindern.
Fisch DNA / Anmerkung der Redaktion: Die Bilder dieses Artikels wurde von einem Bildgenerator mithilfe von Künstlicher Intelligenz erstellt und von der MPULSE Bildkreation bearbeitet.
Und wie funktioniert die Aufzucht von Thunfisch in Aquakulturen? „Eine große Herausforderung ist, den Blauflossenthunfisch dazu zu bewegen, abzulaichen. Denn das macht er in der Regel nur in der freien Wildbahn“, erklärt Schulz. „Deswegen haben wir Stimulationsimplantate, die unter anderem mit einem Peptid versetzt sind, welches die Sexualhormonkaskade ankurbelt und ihn zum Ablaichen bringen.“ Die Implantate sind sowohl für den Thunfisch als auch beim späteren Verzehr unbedenklich. Denn sie bauen sich innerhalb weniger Tage vollständig ab. TunaTech setzt zusätzlich auf DNA- und proteinbasierte Testverfahren, um die Vermehrung des Blauflossenthunfischs anzuregen. „Dazu entnehmen wir den Thunfischen kleinste Muskelproben mit speziellen Biopsienadeln. Die nutzen wir dann für Inzuchtanalysen sowie Elternschafts- und Geschlechtstests“, ergänzt Christopher Bridges. Werden die ausgewachsenen Fische später gefangen, könnte per DNA-Vaterschaftstest präzise festgestellt werden, ob sie von TunaTech stammen.
Wie reichhaltig ist Thunfisch?
Viele mögen den Geschmack von Thunfisch. Dazu enthält der Speisefisch auch einige Nährstoffe:
- Thunfisch liefert Proteine: Mit 21,5 Gramm pro 100 Gramm (frisch und roh) bzw. 23,8 Gramm pro 100 Gramm (in Dosen und in Öl eingelegt) enthält Thunfisch besonders viel wertvolles und leicht verdauliches Protein mit lebenswichtigen Aminosäuren.
- Thunfisch enthält langkettige Omega-3-Fettsäuren: Je nach Variante enthält Thunfisch pro 100 Gramm etwa 100 bis 200 Milligramm Docosahexaensäure (DHA) und 25 bis 27 Milligramm Eicosapentaensäure (EPA).
- Thunfisch ist reich an Vitamin D: Der Vitamin D-Gehalt schwankt, abhängig von der Zubereitungsart, liegt aber in der Regel zwischen 3 und 5 Mikrogramm auf 100 Gramm Thunfisch.
- Thunfisch ist besonders zinkhaltig: 100 Gramm Thunfisch enthalten 0,08 Milligramm Zink. Zudem gilt Thunfisch als Quelle für Kalzium, Eisen, Kupfer, Jod und Selen.
