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Comer atún con la conciencia tranquila

Nada más bajar del metro en el Hospital Universitario de Düsseldorf, se percibe el aroma del atún recién frito. Sin embargo, si sigue su olfato, no acabará en la cantina del hospital, sino en SamaQ by ArabesQ, a sólo 100 metros de la estación de metro. Aquí el protagonista es el atún: El atún. Y como procede de la acuicultura sostenible, los platos no sólo son innovadores, sino que además vienen con la conciencia tranquila.

Esta traducción ha sido creada a partir del texto original utilizando IA (DeepL).
Atún fresco y feliz sobre un plato - Esta imagen ha sido creada por un generador de imágenes con ayuda de inteligencia artificial.

¿De qué se trata?

  • Platos innovadores con atún
  • El atún es uno de los pescados comestibles más populares
  • ¿Qué tan rico es el atún?
  • La piscicultura desde la acuicultura
  • Las etiquetas del pescado orientan
Contenido:

SamaQ by ArabesQ - el nombre lo dice todo en el menú. Porque la palabra árabe "samak" significa Pescado. Pero no cualquier pescado, sino atún en diferentes variantes. Ya sean bolsitas de pan, cuencos árabes o combinaciones con pan de tomillo: las especialidades árabes y el atún se dan la mano en SamaQ de Düsseldorf.


Platos innovadores con atún en SamaQ by ArabesQ

Un restaurante especializado en atún: ¿a quién se le ocurre algo así? Al Dr. Shukrallah Na'amnieh, propietario del restaurante ArabesQ de Düsseldorf, junto con sus colegas de la empresa de biotecnología TunaTech. "No sólo soy restaurador, sino también bioquímico doctorado, especializado en el campo del desarrollo de enzimas mediante tecnología molecular y la síntesis de productos químicos finos. Junto con el Dr. Stephan Schulz, el Prof. Dr. Christopher Bridges y el Dr. Florian Borutta, fundé TunaTech en 2013. No solo compartimos el interés por la pesca y la acuicultura sostenibles, sino también la pasión por la gastronomía", afirma Shukrallah Na'amnieh. En 2021, los cuatro fundadores de TunaTech tuvieron la idea de abrir un restaurante juntos. Así nació SamaQ by ArabesQ, donde todo gira en torno al atún. A principios de 2022, por fin llegó el momento: se abrieron las puertas de SamaQ by ArabesQ.

El atún es uno de los pescados comestibles más populares

Los 5 pescados comestibles más populares en Alemania
1. abadejo de alaska
2. salmón
3. atún
4. arenque
5. gambas

Fuente: Centro Alemán de Información Pesquera, 2022

Productos de marca propia procedentes de la pesca y la acuicultura sostenibles

En el tercer trimestre del ejercicio 2022/23, 50 productos de marca propia de METRO Alemania procedían de la pesca y la acuicultura sostenibles, y 760 productos de marca propia de METRO en todo el mundo.
Esto significa que la cuota en constante aumento de productos de marca propia certificados en el sector pesquero fue del 84 % en Alemania y del 73 % en todo el mundo.

¿Por qué atún entre todos los pescados? "El atún es sabroso, sano y muy versátil en su preparación. Por último, pero no por ello menos importante, a los alemanes les encanta comer atún", explica Florian Borutta, de SamaQ, en Düsseldorf, donde solo sirven atún fresco, sobre todo rabil. Las cifras del Centro de Información Pesquera en 2022 muestran que el atún es popular en Alemania: después del abadejo de Alaska y el salmón, el atún ocupó el tercer lugar en la clasificación de los pescados, crustáceos y moluscos más importantes en 2022. Le siguen el arenque y la gamba. Ese mismo año se importaron a la UE 994.618 toneladas de atún o bonito en conserva .

Aunque el "bonito" no signifique nada para muchos amantes del atún, es casi seguro que lo han comido alguna vez. Esto se debe a que en este país se vende como atún en conserva, aunque no sea atún desde un punto de vista puramente biológico. Sin embargo, pertenece a la familia del atún y la caballa, por lo que su aspecto y sabor son similares. Y a diferencia del atún rojo y el rabil, cuyas poblaciones son cada vez más escasas, el bonito se encuentra en casi todos los océanos del mundo, es muy fértil y se reproduce rápidamente.


A pesar de la gran demanda, el consumo de atún no está exento de polémica: Por la posible contaminación de la carne del pescado por metales pesados como el mercurio, la captura accidental de peces como los delfines o la amenaza que supone para algunas especies de atún la sobrepesca. "Somos conscientes de los problemas de la pesca del atún y estamos absolutamente en contra de este tipo de pesca. Por eso fundamos TunaTech y obtenemos nuestro atún de la acuicultura sostenible. Esto nos permite ofrecer a nuestros clientes un disfrute del atún sin preocupaciones", dice Borutta. No sólo SamaQ, sino también cada vez más consumidores dan importancia al atún sostenible: el 57% de los encuestados como parte del Informe sobre Nutrición 2023 afirmaron que buscan etiquetas de pesca sostenible cuando compran pescado.

La piscicultura desde la acuicultura sostenible

Pero ¿hasta qué punto la empresa biotecnológica TunaTech defiende el atún sostenible? La empresa, con sede en Düsseldorf, crea y explota acuicultivos de especies de peces difíciles de reproducir, como el atún rojo del Atlántico y el rabil. A continuación, los peces de piscifactoría se liberan en el mar. "En varios proyectos de investigación e industriales ya hemos podido liberar al mar cientos de millones de atunes criados y contribuir así a una acuicultura sostenible y respetuosa con el medio ambiente para el futuro", explica Stephan Schulz, de TunaTech. Con la cría de peces en acuicultura, la empresa biotecnológica contribuye a satisfacer la demanda de productos acuáticos y a evitar el colapso de muchas poblaciones de peces y animales marinos salvajes.

ADN de peces - Nota del editor: Las imágenes de este artículo han sido creadas por un generador de imágenes mediante Inteligencia Artificial y editadas por MPULSE Image Creation.

ADN de pez / Nota del editor: Las imágenes de este artículo han sido creadas por un generador de imágenes mediante inteligencia artificial y procesadas por MPULSE Image Creation.


¿Y cómo funciona la cría de atún en acuicultura? "Uno de los mayores retos es conseguir que el atún rojo desove. Normalmente sólo lo hacen en estado salvaje", explica Schulz. "Por eso tenemos implantes estimulantes que contienen, entre otras cosas, un péptido que estimula la cascada de hormonas sexuales y provoca el desove". Los implantes son seguros tanto para el atún como para su posterior consumo. Esto se debe a que se degradan completamente en pocos días. TunaTech también utiliza métodos de prueba basados en el ADN y las proteínas para estimular la reproducción del atún rojo. "Para ello, tomamos diminutas muestras musculares del atún utilizando agujas especiales para biopsias. Luego las utilizamos para análisis de endogamia y pruebas de parentesco y sexo", añade Christopher Bridges. Si posteriormente se capturan peces adultos, se podría utilizar una prueba de paternidad de ADN para determinar con precisión si proceden de TunaTech.

¿Qué tan rico es el atún?

A mucha gente le gusta el sabor del atún. Este pescado comestible también contiene una serie de nutrientes:

  • El atúnaporta proteínas: con 21,5 gramos por cada 100 gramos (fresco y crudo) o 23,8 gramos por cada 100 gramos (en conserva y en aceite), el atún contiene una cantidad especialmente elevada de proteínas valiosas y fáciles de digerir con aminoácidos esenciales.
  • El atúncontiene ácidos grasos omega-3 de cadena larga: según la variedad, el atún contiene alrededor de 100 a 200 miligramos de ácido docosahexaenoico (DHA) y de 25 a 27 miligramos de ácido eicosapentaenoico (EPA) por cada 100 gramos.
  • El atúnes rico en vitamina D: el contenido en vitamina D varía según el tipo de preparación, pero suele estar entre 3 y 5 microgramos por 100 gramos de atún.
  • El atúnes especialmente rico en zinc: 100 gramos de atún contienen 0,08 miligramos de zinc. El atún también es fuente de calcio, hierro, cobre, yodo y selenio.

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¿Cómo saben los hosteleros que pueden comprar y servir atún sin dudarlo? Los sellos de pescado que etiquetan el atún sostenible, por ejemplo, sirven de orientación.

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