Cher visiteur, nous vous remercions,
Afin de vous offrir le meilleur service possible, nous utilisons des cookies. Certains cookies sont nécessaires au fonctionnement du site. D'autres cookies pour des statistiques anonymes, des préférences comme la langue ou l'affichage de contenus tiers sont facultatifs. En fonction de vos choix, votre consentement inclut également le transfert de données vers des destinataires situés dans des pays tiers ne disposant pas d'un niveau de protection des données adéquat, comme notamment les États-Unis, avec le risque que les autorités de ces pays y accèdent sans recours. Vous trouverez de plus amples informations sous Protection des données et pourrez à tout moment adapter les paramètres des cookies.

Manger du thon en toute bonne conscience

À peine descendu du métro à la clinique universitaire de Düsseldorf, une odeur de thon fraîchement grillé se fait sentir. En suivant son nez, on n'atterrit pas dans le restaurant de la clinique, mais au SamaQ by ArabesQ, à 100 mètres à peine de la station de métro. Le protagoniste principal ici : Le thon. Et comme il est issu de l'aquaculture durable, les plats sont non seulement innovants, mais ils incluent la bonne conscience.

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
Fresh happy tuna over a plate - This image was created by an image generator with the help of artificial intelligence.

De quoi s'agit-il ?

  • Plats innovants à base de thon
  • Le thon est l'un des poissons les plus appréciés.
  • Quelle est la richesse du thon ?
  • La pisciculture en aquaculture
  • Les labels de poisson permettent de s'orienter
Nav:

SamaQ by ArabesQ - le nom est tout un programme sur la carte des menus. Car le mot arabe "samak" se traduit par : Poisson. Mais pas n'importe quel poisson, du thon dans diverses variations. Qu'il s'agisse de tartines, de bols arabes ou de combinaisons avec du pain au thym, les spécialités arabes et le thon se rencontrent au SamaQ à Düsseldorf.


Plats innovants à base de thon au SamaQ by ArabesQ

Un restaurant spécialisé dans le thon - qui a eu cette idée ? Le Dr Shukrallah Na'amnieh, gérant du restaurant ArabesQ à Düsseldorf, en compagnie de ses collègues de l'entreprise de biotechnologie TunaTech. "Je ne suis pas seulement restaurateur, mais aussi docteur en biochimie, spécialisé dans le domaine du développement d'enzymes par la technique moléculaire et la synthèse de produits chimiques fins. J'ai fondé TunaTech en 2013 avec le Dr Stephan Schulz, le professeur Dr Christopher Bridges et le Dr Florian Borutta. Nous avons en commun non seulement l'intérêt pour la pêche durable et l'aquaculture, mais aussi la passion pour la gastronomie", raconte Shukrallah Na'amnieh. En 2021, les quatre fondateurs de TunaTech ont donc eu l'idée d'ouvrir un restaurant ensemble. C'est ainsi qu'est né le SamaQ by ArabesQ, où tout tourne autour du thon. Début 2022, les portes du SamaQ by ArabesQ s'ouvrent.

Le thon est l'un des poissons les plus appréciés pour la consommation.

Top 5 des poissons comestibles les plus appréciés en Allemagne
1. le colin d'Alaska
2. le saumon
3. le thon
4. hareng
5. crevettes

Source : Centre allemand d'information sur les poissons, 2022

Produits de marque propre issus de la pêche et de l'aquaculture durables

Au troisième trimestre de l'exercice 2022/23, 50 produits de marque propre de METRO Allemagne provenaient de la pêche et de l'aquaculture durables, et 760 produits de marque propre à l'échelle de METRO.
Ainsi, la part en constante augmentation des produits de marque propre certifiés dans le domaine du poisson était de 84% en Allemagne et de 73% dans le monde entier.

Pourquoi choisir le thon ? "Le thon est savoureux, sain et très variable dans sa préparation. Enfin et surtout, les Allemands aiment manger du thon", justifie Florian Borutta du SamaQ à Düsseldorf, où ils servent exclusivement du thon frais, généralement du thon albacore. Les chiffres du centre d'information sur les poissons datant de 2022 montrent que le thon est apprécié en Allemagne : après le colin d'Alaska et le saumon, le thon occupait en 2022 la troisième place dans le classement des poissons, crustacés et mollusques les plus importants. Il est suivi par le hareng et les crevettes. La même année, 994.618 tonnes de conserves de thon ou de bonites ont été importées dans l'UE.

Même si le mot "bonite" ne dit rien à de nombreux amateurs de thon, il est fort probable qu'ils en aient déjà mangé. En effet, il est vendu dans notre pays comme thon en boîte - bien qu'il ne s'agisse pas de thon d'un point de vue purement biologique. Mais il fait partie de la famille des thons et des maquereaux, il leur ressemble donc en apparence et en goût. Et contrairement au thon rouge et au thon à nageoires jaunes, dont les stocks se raréfient, la bonite est présente dans presque toutes les mers du monde, elle est très fertile et se reproduit rapidement.


Malgré la forte demande, la consommation de thon ne fait pas l'unanimité : En raison de la possible contamination de la chair de poisson par des métaux lourds comme le mercure, des prises accidentelles de poissons par exemple par des dauphins ou de la menace que représente la surpêche pour certaines espèces de thon. "Nous sommes conscients des problèmes liés à la pêche au thon et nous sommes totalement opposés à ce type de pêche. C'est pourquoi nous avons créé TunaTech et nous nous approvisionnons en thon issu de l'aquaculture durable. Nous pouvons ainsi offrir à nos clients un plaisir du thon sans souci", explique Borutta. Le SamaQ n'est pas le seul à accorder de l'importance au thon durable, les consommateurs sont également de plus en plus nombreux à le faire : 57% des personnes interrogées dans le cadre du rapport sur l'alimentation 2023 indiquent qu'elles recherchent des labels de pêche durable lorsqu'elles achètent du poisson.

Pisciculture d'aquaculture durable

Mais dans quelle mesure l'entreprise de biotechnologie TunaTech est-elle synonyme de thon durable ? La start-up de Düsseldorf crée et exploite des aquacultures pour des espèces de poissons difficiles à reproduire, comme le thon rouge de l'Atlantique ou le thon à nageoires jaunes. Les poissons élevés sont ensuite relâchés en mer. "Dans le cadre de différents projets de recherche et industriels, nous avons déjà pu relâcher dans la mer des centaines de millions de thons reproduits en liberté, contribuant ainsi à une aquaculture durable et respectueuse de l'environnement pour l'avenir", raconte Stephan Schulz de TunaTech. Grâce à l'élevage en aquaculture, l'entreprise de biotechnologie contribue à couvrir la demande en produits aquatiques et à empêcher l'effondrement de nombreuses populations de poissons et d'animaux marins sauvages.

Fish DNA - Note de l'éditeur : Les images de cet article ont été créées par un générateur d'images utilisant l'Intelligence Artificielle et éditées par MPULSE Image Creation.

ADN de poisson / Note de la rédaction : les images de cet article ont été créées par un générateur d'images à l'aide de l'intelligence artificielle et traitées par MPULSE Création d'images.


Et comment fonctionne l'élevage du thon en aquaculture ? "L'un des grands défis est d'inciter le thon rouge à frayer. Car il ne le fait généralement que dans la nature", explique Schulz. "C'est pourquoi nous avons des implants de stimulation qui contiennent entre autres un peptide qui stimule la cascade d'hormones sexuelles et l'amène à frayer". Les implants sont inoffensifs aussi bien pour le thon que lors de sa consommation ultérieure. En effet, ils se dégradent complètement en quelques jours. TunaTech mise en outre sur des méthodes de test basées sur l'ADN et les protéines pour stimuler la reproduction du thon rouge. "Pour ce faire, nous prélevons de minuscules échantillons de muscles sur les thons à l'aide d'aiguilles à biopsie spéciales. Nous les utilisons ensuite pour des analyses de consanguinité ainsi que pour des tests de parentalité et de sexe", ajoute Christopher Bridges. Si les poissons adultes sont pêchés plus tard, un test de paternité par ADN permettrait de déterminer avec précision s'ils proviennent de TunaTech.

Quelle est la richesse du thon ?

Beaucoup de gens aiment le goût du thon. De plus, ce poisson comestible contient également quelques nutriments :

  • Le thon fournit des protéines: avec 21,5 grammes pour 100 grammes (frais et cru) et 23,8 grammes pour 100 grammes (en boîte et conservé dans l'huile), le thon contient une quantité particulièrement élevée de protéines précieuses et faciles à digérer, ainsi que des acides aminés essentiels.
  • Le thoncontient des acides gras oméga-3 à longue chaîne : selon la variante, le thon contient environ 100 à 200 milligrammes d'acide docosahexaénoïque (DHA) et 25 à 27 milligrammes d'acide eicosapentaénoïque (EPA) par 100 grammes.
  • Le thon est riche en vitamine D: la teneur en vitamine D varie en fonction du mode de préparation, mais se situe généralement entre 3 et 5 microgrammes pour 100 grammes de thon.
  • Le thon est particulièrement riche en zinc : 100 grammes de thon contiennent 0,08 milligrammes de zinc. En outre, le thon est considéré comme une source de calcium, de fer, de cuivre, d'iode et de sélénium.

fish labels offers guidance

Les labels de poisson donnent une orientation

Comment les restaurateurs savent-ils qu'ils peuvent acheter et proposer du thon sans crainte ? Les labels de poisson, qui désignent par exemple le thon durable, donnent des indications.

Gamme de produits

Saumon frais sur glace

Le saumon est-il sain ou malsain ?

Le saumon est très populaire et il est difficile d'imaginer un menu sans lui. MPULSE répond aux questions les plus fréquentes sur ce poisson.

Responsabilité

PROCHAIN COURS :